Японският млечен хляб е най-добрият нарязан хляб. Хлябовете имат златиста кора и феноменална мека, въздушна трохичка. Всяка филия е богата на мляко и маслен вкус, което я прави абсолютно неустоима. Ето изчерпателно ръководство за това как да направите млечен хляб.

ръководство

Благодаря ти за Bob’s Red Mill за спонсориране на тази публикация!

Млечният хляб беше основен елемент на моята младост. С брат ми се радвахме да препечем нарязан млечен хляб и да го сервираме със струйка кондензирано мляко. Беше ни забавление да ядем млечни препечени филийки и да гледаме бейзбол заедно. Всеки път, когато купувам млечен хляб, си спомням тези мили спомени, които имах с брат си.

Настрана спомените от детството, исках да разработя рецепта за млечен хляб, защото това е ключът към разбирането как да се правят печени изделия в азиатски стил. Много азиатски сладкиши, като кифли с ананас и свинско месо от барбекю, използват като тесто някаква форма на млечен хляб. Дано, овладявайки млечния хляб, ще бъда стъпка по-близо до правенето на повече азиатски сладкиши у дома!

КАКВО Е МЛЕЧЕН ХЛЕБ?

Преди да се потопите в детайлите на процеса на печене, позволете ми да разгледам малко предистория на млечния хляб. Често наричан на английски „японски млечен хляб“ или „млечен хляб Хокайдо“, този обогатен хляб е известен със своя перален център и леко сладникав млечен вкус. На японски се нарича този вид хляб шокупан (食 パ ン), което е обикновен хляб, който нарязвате и ядете.

Точният произход на хляба е неизвестен. Някои източници казват, че хлябът е разработен в Япония през 20 век, докато други казват, че е бил 19 век.

Има две често срещани форми за млечен хляб: квадратната, правоъгълна питка какушоку, (角 食) или куполообразният хляб с „форма на планина“, ямагата шокупан (山 型 食 パ ン, понякога се пише и като 山形 食 パ ン).

Тази рецепта разглежда как да направите куполния хляб. Тъй като не изисква изработване на тиган за хляб Pullman, тази версия е по-достъпна за обикновения пекар.

СЪВЕТИ ЗА КАК ДА ПРАВИТЕ МЛЕЧЕН ХЛЕБ

ВСИЧКИ ЦЕЛ VS. БРАШНО ЗА ХЛЯБ

Повечето рецепти за млечен хляб използват хлебно брашно поради по-високото съдържание на протеини, което придава на хляба дъвчаща текстура. Обаче използвах Неизбелено органично бяло универсално брашно на Bob's Red Mill за тази рецепта, защото това е нещо, което е по-вероятно да имаме в нашите килери. Освен това универсалното прави вкусен млечен хляб.

По време на моите (много) тестови партиди от рецептата, сравних резултатите между теста, направени с брашно от хляб и брашно за всички цели. Като цяло и двата вида хлябове бяха много сходни. Хлябовете, приготвени с брашно от хляб, бяха леко дъвчащи и имаха по-хубави вихри по страните на хляба. Хлябовете, направени с универсално брашно, обаче бяха по-меки, което аз предпочитам.

TANGZHONG & FAT: КЛЮЧЪТ ЗА МЕКИ ХЛЕБ

Tangzhong (湯 種) е китайска техника за нагряване на брашно и вода в паста, която след това се добавя към тестото за хляб. Консистенцията на tangzhong е подобна на руф (вижте снимката по-горе). След като се охлади, добавете tangzhong с останалите съставки за тестото. Tangzhong помага да се придаде на млечния хляб своята перална текстура.

Млечният хляб е вид обогатен хляб, което означава, че разчита на мазнини, за да придаде на питката меката текстура. За рецептата използвайте пълномаслено мляко. Също така обичам да използвам масло, за да придаде на хляба повече аромат. Можете обаче да замените маслото с масло с неутрален аромат, като шафран или растително масло.

