Млечната мазнина е важна съставка в много хранителни продукти (сметана, сирене, масло и сладолед) и нейната кристализация оказва значително влияние върху текстурата, усещането за уста, реологията и функционалните свойства на продукта.

мазнини

Свързани термини:

  • Холестерол
  • Триглицериди
  • Казеин
  • Конюгирана линолова киселина
  • Млечни продукти
  • Липиди
  • Ензими
  • Мандри
  • Мастни киселини
  • Протеини

Изтеглете като PDF

За тази страница

Мляко | Биволско мляко

Незначителни компоненти

Биволската млечна мазнина съдържа около 8 μg g -1 сквален в сравнение с 5,9 μg g -1 в мазнината от краве мляко. Биволската млечна мазнина също е богата на убихинон, около 6,5 μg g -1 в сравнение с 5 μg g -1 в мазнината на кравето мляко. Въпреки това, биволската млечна мазнина е лош източник на лутеин и ланостерол, които присъстват съответно на 3,0 и 83 μg g -1, в сравнение с 4 и 93 μg g -1 в говежди млечни мазнини. Концентрацията на етери също е по-ниска в биволската млечна мазнина, около 0.8 μg g -1, в сравнение с 0.9 μg g -1 в говежди млечни мазнини. Концентрацията на общите карбонили е 9,8 μg g -1 мазнина в биволското мляко. Алканолите (етанол, метанол и бутанол) присъстват в по-ниски концентрации в биволската млечна мазнина, като са 1.85 μg g -1 в сравнение с 2.29 μg g -1 в говежди млечни мазнини. Кетоглицеридите присъстват и в биволската млечна мазнина.

Млечни липиди | Реологични свойства и тяхната модификация

Въведение

Млечната мазнина проявява уникални реологични свойства и до голяма степен е отговорна за консистенцията и текстурните свойства на маслото. Консистенцията на млечната мазнина и маслото са свързани със сложния им състав и тяхната вискоеластична природа. Разглеждат се стратегии за модифициране на реологичните свойства на млечната мазнина, включително модификации въз основа на композиционни и преработващи фактори. Съставът на млечната мазнина може да бъде модифициран чрез методи като смесване, модификация на фуражите, фракциониране и переетерификация. Факторите за преработка, които влияят върху реологията на маслото, включват вида на процеса (партида срещу непрекъснато избиване), условия на стареене на крема, засяване, пластифициране (след обработка) и условия на съхранение.

Млечна мазнина и какаово масло

Serpil Metin, Richard W. Hartel, в Какаово масло и сродни съединения, 2012

Млечни мазнини

Млечната мазнина в млякото се намира във фино разделени глобули, заобиколени от естествена глобулна мембрана, направена от различни полярни липиди. Въпреки че основната му роля е да осигурява хранене на младите, млечната мазнина намира широко приложение в редица хранителни продукти, включително шоколад. Млечната мазнина е основна съставка в млечния шоколад, осигуряваща както вкус, така и модификация на текстурата, но също така често се използва в тъмния шоколад до умерени текстура и физически свойства чрез фазовите си взаимодействия с какаово масло.

Състав на млечните мазнини

Млечната мазнина е може би една от най-сложните мазнини, които се срещат в природата и варира значително при животни. В по-голямата си част млечната мазнина, използвана в шоколада, идва от кравата; по този начин дискусията тук се отнася изключително до говежди млечни мазнини. Млечната мазнина съдържа над 400 различни мастни киселини (Jensen и Clark, 1988), включително наситени с широк спектър от въглеродни вериги, ненаситени, транс, разклонени и дори циклични мастни киселини. Нивата на основните мастни киселини в млечните мазнини са дадени в Таблица 15-А (O'Donnell-Megaro et al., 2011), въпреки че може да има значителна променливост в състава на млечните мазнини поради храненето и генетичните различия. Един от уникалните аспекти на млечната мазнина е наличието на значително съдържание на късоверижни мастни киселини (особено C4: 0 и C6: 0). Те са за предпочитане разположени върху sn-3 въглерода на глицероловата молекула. Както количеството, така и местоположението на тези по-късоверижни мастни киселини играят основна роля в свойствата на млечните мазнини, включително свойствата на топене и вкуса. Друга уникална характеристика на състава на млечната мазнина е концентрацията на конюгирана линолова киселина (C18: 2) или CLA, широко известна с уникални ползи за здравето.

Таблица 15-А. Състав на мастните киселини на млечната мазнина (g/100 g мастни киселини).

