Закваската, приготвена по старомоден начин, преди добавянето на глутен и бързо нарастващата мая да стане норма, може да бъде едно решение за тези, които не могат да понасят глутен

хлябът

„Обзалагам се, че ако вземете дузина хора, които твърдят, че не понасят глутен и им дадете хляба на Ричард, те ще се оправят“, казва Майкъл Полан в третия епизод на новия си документален филм за храна на Netflix, Cooked.

Хлябът, за който той говори, е закваска, направена по старомоден начин, с часове ферментация и естествени дрожди, открити във въздуха от пекар на име Ричард Бурдон в провинция Масачузетс. Бурдон и Полан продължават да обясняват значението на правилната ферментация на зърнените култури за подпомагане на храносмилането. Полан казва, че дългият процес на ферментация позволява на бактериите напълно да разграждат въглехидратите и глутена в хляба, което улеснява смилането и освобождаването на хранителните вещества в него, което позволява на телата ни да ги усвояват по-лесно. Полан изказва хипотезата, че ускоряването на процеса на приготвяне на хляб за масово потребление е променило толкова радикално това, което познаваме като хляб през миналия век, че вече не се усвоява толкова лесно.

Идеята за по-лесно смилане на закваска е интригуваща и обикаля блоговете, посветени на безглутеновото хранене. През 2011 г. малко проучване, проведено в Италия, се опита да даде на доброволците с цьолиакия малко количество специално приготвен хляб със закваска. Изглежда, че участниците в изследването реагират добре на закваската, която е ферментирала, докато глутенът в нея не се разгради. Авторите на изследването заключават, че не е токсичен за субектите с целиакия.

Така че може ли хлябът да приготви бавния старомоден начин, начинът, по който е направен преди добавянето на глутен и бързо нарастващите дрожди да се превърнат в норма, да бъде решение на епидемията на непоносимост към глутен? Може би е кратката версия на сложния отговор, според водещи експерти по целиакия.

За тези с истинска целиакия е твърде рано да се екстраполират резултатите от малко проучване към промените в диетата, предупреждава Джоузеф Мъри, професор по медицина в клиниката Mayo. „В бъдеще може да предостави опции за целиакия“, казва Мъри и добавя, че не се надява поради необходимите граници на безопасност. Само печенето на закваска не би било достатъчно. За да може хлябът да бъде опция, трябва да има начин да се изработи процесът на печене, така че да се гарантира, че глутенът се е разградил равномерно до точката, в която хлябът може да се толерира във всяка партида.

За тези с по-малко тежка реакция, с това, което Полан нарича „непоносимост към глутен“, което е по-известно като чувствителност към глутен към нецелиакия, процесът на закваска може да увеличи толерантността към консумацията на хляба, казва Алесио Фасано, директор на Центъра за целиакия Изследвания в Масачузетската болница. Дългият процес на ферментация, за да се направи хлябът със закваска по старомоден начин, наистина намалява някои от токсичните части на глутена за тези, които реагират на него, казва Питър Грийн, директор на Центъра за болести по целиакия в Колумбийския университет.

Докато разградените протеини на закваската са обещаващи, чувствителността към глутен остава загадъчна. Това е сравнително нова концепция и експертите все още не са сигурни какво я причинява. Целиакия, от друга страна, е била добре проучена, казва Мъри, който я нарича едно от най-добре разбираните автоимунни заболявания. Чувствителността към глутен е друг въпрос. Хората, които твърдят, че са чувствителни към глутен, започнаха да се появяват в центровете за целиакия през последните десетина години, казва Грийн. Когато пациентите за първи път започнаха да влизат в клиниката, казвайки, че се разболяват от ядене на глутен и се чувстват по-добре, когато спрат да го консумират, без доказателства, че имат целиакия, лекарите бяха скептични.

Повишаването на осведомеността за цьолиакия е благословия и проклятие, казва Фасано. „Създадохме това чудовище“, казва той, имайки предвид случилото се, когато лекарите се опитват да научат обществеността за цьолиакия. Докато хората сега разбират автоимунното заболяване и продуктите без глутен са лесно достъпни, идеята, че глутенът може да бъде отговорен за безброй здравословни проблеми, е излязла извън контрол, казва Фасано.

Целиакия засяга приблизително 1% от населението, въпреки че има опасения, че процентът се увеличава. За сравнение, приблизително 29% от хората в САЩ избягват глутена в диетата си. Продуктите без глутен са огромен бизнес. Където и да отидете, изглежда, че всички знаят името на пшеничен протеин, който никой извън медицинската и научната общност не би могъл да назове преди двадесет години.

