Колко тегло се губи при печене?

Има ли основно правило относно това колко тегло се губи при печене? Знам, че ще се определя най-вече от това колко влага присъства в тестото. Бих очаквал да изчезнат повечето или цялото тегло на влагата. Това вярно ли е? Колко от всичко може да се очаква да се готви? Просто се чудя дали не съм искал да се насоча към „завършено“ тегло, има ли начин да разбера по съставките, или просто ще взема проби и грешки?

тегло

Това са съставки и проби и грешки.

Значителна част от загубата всъщност се дължи на дрожди, произвеждащи въглероден диоксид.

За моята 100% ръж имам загуба от 120g/kg завършено тегло.

Откакто започнах да пека хляб, не съм отслабнал. Ако не друго, е точно обратното.

Умът ми работи точно като твоя.;-)

Има глава в „Хляб“ от Джефри Хамелман, която обяснява, че изпарението на вода в тестото може да достигне до 10 до 20 процента. Някои от различните фактори са: тегло на питката, форма на тестото и съотношение на кора и трохи. Той също така споменава, че хлябовете с тиган се изпаряват по-малко от печените на огнище питки със същото тегло.

В пекарните, в които съм работил с търговия на едро, те приемат 20% загуба на вода, за да могат да правят етикети. Сигурен съм, че 10-20 е по-истинска променлива.

Вашият опит покрива надбавки както за загуба при печене, така и за охлаждане. И доста голяма загуба на тегло се случва в хляба, докато се охлажда. Мисля, че OP се занимава основно с това, което се случва във фурната.

Така че 10-20% на Хамелман вероятно се прилага по-добре в този контекст. Имам същия опит като вас: пекарите на едро и дребномащабни пекари очакват 20% загуба на тегло. Но ако влезете в пекарна за растения, където се използват специални охлаждащи устройства, надбавката за отслабване трябва да бъде около 12-13%! Това е точката, в която се нарязва и увива.

SCruz, мисля, че може да си прав. Изглежда съм малко по-пухкава, откакто започнах да пека хляб преди няколко кратки месеца!

Анди, всъщност включвам и охлаждане. Всъщност нямам нужда да знам, но ми беше любопитно да се опитам да насоча към „завършено“ тегло, което е хубаво цяло число спрямо дроб или десетично число. Помислих, че това ще бъде нещо, което се прави от хилядолетия, и трябва да има просто правило, което да се използва. Но 10-20% изглеждат малко. Не трябва ли повече от влагата да се готви (и охлажда)? Например, рецептата, която използвам най-много, е 70% хидратиращо тесто, в което почти 40% от общото тегло е вода, а има и някои други хидратиращи съставки. Разбира се, не знам нищо. Ето защо питам.

Благодаря, всички, за отговорите!

Зависи от размера на питката, или по-скоро съотношението кора/трохи. За хляб със среден размер трябва да очаквате около 15%.

Това е тема отпреди няколко години по същата тема, по-специално с багети. Както споменахме в тази тема, моите багети губят около 23% от водата си.

и теглото, което излиза от фурната на почти всяка печене през последните 1 1/2 години. Загубата варира от 12% до 18% с bqggies в горния край и покрит помперникел в ниския. За средния многозърнест хляб той се предлага на 13 - 14% и бих казал, че е близо до средното.

е най-вече с сандвичеви хлябове и по-големи (2 + lb) сачмени или овални хлябове. С малко отклонение загубите ми бяха

10% от теглото на тестото. Например от 1 кг тесто се получават 900 грама (толкова близо до 2 #, колкото няма значение; удобно, не?) Хляб. Това принципно правило важи за мен през нормалния ми диапазон на хидратация от 60 до 67%.

Това има смисъл, по-сухото тесто трябва да губи по-малко влага плюс по-голям размер наистина помага.

Отговорите са много полезни. Може би следващия път, когато пека, ще претегля тестото и хляба и ще видя къде ще кацне. Благодаря!