АКТИВИРАНЕ НА СУХАТА КВАСА

Използвам активна суха мая, за да придаде на хляба повдигане. За да активирате маята, загрейте малко мляко, преди да смесите маята. Правя това, като микровълно млякото за 30 до 40 секунди. След това добавям 1 супена лъжица захар в загрятото мляко и проверявам температурата. Трябва да е някъде между 110ºF до 120ºF. Ако млякото е много по-топло, топлината може да убие активността в дрождите. След като потвърдите, че млякото е с правилната температура, разбъркайте маята.

След около 5 до 8 минути маята трябва да се разпени, както виждате на снимката по-горе. Ако млякото все още изглежда плоско, това може да означава, че маята е остаряла или млякото е било твърде горещо.

ПРИЕМАНЕ НА ТЕСТО

Поради количеството течности и мазнини в тестото, горещо препоръчвам да използвате миксер. Обикновено смесвам тестото на ниско, докато по краищата на купата за смесване няма много насипно брашно (вижте снимката по-горе). След това увеличавам скоростта до средно ниска и оставям миксера да работи тестото за 8 минути.

След 8 минути обърнете тестото върху леко набрашнена повърхност и го замесете няколко пъти. Тестото трябва да е гладко и меко. След това оформете тестото на топка и поставете в намазнена купа. Покрийте купата с пластмаса или силиконов капак и оставете тестото да втаса за час на топло място.

МОЖЕТЕ ЛИ ДА НАПРАВИТЕ ТЕСТО ЗА МЛЕЧЕН ХЛЕБ?

Да! Ако обичате да разделяте работата, можете да охладите тестото за една нощ. Поставете топката тесто в намазнената купа, покрийте с найлоново фолио и охладете. Студените температури на хладилника ще забавят активността на маята (тя не изяжда захарите толкова бързо). В резултат на това тестото развива повече вкус.

ОФОРМЛЯВАНЕ НА КРЕСТА

След първото втасване ударете тестото, за да освободите въздуха. След това разделете тестото на 4 парчета. Тестото ще бъде около 710-720 грама, така че всяко парче трябва да бъде около 177-180 грама. Между другото, това е приблизително толкова добро време, колкото и всяко друго, за да спомена, че препоръчвам да използвате везна за претегляне на вашите съставки и тесто.

Върху леко набрашнена повърхност вземете едно от 4-те парчета тесто и го замесете няколко пъти, за да освободите излишния въздух. След това го омесете в овална форма (вижте снимката по-горе). Леко прах отгоре на тестото с брашно. Използвайте точилка, за да разточите тестото. Докато разточвате тестото, вероятно ще забележите, че около краищата се образуват въздушни мехурчета. Това важи особено за тесто, направено същия ден. Опитайте се да изскочите тези мехурчета, докато се търкаляте. Това помага да се предотврати образуването на големи въздушни джобове вътре в хляба.

Сега, когато имате голям плосък овал, направете плик сгъване. Вземете долната трета на разточеното тесто и го сгънете нагоре към центъра. След това вземете горната трета на овала и го сгънете надолу. В този момент трябва да имате малко правоъгълник.

Завъртете тестото на 90 градуса, така че късата страна на правоъгълника да е обърната към вас. Леко прах отгоре на тестото с брашно.

След това разточете тестото отново в по-голям правоъгълник, който е около 9 инча на 4 1/2 инча. Започвайки от единия край, разточете тестото в труп. След като тестото се навие, поставете го в 9 × 5-инчов блат за хляб. Не забравяйте да поставите шева на ролката надолу. Тавата за хляб не трябва да се маже. Повторете с останалите 3 парчета.

ВТОРОТО ВЪЗСТАНОВЯВАНЕ

Най-сложната част за приготвянето на този хляб е да се знае кога е направено второто втасване. Забърках тази част около 5 пъти и изпекох хляба твърде рано. Вместо да удвоите размера си, вие искате хлябовете да се утроят по размер с второто покачване. Двата хляба в центъра трябва да се издигнат малко над сантиметър над горната устна на тавата за хляб. (Между другото, не е необичайно хлябовете по краищата да се издигат малко по-нагоре.) Когато внимателно намажете върховете на хляба, ще почувствате, че питките могат лесно да бъдат издути.

