Отделих известно време от блога и повторното посещение ми показа, че това е най-трафикираната публикация на моя сайт. Така че от 11.05.16 г. актуализирах публикацията със съвети за максимизиране на вашата доходност, които ще намерите в дъното.

Получавам това много, след като хората вземат месото си от завода: „Взех само 10 килограма месо и половината от него беше смляно говеждо!“ и трябва да им напомня внимателно, че те поискаха напълно подрязани пържоли без кости и 90/10 постно говеждо месо. Те мислят, че са били ограбени, сякаш правим реални пари, като отнемаме пържоли от всяка поръчка и ги продаваме на черния пазар на t-bone.

Ние се занимаваме само с това да нарежем месото ви точно както го поискате. Ако повечето месари наистина крадяха месото ви, те щяха да излязат от бизнеса доста бързо. Освен това много месари, особено в селските райони, вече отглеждат собствено месо; те не се нуждаят от вашите.

Преработвателите ще ви кажат, че няма точна формула, която да определи доходността на дома. Храненето, мускулната структура, исканията за рязане и много други малки детайли влияят върху крайното тегло на продуктите. Например, крава може да влезе, която е огромна, но ако те имат лоша мраморност, тогава голяма част от това тегло може да се държи като мазнина около тялото. Ако клиентът поиска 1/4 инча мазнина, можете да се обзаложите, че част от това тегло попада в цевта за отпадъци, когато режем пържолите. По същия начин, ако кравата не е много мускулеста или клиентът изисква много предмети без кости.

И така, как да кажем на нашите клиенти колко месо могат да очакват да вземат вкъщи? С отказа от отговорност, че всичко и всичко може да повлияе на крайния добив, можете да използвате обща формула за определяне на това, което можете разумно да очаквате с общ набор от разфасовки и средно живо тегло на животно.

колко

Везна с живо тегло с цифрово отчитане. Снимка от Джереми Кослоу

Тежести

Животното може да бъде претеглено три пъти по време на обработката. Когато пристига за първи път, той се въвежда в голям мащаб и теглото се отчита от цифрово отчитане и се документира в получаващия формуляр. Това се нарича „Живо тегло“. Взимането на живо тегло не е задължително, но е хубав бонус за нашите клиенти. Производителят е в състояние да вземе данни за добива и да намери модели в добитъка си, които могат да им помогнат при избора на фуражи, подбора на разплод и в крайна сметка подобряване на стадото.

Червата са тежки. В края на краищата има няколко стомаха. Снимка от Джереми Кослоу

След това животното се извежда на пода за убиване - съжалявам, искам да кажа, „жътва” - и се закла. В този момент премахваме кожата, червата, органите, копитата, кръвта и главата. Претегляме ги след клане и това се нарича „Тегло на трупа“, „Облечена тежест“, или понякога „Висяща тежест“. Примери за фактори на този етап, които могат да повлияят на добива, освен отстраняването на елементите по-горе, са пълненето на червата (последното хранене) и дори дали животното е кално или не, например върху необрязаните овце или не.

Подобно на художник с трапец, агнешкото се увива върху участък от релса, който е везна, за да поеме облеченото тегло. Снимка от Джереми Кослоу

След това трупът прекарва една или две вечери в хладилника. Когато напусне охладителя и се насочи към помещението за преработка, ние разбиваме трупа на крайните разфасовки и ги опаковаме. Тук се случват най-големите вариации в добива. Без обезкостени кости, постно мляно говеждо месо, смилане на печено печене, всички тези инструкции за рязане ще диктуват каква част от трупа ще попадне във вашия фризер и колко в крайна сметка ще отиде в цевта за отпадъци. Крайните разфасовки могат да бъдат претеглени и изчислени, за да се получи a „Вземете у дома“, или „Опаковано тегло“. Моля, обърнете внимание, че не всички процесори имат тегло.

Изчисляване на добивите

За да изчислите какво би било теглото на кланичния труп, вземете живото тегло и умножете по процента в първата колона. След това вземете това число и умножете по процента в последната колона, за да изчислите доходността си за вкъщи.

