Ако има нещо, което всички трябва да разберем, това са калориите. Те са изброени във всеки пакет от Fritos, те са причината, поради която крайните капачки на хранителните магазини са подредени високо с Coke Zero и Diet Pepsi, и обясняват защо толкова много от нас са с наднормено тегло.

еволюция

Калориите винаги са ни в съзнанието. Непрекъснато ги наблюдаваме, броим, провеждаме измамен ден с тях или взаимодействаме по друг начин по начини, които предполагат някакво ниво на разбиране за тях.

Чувал съм някои конвенционални мъдрости относно преброяването на предизвиканите калории (особено в това списание). Но също така забелязах, че за всеки човек, който купува пълноценни храни, защото е научил, че качеството на калориите е по-важно от количеството, има още три в пътеката за закуски, като купува 100-калорични опаковки Cheez-It Snack Mix защото вярват, че калорията е просто мерна единица, като инчове или грамове. Калориите не са вечни, безценни, агностични неща като мили или градуси по Фаренхайт. И не всички калории са създадени равни.

Напомних си - по доста заобиколен начин - за тази нетрадиционна мъдрост наскоро, докато четях „Ловенето на огън: Как готвенето ни направи хора“ от биологичния антрополог, д-р Ричард Врангам. Той твърди, че големият скок напред, който ни е направил хора, а не големи маймуни, спящи на дървета, е дошъл, когато сме започнали да готвим храната си.

Вранхам, сега професор в Харвард, някога е бил асистент на новаторската изследователка на примати Джейн Гудол и прекарва години в джунглата, изучавайки шимпанзета. В един момент той се опита да яде това, което те ядоха, живеейки от смокини и листа от джунглата. Не можеше да го направи. Смокините бяха горчиви и твърди като скала, а листата на дърветата бяха ... ами не храна за хората. Той попита пигмеите, които са местни в региона, дали могат да ядат това, което ядат шимпанзетата. Никога, казаха те. Нито по време на глад.

Това еволюционно разединяване смущава Wrangham в продължение на години.

Ние споделяме много биологични черти с предците на нашите примати и въпреки това не бихме могли да оцелеем от тяхната диета със сурови храни. Традиционната мъдрост му казва, че 100 калории дървесни листа трябва да доставят същия енергиен удар като 100 калории печено прасе. Но ако случаят беше такъв, нямаше да има еволюционна причина хората да започнат да готвят храна.

Затова Врангам се заел да изследва историята на калориите. Това, което той откри, беше много остаряло мислене, което се нуждаеше от надстройка.

Концепцията за калориите изплува за първи път в края на 18 век. Френският химик Антоан-Лоран Лавоазие предположи, че съществува невидим източник на енергия, отговорен за създаването на топлина, и той реши производно от латинския термин за топлина, „калоричен“, да опише това вещество. Точно както електричеството е невидимо вещество, създаващо мълния, така и калоричността ще бъде невидимо вещество, създаващо топлина.

За да измери това вещество, френският учен Пиер Йожен Марцелин Бертело изобретява калориметъра на бомбата през 1881 г .: Той поставя храна в камера, потопена във вода, запалва сгъстения кислород в камерата, за да запали храната и измерва колко тя загрява вода.

Обосновано бихте могли да предположите, че науката за калориите е напреднала оттогава, но ще сгрешите. USDA измерва калориите (всъщност килокалории или kcal), използвайки вариация на системата бомба-калориметър, разработена от Wilbur Atwater през 1896 г. Системата Atwater все още се основава на средни стойности, получени от изгарянето на храни (4 kcal за всеки грам протеин, 4 kcal за въглехидрати, 9 kcal за мазнини и 7 kcal за алкохол).

Мога да разбера защо това е имало смисъл през 1896 г. Точно както въглищата са били изгаряни, за да се произвежда енергията, която подхранва локомотиви и параходи, така логично следва, че храната трябва да се изгаря, за да се получи енергията, която подхранва хората.

Врангам предполага, че това не е толкова логично, колкото си мислим. Вместо да обсебваме калориите, твърди той, трябва да се съсредоточим върху начина, по който човешкото тяло всъщност използва храната.

Много видове храни се използват само частично, когато се консумират сурови. Шимпанзетата могат лесно да смилат сурови зелени банани, сурови картофи, дори сурови яйца и месо поради размера на червата си.

Събирачите на ловци, живеещи преди стотици хиляди години, постепенно разбраха, че готвенето на храната им им дава по-голям шанс за оцеляване, защото им позволява да извлекат максимума от това, което консумират. И яденето на сготвени храни постепенно намалява размера на човешкия стомах и дебелото черво, еволюционна промяна, която в крайна сметка ни отделя от нашите предци шимпанзета.

Тезата на Wrangham ми казва, че нашите праисторически предци може да са разбирали естеството на калориите по-добре от много от нас днес. Те разбраха, че телата им са в състояние да използват някои калории по-добре от други. Те първи откриха, че качеството е по-важно от количеството.

Всъщност това не би трябвало да е толкова изненадващо за мен. Когато бебетата са готови да ядат първите си твърди храни, ние им даваме фино на прах сварени зърна, защото знаем, че това е най-лесното за тях смилане. Когато хората се възстановяват от болести, ние им даваме дълго приготвена храна, суспендирана като малки частици в течност, известна още като супа. Ние жадуваме за оризов пудинг, а не за суров ориз, а за препечен хляб, а не за шепа брашно.

Също така сме научени да жадуваме какво има вътре в този пакет от Cheez-It Snack Mix, защото в края на краищата това са само 100 калории. И докато не разберем разликата между 100 калории преработени храни и 100 калории цели храни, ние ще продължим да страдаме от последиците от нашата епидемия от затлъстяване.

Независимо от това, когато тази година сядам на масата за Деня на благодарността, изобщо няма да мисля за калории, докато се наслаждавам на плодове цели храни, които тялото ми наистина може да използва. И ще кажа на всеки, който ще слуша за биологичния антрополог, който ме научи защо на всички ще ни е по-добре, ако започнем да правим същото.