Важно е да бъдете търпеливи при второто покачване, защото това помага на върховете на хляба да се пекат равномерно. Ако забиете хляба във фурната твърде рано, ще забележите, че напълно изпеченият хляб ще развие масивни сълзи отгоре, както виждате на снимките по-горе. Разкъсванията са признак на недоизолиран хляб. Хлябът все още е годен за консумация, просто не е толкова привлекателен.

Ето още няколко лоши новини: второто покачване може да отнеме вечно. Работих по тази рецепта през зимните месеци и отне поне 2,5 часа, докато хлябът се покачи до желаното ниво на плота ми. Ако работите с тесто, което е охладено за една нощ, този график може да е по-дълъг.

Тъй като второто покачване може да отнеме много време, може да забележите образуването на малки въздушни мехурчета в горната част на питката (вижте снимката по-горе). Това е просто активността от дрождите, изяждащи захарите. Тези мехурчета може да изглеждат доброкачествени, но те се разширяват и втвърдяват във фурната, създавайки малки подутини в горната част на вашия хляб. За да предотвратите това, препоръчвам да използвате клечка за зъби, за да изскочите тези мехурчета, преди да изпечете хляба.

КРАТКО РАЗРЕШЕНИЕ ЗА ВТОРОТО ПОДВИЖАНИЕ

Ако нямате време да чакате 2,5 часа за второто втасване (и не ви обвинявам), можете да направите второто втасване в топла фурна. Предварително загрявам фурната си до възможно най-ниската степен на нагряване, която е 170ºF. Точно когато фурната достигне тази температура, веднага изключвам фурната и включвам светлината на фурната. След това прехвърлям тавата за хляб във фурната, непокрита. След около 55 минути до час хлябът ще се вдигне до желаното ниво.

ИЗМИВАНЕ НА ЯЙЦА

За да направя върховете на питките още по-хубави, изтривам с тънък слой измиване на яйцата върху върховете. Не е необходимо, но хлябът ще изглежда златист и лъскав.

Едно важно нещо, което трябва да отбележите: уверете се, че измиването на яйцата не е твърде студено. По време на една от моите тестови партиди използвах хладилно измиване на яйца, останало от предния ден. Когато го намазах с доказания хляб, студената температура на измиването на яйцата накара питката да се спусне. Веднъж хлябът беше годен за консумация, но трохичката загуби част от леката текстура.

ОХЛАЖДАНЕ НА ХЛЯБА

Хлябът отнема само 28 до 30 минути, за да се изпече. Когато го извадите за първи път от фурната, върховете на хляба ще бъдат много твърди. Не се притеснявайте, хлябът омеква, докато се охлажда.

След като оставите хляба да се охлади в тигана за няколко минути, извадете хляба от тигана. НЕ го оставяйте да се охлади вътре в тавата за хляб, тъй като в него се образува влага и хлябът ви ще стане влажен. Сега сте готови да се насладите на прясно изпечен млечен хляб! Обичам го с конфитюр или кондензирано мляко.

Как да си направим млечен хляб

Японският млечен хляб е най-добрият нарязан хляб. Хлябовете имат златиста кора и феноменална мека, въздушна трохичка. Всяка филия е богата на мляко и маслен вкус, което я прави абсолютно неустоима.

Ако имате скала, използвайте претеглените измервания в рецептата, защото това използвах при тестването на рецепти. Сухите измервания често са непоследователни. Актуализирах измерванията на сухо на 7/5/2020, за да отразявам метода за лъжица и метене, посочен в бележка 1.

Можете да направите тестото за една нощ. Просто оформете тестото на топка, поставете в намазнена купа и покрийте купата с найлоново фолио. След това охладете.