Мастна киселина Средно
С4: 04.15
С6: 02.13
С8: 01.19
С10: 02.59
С12: 02.87
С14: 09.53
С14: 10,82
С15: 00,89
С16: 028.08
С16: 11.48
С17: 00,52
С18: 011.68
С18: 1, транс-60,32
С18: 1, транс-90,29
С18: 1, транс-100,55
С18: 1, транс-111.48
С18: 1, транс-120,54
C18: 1, cis-923.58
C18: 2, cis-9, cis-123.19
С18: 2, цис-9, транс-110,55
С18: 2, транс-10, цис-12-
С18: 30,38
С20: 00,09
Други3.09

Източник: O'Donnell-Megaro et al., 2011 .

Според Jensen (2002), ако млечната мазнина съдържаше само 400 различни мастни киселини и те бяха рандомизирани върху молекулата на глицерола, млечната мазнина би съдържала 64 000 000 различни вида триацилглицерол (TAG). Тъй като разпределението на мастните киселини в млечните мазнини не е рандомизирано, има много по-малко видове TAG, но все пак Jensen (2002) заявява, че в млечните мазнини могат да присъстват няколко хиляди различни TAG. Поради тази сложност пълният анализ на TAG профила в млечната мазнина не е осъществим. В едно от най-изчерпателните изследвания на състава на TAG, Gresti et al. (1993) идентифицират над 250 различни TAG в млечната мазнина от HPLC анализ. Интересното е, че нито един вид TAG не присъства при повече от 4,2% (моларна база). Списък на десетте най-разпространени TAG, открити в млечната мазнина, както е определено от Gresti et al. (1993), е дадено в Таблица 15-Б .

Таблица 15-Б. Концентрация (мол.%) На десетте най-често срещани триацилглицероли (TAG), идентифицирани в млечната мазнина.

ЕТИК 1 Концентрация
С4: 0; С16: 0; С18: 14.2
С4: 0; С16: 0; С16: 03.2
С4: 0; С14: 0; С16: 03.1
С14: 0; С16: 0; С18: 12.8
С16: 0; С18: 1; С18: 12.5
С4: 0; С16: 0; С18: 02.5
С16: 0; С16: 0; С18: 12.3
С16: 0; С18: 0; С18: 12.2
С6: 0; С16: 0; С18: 12.0
С4: 0; С14: 0; С18: 11.8

Данни от Gresti et al., 1993 .

Въз основа на разликите в късите вериги, дългите вериги и ненаситените мастни киселини в тези TAG, не би трябвало да е изненадващо, че кристализацията на млечната мазнина е изключително сложна, с кристали, съставени от множество различни TAG. Когато млечната мазнина се охлади, TAG с подобни точки на топене се събират, за да образуват смесени кристали (кристали, съдържащи широк спектър от различни TAG), като съставът зависи в голяма степен от условията на кристализация (скорост на охлаждане, разбъркване и др.). Освен това, поради образуваните сложни смесени кристали, млечната мазнина обикновено кристализира само в β 'полиморфа.

Въпреки че TAG са основният компонент на млечната мазнина (97 до 98%), съществуват множество малки липидни класове в млечната мазнина, които понякога могат да повлияят на кристализацията. Нивата на диацилгилцерол (DAG) варират от 0,28 до 0,59 тегл.%, Нивата на моноацилглицерол (MAG) от 0,16 до 0,38 тегл.% И свободните мастни киселини (FFA) от 0,1 до 0,44 тегл.% (Jensen, 2002). Холестеролът се съдържа и в млечните мазнини при около 0,4 до 0,45%. Нивата на фосфолипидите варират от 0,2 до 1,0 тегловни%, като основните фактори, които допринасят за това са фосфатидилхолин (34,5 мол.%) И фосфатидилетаноламин (31,8 мол.%), Като сфингомиелин (25,2 мол.%) Също обикновено се отчита в категорията на фосфолипидите (Йенсен, 2002). Компонентите и нивата на тези незначителни липиди зависят до голяма степен от метода за обработка на млечната мазнина.

Том 3

Въведение

Млечната мазнина предоставя многобройни ползи за хранителните продукти. Освен хранителната стойност, подобряването на вкуса и желаното усещане за уста, кристалната структура на млечната мазнина влияе и върху механичните свойства на млечните мастни продукти. Кристалната структура на млечната мазнина е характеризирана в различни скали с дължина, като се използват редица методи като различни методи на микроскопия, диференциална сканираща калориметрия (DSC), импулсен ядрено-магнитен резонанс (pNMR) и техники за разсейване на рентгенови лъчи (Acevedo, 2012; Acevedo et al., 2011; Marangoni et al., 2012; Peyronel and Campos, 2012). Ефектът от промените в състава и различните фактори на околната среда върху кристализационното поведение и кристалната структура на млечната мазнина също са широко проучени.

