Rebel Eats звезда и креативен кулинар Джъстин Уорнър демистифицира тази трансформираща област на науката за храните.

гастрономия

Снимка от: zonadearte

Снимка от: Creative_Outlet

Снимка от: Валентин Волков

Снимка: Дорлинг Киндърсли

Снимка от: mathieu boivin

Снимка от: Вилисов

Снимка от: whanwhanai

Снимка от: etiennevoss

Снимка от: Матю Антонино

Снимка от: photohomepage

Снимка от: Scharvik

Снимка от: popovaphoto

Снимка от: GooDween123

Снимка: Zoonar/P.Malyshev

Молекулярна гастрономия

Ако не сте запознати с термина молекулярна гастрономия, прекарайте няколко часа, гледайки Cooking Channel или Food Network и непременно ще разберете тази странна, прекрасна наука за храните. Можете да видите готвачи като Ръсел Джаксън, които използват течен азот (който очевидно използва много по-вкусно от дерматологията), за да приготвят сладолед на Food Network Star или Homaro Cantu, правейки годни за консумация „мръсотия“ на Iron Chef America. Тези странни техники може да ви накарат да се почешете по главата. На следващите страници ще се опитам да демистифицирам любопитните химии на молекулярната гастрономия.

И така, какво е молекулярна гастрономия?

Е, това е трудно да се каже. Ако трябва да се консултирате с такива уважавани ресурси като Уикипедия, ще намерите отговор като: "Това е една субдисциплина на науката за храните, която се стреми да изследва физическите и химичните трансформации на съставките, които се случват по време на готвене." Но всъщност не съм съгласен с това. Ако случаят беше такъв, тогава първият пещерняк, който разбра как да готви месо до вкусни резултати, беше молекулярен гастроном. Вярвам, че всеки, който някога е направил грешка по време на готвене и се е опитал да я поправи, е молекулярен гастроном. Науката е свързана с намирането на решение на проблема, а готвенето го решава: Как мога да направя тази съставка годна за консумация или по-вкусна, отколкото в предишното й състояние?

Когато въпросите са променени

През 1988 г. двама учени (физикът Николас Курти и химикът Херве Това) започнаха да използват своите огромни научни познания, за да се справят с някои проблеми - и да изследват тяхното любопитство - в кулинарията. Те възприемат готвенето като феномен и се стремят да отговорят на въпроси като: „Защо яйцето ми не е напълно приготвено според законите на термофизиката?“. И "Как да направя храната ми да изглежда по-скоро като мръсотия?" Сред всички въпроси, на които те отговориха обаче, най-голямото им постижение вероятно е измислянето на самия термин молекулярна гастрономия.

Гастрономия срещу готвене

Подобно на всяка друга "-ономия", това е проучване: използването на научни методи, за да разберем какво се случва, когато готвим храната си. Правейки експерименти, Курти и Това научи света на много неща. Искаха да знаят защо храната се държи по начина, по който се държи. Например, защо храната на баба има по-добър вкус? Тъй като баба е стара, а навремето хората готвеха нещата бавно. (Готвене на неща при 176 градуса F - което е идеално за голямо печене - всъщност е почти невъзможно да се направи в съвременна домакинска кухня.) Така че докато готвачите могат да правят диви неща по телевизията, като да правят „хайвер“ от кафе, за да го сложат на манджи, това всъщност не е молекулярна гастрономия - това е просто готвене. Алтън Браун, от друга страна, изследва причините, поради които храната се трансформира по начина, по който го прави, в шоуто си Good Eats, така че в това отношение той е молекулярен гастроном.

Нека поговорим за текстурата

След като установихме, че това, което виждаме по телевизията, обикновено е „молекулярно готвене“, а не гастрономия, можем да започнем да говорим за примери за молекулярно готвене и техните приложения. Добрият молекулярен готвач ще се опита да усили сензорното изживяване на всички фронтове, включително и най-важната текстура. (Спомням си първия път, когато имах необработена мида - текстурата извикваше образа на глупава шпакловка, която се изтегля твърде бързо. Когато зъбите ми потънаха, абалонът щракна. Никога досега не съм имал бърза храна и това ми взриви ума.) Вярвам, че най-страхотното в устата ни е, че можем да ги използваме както за вкус, така и за докосване - текстурата е само храната, която докосва устата ви. Най-основните текстури са твърди вещества, течности и газове и това е взаимодействието между тези, които правят устата ни щастливи. (Газовете са трудни неща за изтегляне в кухнята, но с малко находчивост можете да опитате газове.)

Настройване на сцената с газ

Въпреки че димът е смесица от газове и твърди вещества, заради текстурата ще го нарека газ. Голям фен съм на използването на The Smoking Gun. (Производителят препоръчва да използвате неговите маркови дървени стърготини, но мога да потвърдя факта, че всички стари стърготини ще го направят.) Вечеря на агнешко? Газирайте къщата си с розмарин, за да подготвите сцената. Пушете малко лиофилизирани ягоди, за да подсладите въздуха за десерт. (Представете си, ако киносалоните не миришат на пуканки!) Преди работех с готвач, който ходеше през ресторанта преди сервиране с тиган пушещ чесън. Той уюти иначе резервен и хладен ресторант. Ще бъдете много изненадани от това как ароматът може да промени усещането за дадено пространство и да повлияе на сензорните преживявания на хората.

Твърди вещества, течности и всичко между тях

Повечето от молекулно повлияните храни, които виждате по телевизията или в ресторант, разчитат на превръщането на течността в твърдо вещество или обратно, и това е пространството, където съществува по-голямата част от техниките. Тъй като повечето течности са в голяма степен съставени от вода, нашите обичайни методи за превръщане на течностите в твърди вещества са ограничени (всъщност: замразяване). Но когато въведете хидроколоиди (кулинарна модна дума!) В течност, тези съставки карат течността да стане твърда или полутвърда. Те са съставени от хидрофилни полимери, които по някакъв начин карат водните молекули да спрат да се движат и да образуват твърдо вещество (по-неспециалистично).

