Консервите под налягане за използване в дома са широко преработени в началото на 70-те години. Моделите, произведени преди 70-те години на миналия век, са тежки стени с чайници със захващащи се или включени капаци. Те бяха снабдени с циферблатен габарит, отдушник под формата на петел или покрит с противотежест и предпазител. Повечето съвременни консерви под налягане са леки, тънкостенни чайници; повечето имат отворени капаци, снабдени с уплътнения. Поне един стил все още е направен с тежък лят алуминий, има завинтващи копчета около консервата и няма уплътнение, обаче.

център

Съвременните консерви под налягане имат подвижни стелажи, автоматично заключване на вентилационния отвор/капака, отдушник (пароотводник) и предпазител. Използвайте само консерви, които имат одобрение от Underwriter’s Laboratory (UL), за да гарантират тяхната безопасност.

Днешният консервен апарат за налягане може да има манометър за индикация на налягането или претеглен манометър за индикация и регулиране на налягането. Претеглените измервателни уреди обикновено са проектирани така, че да "дръпнат" няколко пъти в минута или да поддържат внимателно люлеене, когато поддържат правилното налягане. Прочетете указанията на производителя, за да разберете как даден претеглен манометър трябва да се люлее или да се клати, за да покаже, че правилното налягане е достигнато и след това поддържано по време на обработката. Консервите с манометър обикновено имат противотежест или регулатор на налягането за уплътняване на отворената тръба за обезвъздушаване, за да херметизират консервата. Това тегло не трябва да се бърка с претеглена габарит и няма да се разклаща или да се клати, както е описано за консервния уред с претеглена габарит. Отчитанията на налягането на манометъра на циферблата се регистрират само на циферблата и само циферблатът трябва да се използва като индикация за налягането в консервата. Един производител сега прави консервна машина с двоен габарит; прочетете ръководството за употреба на производителя за информация кога и как да използвате претегления габарит или циферблата.

Консервите под налягане идват достатъчно дълбоко за един слой буркани с кварт или по-малък размер, или достатъчно дълбоко за два слоя буркани или буркани с по-малък размер. USDA препоръчва консервата да е достатъчно голяма, за да побере поне 4 литра буркани, за да се счита за консерва под налягане за публикуваните процеси на USDA.

Сериозни грешки в процесите, получени в контейнери под налягане, могат да възникнат, ако съществува някое от следните условия:

    Надморската височина, на която се работи с консервата, е над морското равнище и не се правят настройки на налягането. Вътрешното налягане на консервата (и следователно температурите) са по-ниски при по-голяма надморска височина. Консервите трябва да се експлоатират при повишено налягане с увеличаване на надморската височина. Проверете надеждни инструкции за консервиране за регулиране на височината.

По време на процеса въздухът се задържа в затворения консервен контейнер. Въздухът, захванат в консервен барабан, понижава температурата, получена за дадено налягане (например 10 или 15 паунда налягане) и води до недобра обработка. За да бъде в безопасност, USDA препоръчва всички консерви под налягане да бъдат обезвъздушени 10 минути преди да бъдат под налягане.

За да обезвъздушите консерва, оставете вентилационната тръба (пароотводник) непокрита (или отворете ръчно кранчето на някои по-стари модели), след като напълните консервата и заключите капака на консервната кутия на място. Загрейте консервата на високо, докато водата заври и генерира пара, която може да се види, изтичаща през отворената тръба за отдушник или кран. Когато видима фуния с форма на пара непрекъснато излиза от консервата, задайте таймер за 10 минути. След 10 минути непрекъсната пара можете да затворите кранчето или да поставите противотежестта или претегления манометър върху тръбата за отдушник, за да започнете да поставяте под налягане консервата. (Вижте стъпки 3 и 4 по-долу.)

