Соевият сос е много ароматна съставка, направена от ферментирала соя и пшеница.
Произхожда от Китай и се използва в готвенето повече от 1000 години.
Днес това е един от най-известните соеви продукти в света. Той е основна съставка в много азиатски страни и се използва широко в останалата част на света.
Начинът, по който се произвежда, може да варира значително, причинявайки значителни промени във вкуса и текстурата, както и рискове за здравето.
Тази статия изследва как се произвежда соев сос и неговите потенциални рискове и ползи за здравето.
Соевият сос е солена течна подправка, традиционно произведена чрез ферментация на соя и пшеница.
Смята се, че произхожда от китайски продукт, наречен „чианг“ преди повече от 3000 години. Подобни продукти са разработени в Япония, Корея, Индонезия и в Югоизточна Азия.
За първи път дойде в Европа през 1600 г. чрез холандска и японска търговия (1, 2).
Думата „соя“ идва от японската дума за соев сос, „шою“. Всъщност самата соя е наречена от соев сос (1).
Четирите основни съставки в соевия сос са соя, пшеница, сол и ферментиращи агенти като плесен или мая.
Регионалните сортове соев сос могат да имат различни количества от тези съставки, което води до различни цветове и вкусове.
Обобщение Соевият сос е солена подправка, получена чрез ферментация на соя и пшеница. Произхожда от Китай и сега се произвежда в много азиатски страни.
Предлагат се много различни видове соев сос. Те могат да бъдат групирани въз основа на техните производствени методи, регионални вариации, цветни и вкусови разлики.
Традиционно производство
Традиционният соев сос се прави чрез накисване на соеви зърна във вода и печене и натрошаване на житото. След това соята и пшеницата се смесват с плесен за култивиране, най-често Aspergillus, и се оставят за два до три дни да се развият.
След това се добавят вода и сол и цялата смес се оставя във ферментационен резервоар за пет до осем месеца, въпреки че някои видове може да остареят по-дълго.
По време на ферментацията ензимите от плесените действат върху соевите и пшеничните протеини, като постепенно ги разграждат до аминокиселини. Нишестетата се превръщат в прости захари, след това ферментират в млечна киселина и алкохол.
След приключване на процеса на стареене сместа се поставя върху кърпа и се притиска, за да се освободи течността. След това тази течност се пастьоризира, за да убие всякакви бактерии. И накрая, той е бутилиран (3, 4).
Висококачественият соев сос използва само естествена ферментация. Тези сортове често са етикетирани като „естествено сварени“. Списъкът на съставките обикновено съдържа само вода, пшеница, соя и сол.
Обобщение Традиционният соев сос се прави със смес от соя, печена пшеница, плесен и солена вода, която отлежава от пет до осем месеца. След това получената каша се пресова и течността от соев сос се пастьоризира и бутилира.
Химическо производство
Химичното производство е много по-бърз и евтин метод за приготвяне на соев сос. Този метод е известен като киселинна хидролиза и може да произведе соев сос за няколко дни, вместо за много месеци .
В този процес соята се загрява до 176 ° F (80 ° C) и се смесва със солна киселина. Този процес разгражда протеините в соята и пшеницата.
Полученият продукт обаче е по-малко привлекателен от гледна точка на вкус и аромат, тъй като липсват много вещества, получени по време на традиционната ферментация. Поради това се добавят допълнителен цвят, вкус и сол (4).
Освен това в този процес се получават някои нежелани съединения, които не присъстват в естествено ферментиралия соев сос, включително някои канцерогени (2).
В Япония соевият сос, който се приготвя по чисто химичен процес, не се счита за соев сос и не може да бъде етикетиран като такъв. Въпреки това, той може да се смесва с традиционния соев сос, за да намали разходите.
В други страни химически произведеният соев сос може да се продава такъв, какъвто е. Това често е тип соев сос, който ще намерите в малките пакетчета, дадени с храна за вкъщи.
Етикетът ще съдържа списък „хидролизиран соев протеин“ или „хидролизиран растителен протеин“, ако съдържа химически произведен соев сос.
Обобщение Химически произведеният соев сос се получава чрез хидролизиране на соеви протеини с киселина и топлина. Този метод е бърз и евтин, но полученият соев сос е с по-нисък вкус, съдържа някои токсични съединения и може да изисква допълнителни оцветители и аромати.
Регионални разлики
В Япония има много различни видове соев сос.
- Тъмен соев сос: Известен също като „koikuchi shoyu“, това е най-често срещаният тип, продаван в Япония и в чужбина. Той е червеникавокафяв и има силен аромат (2, 3, 5).
- Лек соев сос: Наричан още „усукучи“, той се прави от повече соя и по-малко пшеница и има по-лек външен вид и по-мек аромат (2, 3, 5).
- Тамари: Произведен от предимно соя с 10% или по-малко пшеница, няма аромат и е с по-тъмен цвят (3, 5).
- Широ: Направен почти само с пшеница и много малко соя, той е много светъл на цвят (3).
- Saishikomi: Произведено чрез разграждане на соята и пшеницата с ензими в разтвор на неотопляем соев сос вместо солена вода. Има по-тежък вкус и мнозина го ползват като сос за потапяне (2, 3, 5).