Хидроколоиди в действие

И така, как скромният домашен готвач може да използва хидроколоиди в кухнята? Лесно. Всъщност, вероятно вече имате такъв в килера си: царевично нишесте. С двойно сгъстяващата сила на брашното, царевичното нишесте може да превърне скучната течност в лепкав сос или фино ароматизирано мляко в „крем“ на вашите мечти. (Кремът е в кавички, тъй като, въпреки че е в състояние да направи консистенции, подобни на крем, от течности, без яйца, те всъщност изобщо не са крем.) Само имайте предвид, че царевичното нишесте е термообратимо, което означава, че след като сместа ви се нагрее, вие спечелите не може да отмени гелификацията. Също така силните киселини намаляват способността му да функционира, така че може би не пробвайте първо този яйчен крем без яйца. Ще ви трябва кухненска везна, за да експериментирате с хидроколоиди; повечето рецепти в Интернет се правят по тегловна скала.

Желатин: О, възможностите

След това един от любимите ми от всички: желатин. Това е вярно; тези снимки на Jell-O, които сте направили в колежа, всъщност са били молекулярно готвене! Желатинът толерира алкохола уникално и е термообратим, което означава, че може да се стопи. Експериментирах с желатин. Например, като сложих съставките на дресинга Цезар в гел кубче, успях да го сервирам върху гореща маруля, невероятни вечери, докато салатата се „приготви“ на масата. За някои алкохолни мезета кубирайте пенливо вино и го сложете на бисквити с крема сирене и пушена сьомга. (Внимавайте, че ананасът, кивито и папаята имат странни ензими в себе си, които обичат да ядат желатин за вечеря.)

Пяна, AKA Eating Air

Желатинът също може да ни позволи да ядем въздух! Е, някак. Чрез добавяне на малко желатин за увеличаване на вискозитета на нормално неподлежаща на течност течност, можем да заредим течността с азотен оксид и да направим ядлив облак. (За това е необходим крем за разбиване.) Когато разпръснете газа в леко желатинизирана течност, желатинът се свързва с водата, за да капсулира въздух. Капсулираният въздух е просто балон и много мехурчета са равни на пяна. Пяната е текстура, изпълнена с аромат, който се разтваря в устата. Следващия път, когато мислите да залеете сос в чиния, потърсете желатин и крем за разбиване, за да усилите иначе скучно ястие.

И тогава дойде Агар

Агар, хидроколоидът, получен от морски водорасли, е лесно достъпен в повечето магазини за здравословни храни. Докато желатинът отнема много време и изисква специфична температура, агарът е едновременно бърз и лесен за използване. (Caveat: Той е малко зърнест по текстура.) Агарът се справя по-добре със стайната температура от желатина и освен това е много по-малко колеблив, така че може да се нарязва на квадратчета, кубчета, триъгълници и дори юфка. Поставете малко подсладен, подсолен, сочен, отсечен сок от грейпфрут на тънък слой в съд за печене, изрежете панделки, отгоре го с буци от месо от раци и крем крем и бум! Имате салата от раци, където юфката е едновременно сос и нишесте на ястието.

Тайната зад тези сфери

Има и друг по-труден за намиране хидроколоид, който заслужава да бъде споменат: натриев алгинат, който желира, когато се комбинира с калций. Натриевият алгинат е нашето средство за сферификация, което е процесът на превръщане на течността във форма, която прилича на хайвер (т.е. течност, обвита в сферична мембрана, с малко помощ от калцирана вода или калциева течност ).

Чудите се как да го използвате? Направете сфера от солен сок от лайм като преследвач за текила или сложете няколко сфери сос Алфредо върху спанак фетучини. Възможностите са безкрайни, приятели.

Ядливи мръсотии

Сега се гмуркаме в света на „мръсотиите“. Мръсотията е грубо нещо за ядене, но представете си, ако идеално вареното ви яйце е било закрепено към чинията от могила мръсотия от бекон. Мръсотиите са течности, които са превърнати в прахообразни, ронливи твърди вещества. Това се прави с мазнини и малтодекстрин, които може да намерите в списъка на съставките на много преработени храни. Процесът е прост: Смесете малтодекстрин с избраната от вас мазнина (напр. Зехтин, кокосово мляко, сланина от бекон, говежди капки) и наблюдавайте как се превръща в мръсотия. Сега можете да направите трохи от маслиново масло и розмарин-кафе-кекс, скариди, покрити с мръсотия от кокосово мляко или дори поничени на прах понички. Благодаря ви, малтодекстрин, за това, че сте разпадащият се химикал.

Последно, от твърдо до течно

Най-странният от всички хидроколоиди е метилцелулозата, която превръща твърдите вещества в течности. Метилцелулозата образува твърди вещества при високи температури и ги топи при ниски температури, което е почти обратното на всичко, което някога сме научавали за всичко. Той поддържа дори най-сочните неща твърди във фурната и след това ги оставя да се разпространят, след като сте готови за сервиране (помислете за плодови тарти и пайове). Можете да направите сладоледена основа, да я увиете в найлоново фолио, да я порирате в гореща вода и да я сервирате върху студен ябълков пай. Ябълковият пай е студен, сладоледът е горещ, умът е взривен.

В следващото ми изказване ще говорим за готвене на сус видео и значението на научно перфектните температури. Междувременно, не се колебайте да ме ударите в Twitter за всичките ви нужди от хидроколоиди. Пяна, приятели.