Използва се неточен габарит на циферблата. Измервателните уреди трябва да се проверяват за точност всяка година преди употреба. Ако манометърът отчете високо или ниско с повече от два килограма при налягане от 5, 10 или 15 килограма, заменете го. Ако е по-малко от два килограма с точност, можете да направите необходимите корекции, за да сте сигурни, че имате необходимото налягане в консервата.

Следвайте тези стъпки за успешно консервиране под налягане:

(Прочетете всички инструкции преди да започнете.)

Уверете се, че барабанът под налягане работи правилно, преди да приготвите храна. Почистете уплътненията на капака и други части според указанията на производителя; уверете се, че всички тръби за отдушници са чисти и не съдържат уловени материали или минерални отлагания. Центрирайте консервата над горелката. Горелката и обхватът трябва да са равни. Вашият барабан под налягане може да се повреди, ако горелката подава твърде много топлина. По принцип не използвайте за външна LP газова горелка или газова горелка над 12 000 BTU. Проверете инструкциите на вашия производител за повече информация относно подходящите горелки.

Поставете багажника и горещата вода в консервата. Ако количеството вода не е посочено за дадена храна, използвайте достатъчно вода, така че да е с височина от 2 до 3 инча в консервата. По-дългите процеси изискват повече вода. Някои специфични продукти (например пушена риба) изискват да започнете с още повече вода в консервата. Винаги следвайте указанията с USDA процесите за конкретни храни, ако те изискват добавяне на повече вода към консервата.

За горещо опаковани храни можете да доведете водата до 180 градуса F. преди време, но внимавайте да не заври водата или да я загреете достатъчно дълго, за да намалее дълбочината. За сурово опаковани храни водата трябва да се довежда само до 140 градуса F.

Поставете пълни буркани, снабдени с капаци и пръстеновидни ленти, върху стелажа на бурканчетата в консервата, като използвате повдигач за бурканчета. Когато премествате буркани с повдигач на буркана, уверете се, че повдигачът на буркана е сигурно разположен под гърлото на буркана (под пръстеновидната лента на капака). Дръжте буркана изправен през цялото време. Накланянето на буркана може да доведе до изтичане на храна в областта на запечатване на капака.

Закрепете здраво капака на консервния съд. Оставете тежестта на вентилационната тръба или отворете кранчето.

Завъртете настройката за нагряване в най-високата си позиция. Загрявайте, докато водата заври и парата тече свободно във форма на фуния от отворената тръба за отдушник или кран. Докато поддържате настройката за висока температура, оставете парата да тече (изпуска) непрекъснато в продължение на 10 минути.

След това обезвъздушаване или изтощаване на консервата, поставете противотежестта или претегления габарит върху тръбата за отдушник или затворете крана. Консервата ще постави налягане през следващите 3 до 10 минути.

Започнете хронометрирането на процеса, когато отчитането на налягането на манометъра показва, че е достигнато препоръчителното налягане, или за консерви без циферблати, когато претегленият манометър започне да се клати или да се люлее, както производителят описва.

  • Регулирайте топлината под консервата, за да поддържате стабилно налягане при или малко над правилното налягане на манометъра. Един тип претеглена габарит трябва да се разклаща определен брой пъти в минута, докато друг тип трябва да се люлее бавно през целия процес - проверете указанията на производителя.
    • Загубата на налягане по всяко време може да доведе до недобра обработка или опасна храна.
    • Бързите и големи вариации на налягането по време на обработката могат да причинят ненужни загуби на течност от буркани.

    ВАЖНО: Ако по всяко време налягането падне под препоръчаното количество, върнете консервата обратно под налягане и започнете времето на процеса отначало (използвайки общото първоначално време на процеса). Това е важно за безопасността на храната.

    Когато процесът по време приключи, изключете топлината, отстранете консервата от топлината (електрическа горелка), ако е възможно, и оставете консервата да се охлади естествено. (Повдигнете консервата, за да я преместите; не плъзнете консервата. Също така е добре да оставите консервата на място, след като сте изключили горелката. По-добре е да направите това, отколкото да оставяте буркани вътре в консервата да се накланят или преобръщат, ако консервата е твърде тежка, за да се движи лесно.)