В Китай най-често срещаният соев соев сос в стил тамари е само соевият сос.
Днес обаче най-често се среща по-модерен производствен метод. Соевото брашно и пшеничните трици ферментират само три седмици вместо няколко месеца. Този метод води до много различен вкус в сравнение с традиционно произвеждания соев сос (2, 3, 6).
Китайските соеви сосове често са посочени на английски като „тъмни“ или „светли“. Тъмният соев сос е по-дебел, по-стар и по-сладък и се използва в готвенето. Лекият соев сос е по-тънък, по-млад и солен и по-често се използва в сосове за потапяне.
В Корея най-често срещаният вид соев сос е подобен на тъмния тип койкучи в Япония.
Съществува обаче и традиционен корейски соев сос, наречен хансик ганджанг. Направен е само от соя и се използва главно в супа и зеленчукови ястия (3).
В страни от Югоизточна Азия като Индонезия, Малайзия, Филипините, Сингапур и Тайланд, сосът в стил тамари се произвежда най-често, но съществуват много местни вариации (2).
Други сортове включват сосове, удебелени със захар, като кекап мани в Индонезия, или такива с добавени допълнителни аромати, като соев сос от скариди в Китай.
Обобщение В Азия има голямо разнообразие от соеви сосове, всеки с различни съставки, вкусове и аромати. Най-често срещаният тип е японска тъмна соя, наречена koikuchi shoyu, която се прави от естествено ферментирала пшеница и соя.
По-долу е хранителната разбивка за 1 супена лъжица (15 ml) традиционно ферментирал соев сос (7).
- Калории: 8
- Въглехидрати: 1 грам
- Дебел: 0 грама
- Протеин: 1 грам
- Натрий: 902 mg
Това го прави с високо съдържание на сол, осигурявайки 38% от препоръчителния дневен прием (RDI). Докато соевият сос има относително голямо количество протеини и въглехидрати по обем, той не е важен източник на тези хранителни вещества.
В допълнение, процесите на ферментация, стареене и пастьоризация водят до много сложна комбинация от над 300 вещества, които допринасят за аромата, вкуса и цвета на соевия сос.
Те включват алкохоли, захари, аминокиселини като глутаминова киселина, както и органични киселини като млечна киселина.
Количествата на тези вещества се променят значително в зависимост от основните съставки, щама на плесента и начина на производство (3, 4).
Именно тези съединения в соевия сос често са свързани с рисковете и ползите за здравето.
Обобщение Соевият сос е с високо съдържание на сол, осигурявайки 38% от RDI в 1 супена лъжица. Съдържа повече от 300 съединения, които допринасят за вкуса и аромата. Тези съединения могат също да бъдат свързани със здравни рискове и ползи.
Загрижеността за здравето често се повдига по отношение на соевия сос, включително съдържанието на сол, наличие на съединения, причиняващи рак и специфични реакции към компоненти като MSG и амини.
Той е с високо съдържание на натрий
Соевият сос е с високо съдържание на натрий, известен като сол, която е основно хранително вещество, което тялото ви изисква, за да функционира правилно.
Високият прием на натрий обаче е свързан с повишено кръвно налягане, особено при чувствителни към сол хора, и може да допринесе за риска от сърдечни заболявания и други заболявания като рак на стомаха (8, 9, 10, 11).
Всъщност намаляването на приема на натрий води до умерено намаляване на кръвното налягане и може да бъде част от стратегията за лечение на хора с високо кръвно налягане (12, 13, 14, 15).
Не е ясно обаче дали намаляването директно намалява честотата на сърдечните заболявания при здрави хора (13, 16, 17, 18).
Повечето диетични организации препоръчват прием на 1500–2 300 mg натрий на ден, с цел намаляване на риска от високо кръвно налягане (12, 19, 20, 21).
Една супена лъжица соев сос допринася с 38% от настоящите RDI. Същото количество готварска сол обаче би допринесло 291% от RDI за натрий (7, 22).
За тези, които искат да намалят приема на натрий, са разработени соево-намалени сортови соеви сосове, които съдържат до 50% по-малко сол от оригиналните продукти (2).
Въпреки високото си съдържание на натрий, соевият сос все още може да се наслаждава като част от здравословната диета, особено ако ограничавате преработената храна и най-вече консумирате пресни, пълноценни храни с много плодове и зеленчуци.
Ако ограничавате приема на сол, опитайте солево намалено разнообразие или просто използвайте по-малко.
Обобщение Соевият сос е с високо съдържание на натрий, което е свързано с повишен риск от високо кръвно налягане. Въпреки това, той е с по-ниско съдържание на натрий от готварската сол и се предлагат сортове с намалено съдържание на натрий. Соевият сос може да бъде включен като част от здравословната диета, богата на пълноценни храни.
Може да бъде високо в MSG
Мононатриевият глутамат (MSG) е подобрител на вкуса. Намира се естествено в някои храни и често се използва като хранителна добавка (23).
Това е форма на глутаминова киселина, аминокиселина, която допринася значително за вкуса на умами на храните. Умами е един от петте основни вкуса в храната, често срещан в така наречената „пикантна“ храна (24, 25).