Току-що извадих партида многозърнести храни (72% хидратация - формула тук @ Dropbox) от фурната (350g/12.3 oz. Багети + 175g/6.2 oz. Фицели, 500F x 8 минути, 400F x 28 минути).

Тегло: 2152 g

Тегло охлаждане: 1912 g

Загуба на тегло: 240 g/11,1%

Още точки за данни, които да следвам, след като изпека моите 72% хидратационни бели багети/фицели.

И аз днес изпекох 20% средно ръжен сандвич хляб.

Хидратацията е 62,4%.

Теглото на тестото на хлябовете е 580g. (малко тежък за компенсиране на ръжта).

Готовите питки бяха 520гр.

Загубата е равна на 10,3%.

Благодаря ви, foodlut и gary.turner за отличните данни, които ми дадохте. Пекох в петък вечер, но имах проблеми, с които се занимавах и не си претеглях тестото. Скоро пак ще пека отново.

Уау интересна нишка!

През последните няколко месеца записвам тежестите си преди и след изпичане. Съгласен съм, че е около 10-20%, но както споменахме, това зависи от хидратацията и формата на тестото.

Интересувах се да открия, че може да варира между 6-18%. Чувствам се най-сигурен с около 10-15%, след като прочета в Baker and Spice, Изключителни хлябове е около 10%. Трохата ще се стегне много бързо, след това става въпрос за поставяне/изпичане на кората по желание на сърцето и разклонението ще бъде допълнителна загуба на влага от трохите, харесва ви или не.

Стойността от 6%, най-ниската ми най-ниска, се отнасяше за булгерите от KAF, ако ги печех по-дълго от определеното, щяха да бъдат много по-сухи и според мен препечени и далеч по-влажни, губейки около 10% загуба на вода. Те се пекат като сладък хляб, в много умерена фурна.

18% загуба на вода се отнася до 55% хидратационни гевреци (част WM/WW) и 60-70% WM калаени питки (65% хидратация). Първият изпечен сух и дъвчащ, точно както трябва, вторият беше далеч препечен и беше сух като пясък.

20% плюс е доста високо, никога не съм губил това количество в нито едно тесто. Очаквам 79% питки, които правя, единственото нещо, което ще загуби толкова много вода, защото те се пекат при максимална топлина, но никога не съм ги претеглял.

Имам тенденция да „прекалявам“ с нещата, тоест много по-дълго, отколкото обикновено е посочено, така че би ми било интересно да видя колко ниско мога да отида, но определено бих изоставил добра кора, ако го направя.

Би било интересно да видим какво са открили другите в техните печени хлябове.

Толкова добре, че намерих тази тема! Мисля, че загубата на хидратация по време на печенето ще получи по-голямо покритие в книгите за хляб. Трябва да надхвърли. "чукай хляба за кухина" ! Нали?

Както и да е, току-що изпекох двойна питка от тартинов квас.

Общото тегло на тестото (за два хляба) по време на окончателното оформяне е 1947 g. Така всеки хляб беше

974 грама. Тежестите на хляба след печене, напълно охладени:

  • Хляб 1: 798 gms (от пещта: 810 gms)
  • Хляб 2: 819 gms (от пещта: 827 gms)
  • Общо охладено изпечено тегло: 1617 gms

Следвайки това, което прочетох в тази тема, това изглежда приблизително от гледна точка на очакваната загуба на вода. Нали?

Трябва да отбележа, че взимам двата хляба по различен начин. Хляб 1 по начин „Тартин“, а другият в кръст с четири хоризонтални процепа с дължина около 2, по-близо до краищата.

Хлябът 2 също имаше около допълнителен час проба в хладилника. И двата хляба останаха на плота за 40-50 минути преди печене. Околна среда: 73F.

Надявам се това да помогне.

И накрая, питките са страхотни на вкус, в случай че се чудите. Това е, след като трябваше да изтрия 6 неуспешни! Моят приятел за хляб осъзна, че фурната ми не се нагрява достатъчно!