    Докато консервата се охлажда, тя също намалява налягането. Не насилвайте консервата. Принудителното охлаждане може да доведе до разваляне на храната. Охлаждането на консервата със студена течаща вода или отварянето на вентилационната тръба, преди консервата да е напълно разхлабена, са видове принудително охлаждане. Те също така ще доведат до загуба на течност от буркани и повреда на уплътнението. Принудителното охлаждане може също да изкриви капака на консервата.

    Дори и след като измервателният уред за измерване на циферблата се охлади, докато циферблатът отчете нула килограма налягане, бъдете внимателни при отстраняване на тежестта от отдушника. Наклонете леко тежестта, за да сте сигурни, че не изтича пара, преди да я издърпате докрай. По-новите консерви също ще имат заключване на капака в капака или дръжката, които трябва да се освободят след охлаждане, преди капаците да бъдат усукани. Не насилствено отваряйте капака, ако ключалките на капака не са освободени. Производителите ще предоставят по-подробни инструкции за конкретни модели.

    Намаляването на налягането на по-старите модели консерви без циферблатни манометри трябва да се планира. Консервите за тежки стени със стандартен размер изискват около 30 минути, когато са заредени с пинти и 45 минути, когато са заредени с кварти. По-новите тънкостенни консерви се охлаждат по-бързо и са оборудвани с вентилационни брави, които са проектирани да се отварят, когато налягането отпадне. Тези консерви се разхерметизират, когато буталото във вентилационната ключалка падне в нормално положение. Някои от тези ключалки са скрити в дръжки и не могат да се видят; обаче капакът няма да се отвори, докато ключалката не бъде освободена.

    След пълното освобождаване на налягането на консервната кутия, отстранете тежестта от отдушника или отворете крана. Изчакайте 10 минути; след това разкопчайте капака и го отстранете внимателно. Повдигнете капака с долната страна от себе си, така че парата, излизаща от консервата, да не изгори лицето ви.

    С помощта на повдигач на буркани изваждайте бурканите един по един, като внимавате да не накланяте бурканите. Внимателно ги поставете директно върху решетка за охлаждане на кърпи или торти, оставяйки поне един инч пространство между бурканите по време на охлаждане. Избягвайте да поставяте бурканите на студена повърхност или на студено течение.

    Оставете бурканите да седят необезпокоявани, докато се охладят, от 12 до 24 часа. Не затягайте пръстеновидните ленти на капака и не натискайте надолу в центъра на плоския метален капак, докато бурканът не се охлади напълно.

    Отстранете пръстеновидните ленти от затворените буркани. Лентите с пръстени могат да бъдат измити и изсушени и прибрани за използване за друг път. Поставете всички незатворени буркани в хладилника и използвайте първо.

    Измийте буркани и капаци, за да премахнете всички остатъци.

    Етикетирайте бурканите и ги съхранявайте на хладно и сухо място, без пряка светлина.

    Изсушете консервата, капака и уплътнението. Свалете подвижни петли и предпазни клапани; измийте и подсушете старателно. Следвайте инструкциите за поддръжка и съхранение, които идват от вашия производител на консерви.

    Препечатано с разрешение от Университета на Джорджия.
    Андрес, Е. (2014 г.). Консервиране на храна: Използване на консерви под налягане. Атина, Джорджия: Университет на Джорджия, Кооперативно разширение.

    Университетът на Джорджия и Форт. Държавният университет на Вали, Министерството на земеделието на САЩ и окръзите на държавата, които си сътрудничат. Кооперативното разширение на Университета в Джорджия и колежите по селскостопански и екологични науки и семейни и потребителски науки предлагат образователни програми, помощ и материали на всички хора без оглед на раса, цвят на кожата, национален произход, възраст, пол или увреждане.

    Работодател с еднакви възможности/организация за утвърждаващи действия, ангажирана с разнообразна работна сила