Съставки

Tangzhong

  • 20g (2 супени лъжици + 1 чаена лъжичка) универсално брашно (използвах Bob's Red Mill)
  • 75g (1/3 чаша) вода

Тесто

  • шафран или всяко неутрално масло за купа за омазняване
  • 115g (1/2 чаша) пълномаслено мляко
  • 12g (1 супена лъжица) гранулирана захар
  • 5g (1 1/2 чаени лъжички) активна суха мая
  • 320g (2 2/3 чаши) универсално брашно (вж. Забележка 1)
  • 3g (1 чаена лъжичка) кошерна сол
  • 60g (3 супени лъжици) подсладено кондензирано мляко (вж. Забележка 2)
  • 1 голямо яйце
  • 55g (4 супени лъжици) масло, разтопено (вж. Забележка 3)

Измиване на яйца

  • 1 голямо яйце
  • 1 супена лъжица пълномаслено мляко

Оборудване

  • голяма купа за смесване
  • миксер за стойка
  • пластмасова опаковка
  • 9x5-инчов тиган за хляб, за предпочитане метален (виж забележка 4)

Инструкции

Направете Tangzhong

  1. Разбийте брашното и водата в тенджера, докато брашното се разтвори.
  2. Поставете тенджерата на умерен огън и разбърквайте сместа често. След около минута брашното ще започне да се сгъстява. Не се отдалечавайте по време на този процес, тъй като можете бързо да изгорите tangzhong! След като брашното се развие в лека паста, изключете котлона.
  3. Прехвърлете tangzhong в купа, за да се охлади. Ще се сгъсти, докато изстине.

Пригответе тестото

  1. Леко намажете голяма купа за смесване с масло. Оставете го настрана.
  2. В купа, безопасна за микровълнова фурна, загрейте млякото за около 30 до 40 секунди. Добавете захарта към млякото. Използвайте термометър, за да проверите температурата на млякото. Трябва да е някъде около 110ºF до 120ºF.
  3. Добавете маята и разбъркайте, за да хидратирате маята. Оставете го да престои 5 до 8 минути, докато приготвяте останалите съставки. След 5 до 8 минути сместа от мляко/мая се разпенва.
  4. В купата на миксер за смесване комбинирайте универсалното брашно и солта. Поставете миксера с куката за тесто.
  5. Добавете кондензираното мляко, яйцето, разтопеното масло, tangzhong и разпенената смес от мляко/мая.
  6. Смесете тестото на ниско ниво, докато не видите разхлабено брашно отстрани на купата. След това увеличете скоростта до средно ниска и работете тестото за 8 минути.
  7. Изстържете тестото от купата върху леко набрашнена повърхност и омесете няколко пъти. Ако тестото се чувства лепкаво, леко напудрете ръцете си с брашно.
  8. Оформете тестото на топка и поставете в намазнената купа за смесване. Покрийте купата с пластмаса и я оставете да втаса на топло място за около 1 час, докато тестото удвои размера си.

Оформете тестото (Използвайте снимки в публикацията в блога за справка)

Изпечете хляба

  1. Когато питките изглеждат, като че ли е почти приключила корекцията, загрейте фурната до 350ºF. Поставете решетката на фурната в централната позиция.
  2. Пригответе измиването на яйцата. В малка купа разбийте яйце. Добавете млякото. Това помага за разреждането на яйцето, така че яйцето да се измие върху хляба на хубав тънък слой.
  3. Внимателно измийте измиването на яйцата върху върховете на питките.
  4. Прехвърлете тавата за питки във фурната и печете хляба в продължение на 28 до 30 минути, докато питката получи наситено златист цвят. Отнема само 28 минути във фурната ми.
  5. Извадете хляба от фурната. Върхът на питката ще се почувства много твърд в момента, но той омеква, докато се охлажда.
  6. След 3 до 5 минути обърнете тавата за питки, за да извадите хляба от тавата. Хлябът трябва лесно да се плъзне. Недей охладете питката вътре в тигана, тъй като вътре в тигана ще се натрупа влага, карайки хляба да стане влажен. Оставете питката да се охлади върху решетка. Можете да започнете да ядете хляба, докато е още малко топъл, или да изчакате да се охлади напълно.
  7. Нарежете хляба и сервирайте с конфитюр, масло или кондензирано мляко. Съхранявайте хляба в контейнер за няколко дни.

Бележки