% Добив от животни от живо тегло до облечено тегло% добив от облечено тегло до опаковано тегло
Говеждо месо 61% 67%
Свинско 72% 74%
агнешко 54% (съкратен) 65%

Фигурите за свинско и говеждо месо са взети от „Ръководство за закупуване на цели животни“ на държавния университет на Айова. Добивите от агнешко са взети от Държавния университет на Южна Дакота, Катедра по животновъдство и наука за животновъдството „„ Шкафчето открадна ли част от месото ми? “ от Дуейн М. Вулф, д-р.

Пример:

Имате 1200 килограма крава. Искате хубаво разнообразие от разфасовки без кости и с кости и искате 85/15 говеждо месо. Вашата доходност може разумно да бъде:

1200 х .61 = 732 паунда облечено тегло

732 x .67 = 490 lb.пакетирано тегло

Както можете да видите, домашното тегло е по-малко от половината от първоначалното тегло на животното. Мляното говеждо месо може лесно да съставлява около 50% от това тегло.

Преработватели: Как да избегнем клиенти, които фабрикуват

Дръжте под ръка таблица на доходността, точно заедно с вашите ценови листи, изрязани листове и др. Ако това е първото им родео закупуване и/или обработка на животно, можете да споделите копие от този лист, когато сваляте техните заявки за изрязване. Дайте им преглед на това, което могат да очакват, но не забравяйте да ги уведомите, че всичко може да се случи. По-добре предварително да информирате всички свои клиенти за това, отколкото да получите телефонно обаждане „месар ми открадна месото“.

Клиенти: Как да увеличите доходността си

Ако купувате животното от фермер, попитайте дали има данни за добива. Ако това е наследствена порода, можете да проучите мускулната структура на тази порода, за да сте сигурни, че има добро разпределение на мазнините. Има и оптимална възраст за клане - когато става въпрос за добитък, по-големият не винаги е по-добър. След като бик или крава премине определена възраст, по-голямата част от това, което ядат, може да не се превърне в мрамор, а може просто да бъде залепено като външна телесна мазнина. Освен ако не запазвате цялата мазнина, може да плащате допълнително за мазнините, които изхвърляте.

Ако сте земеделски производител и обработвате за себе си, помолете процесора си за толкова данни за добива, колкото те могат да ви дадат. Започнете да събирате тези данни и когато имате достатъчно, ги анализирайте. Може да успеете да идентифицирате области, където можете да подобрите добива в стадото си.

Като клиент можете да вземете всичко, което USDA ще ви позволи да вземете съгласно освободени от поръчки или USDA разпоредби за препродажба. Но имайте предвид, че цената, която плащате, ще бъде върху общия килограм, който ще вземете вкъщи, така че това, че може да е свършило като боклук в съоръжението, не означава, че е безплатно за вас. Това често включва всичко, но някои органи и потенциално не гръбначния стълб, ако кравата е над 30 месеца.

Дори ако предпочитате предимно обезкостени предмети, можете да поискате спаси костите си в отделни опаковки за използване при приготвянето на бульон/бульон. Можете да поискате по-тлъста земя, или ако предпочитате по-слаба земя, опаковайте мазнината отделно. Ако е прасе, попитайте за бъбречната мазнина - това е чистата, кремообразна мазнина, от която се прави свинска мас. Експериментирайте с карантия - има много хора, които се радват на неща като сладкиши, сирене от главата и свински уши и с правилното лечение за готвене може и вие.

Освен това ще искате да сте сигурни, че не режете пържолите си твърде тънки или не изисквате твърде много опаковки. Когато клиент дойде при мен и ми каже „Искам 1/4 инчови пържоли, опаковани поотделно“, това ще ми отнеме 4 пъти повече (!), За да ги нарежа (защото нашият стандарт е 1 инч) и осем пъти (.) толкова пакети (защото нашият стандарт е 2 за опаковка). В течение на цялото животно и без това малкият ми марж на печалба ще получи сериозен удар - труда, етикетите и опаковките не са евтини. Винаги насърчавам процесорите да таксуват допълнително за всичко по-тънко от 1/2 инча и опаковане поотделно.

Можете дори да запазите скривалището си и макар да не е годно за консумация, би било забавен проект, ако искате да опитате да почерните.

Някакви други съвети за максимизиране на добива? Кажете ми в коментарите.