Възползвайки се от нарастващата обществена информираност за цьолиакия, книги като Пшеничен корем: Отслабнете пшеницата, Отслабнете и Намерете своя път обратно към здравето и Зърнен мозък: Изненадващата истина за пшеницата, въглехидратите и захарта - Безшумните убийци на мозъка ви популяризира идеята, че глутенът е виновникът за много болести. Популярни книги като тези са склонни да обобщават и да пестят науката, казва Мъри. Когато го помолят да коментира или прегледа книги като Wheat Belly, Мъри просто казва: „Аз съм учен, не е за мен да отправям литературна критика към художествени произведения.“

Информираността на обществото и самопомощта не са единствените виновници. Друга причина, поради която безглутеновото движение започна, е привлекателността на идеята за просто решение на толкова много здравословни проблеми, казва Фасано. Обжалването се крие във факта, че не са необходими диагноза или хапче, обяснява той. Всичко, което човек трябва да направи, е да се подложи на диета, без дори да се налага да посещава лекар. В същото време много алтернативни лекари са започнали да предписват безглутенови диети на своите пациенти за различни болести, изтъкващи ползите за здравето му, казва Фасано, като допълнително популяризира идеята, че някой може да бъде чувствителен към глутен, без да има целиакия. По-голямата част от хората на диета без глутен нямат причина да участват в нея, казва Грийн, който посочва, че яденето на много хляб може да накара човек да се подуе, без това да е „болестно състояние“.

Докато плацебо ефектът изглежда действа за много хора, има такива, които наистина реагират на нещо в пшеницата, без да имат целиакия. Някои хора могат да получат подуване на корема и метеоризъм в отговор на FODMAP (ферментируеми олигозахариди, дизахариди, монозахариди и полиоли) вместо глутен. FODMAP са вид въглехидрати, които не се усвояват добре в тънките черва и присъстват в хляба заедно с редица други храни. За хората със синдром на раздразнените черва, който има известно припокриване в стомашно-чревните симптоми с цьолиакия, FODMAP могат да изострят симптомите, казва Мъри.

Идеята за FODMAPS като възможен виновник идва от австралийска изследователска група, която случайно е помогнала за популяризирането на идеята за чувствителност към глутен, добавяйки масло в огъня. През 2011 г. проучване на хора със синдром на раздразнените черва установи, че субектите се чувстват по-добре, когато се хранят без глутен. Същата изследователска група направи последващо проучване, в което те поставиха чувствителни към глутен пациенти на диета без глутен и FODMAP, докато се почувстваха по-добре. След това те дадоха на някои от пациентите глутен и установиха, че не реагират на него, предполагайки, че проблемът е FODMAPs, а не глутен.

Но, казва Мъри, по това време „беше твърде късно да спрем този влак за чувствителност към глутен: той беше напуснал гарата“.

Ферментацията по време на процеса на закваска, интригуващо, също намалява нивата на FODMAP, според университета Monash, където се провеждат австралийските проучвания на FODMAP и чувствителността към глутен. Хлябът, приготвен по традиционния процес на закваска, приготвен с брашна с ниско съдържание на FODMAP, като спелта - която съдържа глутен - може да бъде толериран от хора, за които е доказано, че имат чувствителност към FODMAP.

FODMAP може да не са единственото обяснение за нарастването на хората, претендиращи за чувствителност към глутен. Самата пшеница не се е променила през последните 100 години, казва Фасано, но в храната се добавят много жизненоважни глутен и ензими, така че може да е нещо друго в хляба или силно преработената храна, което може да причини чувствителност към глутен. Съществуват и теории, че промените в нашите чревни микроби могат да причинят засилени реакции към пшеницата. Друга теория е, че хората, които твърдят, че глутеновата чувствителност всъщност реагират на друг протеин в пшеницата - Мъри посочва, че пшеницата е „сложна храна“, съставена от много протеини.

Междувременно процентът на диагностицираната цьолиакия нараства, според Мъри. Хората продължават да се появяват в центровете за целиакия, казвайки, че са чувствителни към глутена, докато учените се опитват да разберат на какво биха могли да реагират и да стеснят промените в нашата среда или храна. Преработените храни не се тестват за тяхното въздействие върху човешкото здраве, така че когато се въвеждат нови добавки, ефектът им върху човешкото здраве е неизвестен.

Единственото решаващо заключение относно чувствителността към глутен е, че са необходими повече изследвания.