Термичното поведение на млечната мазнина до голяма степен зависи от подреждането и свойствата на триацилглицеролите (TAG), които съставляват 98% от състава му. TAG са съставени от глицеролов скелет с три мастни киселини (FA), естеризирани върху него при стереоспецифични позиции (Jensen et al., 1991; McGibbon and Taylor, 2006). Видът на присъстващите ФА, както и тяхното разпределение върху глицероловия скелет определят свойствата на молекулата TAG (Jensen et al., 1991; Palmquist, 2009; Tzompa-Sosa et al., 2014). В млечните мазнини тези FA могат да бъдат къси, средни или дълги вериги, както и наситени или ненаситени. Това разнообразие в състава на TAG в комбинация с наличието на второстепенни компоненти като моно- (MAGs) и диацилглицероли (DAGs) в млечната мазнина допълнително води до сложното термично поведение и широк диапазон на топене на млечната мазнина от -40 ° C до 40 ° C (Timms, 1980; Shi et al., 2001; Wright and Marangoni 2002, 2003; Mazzanti et al., 2004).

В тази глава ще бъде разгледана кристалната структура на млечната мазнина в различни мащабни дължини, повлияна от различни вътрешни и външни фактори. Освен това, тъй като кристалната структура на млечната мазнина оказва голямо влияние върху микроструктурата и цялостните свойства на млечните мастни продукти, ще бъде обсъдена и кристалната структура на млечната мазнина в хранителните продукти.

Използване на генетични промени в млечно-масления състав на млякото от млечни крави

Резюме:

Млечната мазнина съдържа много хранителни вещества, необходими на хората, включително мастноразтворими витамини, енергия и биоактивни липиди. Важно е да се разбере генетичната основа за състава на млечните мазнини в кравето мляко. Познаването на тези генетични параметри може да се използва, за да се предскаже как различните черти ще реагират на генетичния подбор. Прогнозираната реакция на признаци, включително компромиси между различни признаци, играе важна роля при разработването на схеми за разплод при млечни говеда. Тази глава прави преглед на генетичните вариации в състава на млечните мазнини между кравите и разглежда генетичните корелации с други признаци.

Пълнени и изкуствени млечни продукти и променени млечни мазнини

19.1 Въведение

Млечната мазнина се продава на по-висока цена от повечето други мазнини и масла и почти цялата се използва в храни (Hammond, 2000). Млечната мазнина дължи своята предпочитана икономическа стойност на финия си вкус, уникалните аромати, които генерира при нагряване, и профила си на топене. Тези характеристики се формират от ферментацията на търбуха и млечната жлеза (Walstra and Jenness, 1984). В търбуха полиненаситените мастни киселини, типични за диетата на животните, се хидрогенират от микроорганизми. В млечната жлеза се въвеждат наситени мастни киселини с къса верига. Тези фактори придават на млечната мазнина уникален състав.

Подобно на други животински мазнини, млечната мазнина не изисква дезодориране, за да направи нейния деликатен вкус приемлив, въпреки че млякото може да придобие нежелани вкусове от силаж или растения като чесън или лук в диетата на кравите. Много от меките вкусове, уникални за доброто качество на млякото, са присъщи на неговата биосинтеза, а други се получават по време на пастьоризация. Нагряването на млечната мазнина може да освободи метил кетони от 3-кето естери и γ- и δ-лактони от 4- и 5-хидрокси естери. Тези прекурсори се съдържат в малки количества в млечната мазнина (Hammond, 1989). Тези вкусове са от особено значение в хлебните изделия, традиционно приготвени с млечна мазнина. За други млечни продукти, особено узрели сирена и сирена, произведени от обработено с липаза мляко, отделянето на ароматни свободни мастни киселини с къса верига е жизненоважно за техния вкус. Ролята на тези ароматични съединения ограничава използването на заместители на млечната мазнина в много млечни приложения.

Млечната мазнина прогресира от доста твърдо твърдо вещество при температури в хладилника до течност с малко по-висока температура от човешкото тяло (Walstra and Jenness, 1984). Количеството и разпределението на мастните киселини в триацилглицеролите са жизненоважни за този профил на топене. За мазнините в много хранителни приложения е важно мазнините да се топят напълно при телесна температура, така че тази характеристика трябва да се повтаря в заместителите на млечната мазнина в пълнените млечни продукти. Твърдостта на млечната мазнина при хладилни температури се счита за недостатък, особено в САЩ, където хлябът с много мека текстура е норма (Brunner, 1974; Bobe et al., 2003; Chen et al., 2004). Намирането на приемливи начини за омекотяване на текстурата на студено масло отдавна е цел на млечната индустрия. И обратно, сравнително лесно е да се контролира структурата на маргарина, която да се намазва при хладилни температури.

Структурата и свойствата на топене на млечната мазнина варират в зависимост от породата и диетата на кравите и по този начин тези свойства обикновено варират в зависимост от сезона на годината (Kurtz, 1974). Кравите на пасища обикновено дават по-мека млечна мазнина от тези на сухи фуражи. Липсата на еднородност на храните винаги е недостатък и това е още едно предимство на маргарините. Млечната мазнина от крави, хранени на пасища, също е по-жълта, но тази промяна в цвета на маслото и в заместителите на млечната мазнина може лесно да се контролира чрез добавяне на естествени пигменти, като анато или β-каротин.

Хранителните съображения засягат и консумацията на млечни продукти и техните заместители. Млечната мазнина, подобно на други животински мазнини, съдържа значителни количества холестерол и много хора се интересуват от ограничаване на приема на холестерол (Walstra and Jenness, 1984). Съществува интерес към минимизиране на съдържанието на холестерол в млечните мазнини, но много от тези техники изискват изолиране на мазнините от млечния продукт. Заместителите на растително масло за млечна мазнина не съдържат значителни количества холестерол, а растителните стероли понякога се считат за придаващи хранително предимство. Млечната мазнина е лош източник на полиненаситени мастни киселини поради хидрогенирането на търбуха и това засяга особено употребата му в детските храни.

Млечната мазнина се счита за една от най-атерогенните мазнини, която се консумира в големи количества в западните страни (Ulbricht и Southgate, 1991). Той е богат на наситени мастни киселини, особено палмитинова, миристинова и лауринова киселини, които се считат за особено атерогенни. Изглежда, че млечната мазнина страда ненужно от закони, които изискват етикетите да посочват съдържанието на наситени мазнини, тъй като са богати на стеаринова киселина, която обикновено се счита за атерогенна. По същия начин наситените мастни киселини с дължина на веригата от четири до десет се метаболизират по различен начин от по-дълговерижните мастни киселини и се считат за неатерогенни; всички те обаче са наситени и са изброени като такива на етикетите.

Модифицирани масла

Повишено съдържание на конюгирана линолова киселина

Млечната мазнина е важен източник в диетата на човека на конюгирана с биоактивни мастни киселини линолова киселина (CLA), за която се твърди, че показва редица ползи за здравето, като антиканцерогенни, антиатерогенни, имуномодулиращи и затлъстяващи ефекти, а през последните две десетилетия CLA има са били много обсъждани. Повечето от проучванията на здравните ефекти на CLA са проведени върху животни и ефектите върху хората все още не са категорични.

Типичните концентрации на CLA в млечната мазнина са 4–7 mg g -1 мазнини, но нивото може да варира значително при стадата и отделните крави. Нивото на CLA се влияе от храненето, а млечната мазнина от говедата, хранени с трева, обикновено има няколко пъти по-високо съдържание от млечната мазнина от животни, хранени на щанд. Описани са редица методи за производство на обогатена с CLA млечна мазнина и тяхното използване на основата на хранене на трева или хранене с диета с ниско съдържание на фураж, допълнена с масло, например слънчогледово масло, което води до непълно биохидрогениране на полиненаситени мастни киселини в червеца и значително повишава концентрацията на CLA в млякото. Друга възможност за повишаване на нивото на CLA е фракционирането на безводна млечна мазнина, тъй като CLA ще се концентрира във фракцията на олеина.

Маслото, богато на CLA, се предлага на пазара като специалитет в няколко страни, но засега търговският успех изглежда е ограничен, вероятно поради доста високите цени, причинени от увеличените производствени разходи.

Млечни липиди: Липидно окисляване

Млечна мембрана от млечни мазнини

Млечната мазнина съществува предимно в глобули, заобиколени от сложна мембрана, състояща се от смес от ненаситени фосфолипиди, протеини, гликопротеини и други второстепенни съставки. MFGM е фокусна точка за окисляването на млечните липиди поради близостта на ненаситени фосфолипиди до различни прооксиданти в липопротеиновата матрица. След като окисляването започне в MFGM, дифузията на радикалите на разпространяващата се верижна реакция в по-наситеното ядро ​​на глобула от интерфейса мазнина-плазма води до генерализирано окисление на триглицеридите на млечната мазнина. Предполага се също така, че ксантиноксидазата, металопротеин, богата на MFGM, може също да бъде частично отговорна за чувствителността на мембраната към липидно окисление.

  • За ScienceDirect
  • Отдалечен достъп
  • Карта за пазаруване
  • Рекламирайте
  • Контакт и поддръжка
  • Правила и условия
  • Политика за поверителност

Използваме бисквитки, за да помогнем да предоставим и подобрим нашата услуга и да приспособим съдържанието и рекламите. Продължавайки, вие се съгласявате с използване на бисквитки .