Глутаминовата киселина се произвежда естествено в соев сос по време на ферментацията и се смята, че допринася значително за нейния привлекателен вкус. Освен това MSG често се добавя към химически произведен соев сос, за да подобри вкуса му (2, 5, 26, 27).
През 1968 г. MSG се свързва с феномен, известен като „синдром на китайските ресторанти“.
Симптомите включват главоболие, изтръпване, слабост и сърцебиене след ядене на китайска храна, което често е високо в MSG (23, 24).
Въпреки това, преглед от 2015 г. на всички проучвания досега за MSG и главоболие не намери значителни доказателства, които да предполагат, че MSG причинява главоболие (23, 24, 28).
Следователно присъствието на глутаминова киселина или дори добавен MSG в соев сос вероятно не е причина за безпокойство.
Обобщение MSG и неговата свободна форма, глутаминова киселина, са важна част от привлекателния вкус на умами от соев сос. Въпреки че някога се смяташе, че MSG причинява главоболие, последните прегледи сочат, че това не е така.
Може да съдържа вещества, причиняващи рак
По време на преработката на храни, включително производството на соев сос, може да се получи група токсични вещества, наречени хлоропропаноли.
Един вид, известен като 3-MCPD, се намира в хидролизирания с киселина растителен протеин, който е вид протеин, открит в химически произведения соев сос (29, 30).
Проучванията при животни установиха, че 3-MCPD е токсично вещество. Установено е, че уврежда бъбреците, намалява плодовитостта и причинява тумори (29, 30).
Поради тези проблеми Европейският съюз определи ограничение от 0,02 mg 3-MCPD на кг (2,2 фунта) соев сос. В САЩ границата е по-висока при 1 mg на kg (2.2 lbs) (30, 31, 32).
Това се равнява на законова граница от 0,032–1,6 mcg на супена лъжица соев сос, в зависимост от това къде живеете.
През последните години обаче разследванията на вноса на соев сос по целия свят, включително в САЩ, Великобритания, Австралия и Европа, установиха, че продуктите надхвърлят значително границите, с до 1,4 mg на супена лъжица (876 mg на kg), което води до изтегляне на продукти (30, 31, 33).
Като цяло е по-безопасно да се избере естествено ферментирал соев сос, който има много по-ниски нива или изобщо няма 3-MCPD.
Обобщение Химически произведеният соев сос съдържа токсично вещество, наречено 3-MCPD. По цялото земно кълбо има многократно изтегляне на продукти от соев сос, които надхвърлят безопасни граници на веществото. Най-добре е да се придържате към естествено ферментиралия соев сос.
Съдържа амини
Амините са естествено срещащи се химикали, намиращи се в растенията и животните.
Те често се намират в по-високи концентрации в остарели храни, като месо, риба, сирена и някои подправки (34).
Соевият сос съдържа значителни количества амини, включително хистамин и тирамин (3, 35).
Известно е, че твърде много хистамин причинява токсични ефекти, когато се консумира в големи количества. Симптомите включват главоболие, изпотяване, световъртеж, сърбеж, обриви, стомашни проблеми и промени в кръвното налягане (34, 36).
Всъщност се предполага, че някои съобщения за алергия към соев сос може да се дължат на хистаминова реакция (37).
При повечето хора другите амини в соевия сос изглежда не създават проблеми. Някои хора обаче могат да бъдат чувствителни към тях. Това обикновено се диагностицира чрез контролирана елиминационна диета. Симптомите на непоносимост включват гадене, главоболие и обриви (34).
Ако сте чувствителни към амини и изпитвате симптоми след консумация на соев сос, може би е по-добре да го избягвате.
Освен това хората, приемащи клас лекарства, известни като инхибитори на моноаминооксидазата (МАО), трябва да ограничат приема на тирамин и да избягват соев сос (38, 39).
Обобщение Хората, които са чувствителни към амини, включително хистамин, може да искат да намалят приема на соев сос или изобщо да го избегнат. Ако приемате МАОИ, трябва да избягвате соевия сос поради съдържанието му на тирамин.
Съдържа пшеница и глутен
Много хора не знаят, че соевият сос може да съдържа както пшеница, така и глутен. За хората с алергии към пшеница или цьолиакия това може да бъде проблематично.
Проучванията са установили, че както соевите, така и пшеничните алергени са напълно разградени в процеса на ферментация на соевия сос. Въпреки това, ако не сте сигурни как е произведен вашият соев сос, не можете да сте сигурни, че той не съдържа алергени (40).
Японският соев сос тамари често се разглежда като алтернатива на соев сос без пшеница и глутен. Въпреки че това може да е вярно, някои видове тамари все още могат да бъдат направени с пшеница, макар и с по-малки количества, отколкото се използват в други видове соев сос (3).
Важно е да проверите етикета на съставките за пшеница и да потърсите продукти от соев сос, които са специално етикетирани като без глутен. Повечето големи марки носят разнообразие без глутен.
Когато се храните навън, най-добре е да проверите още веднъж с каква марка соев сос се готви ресторантът и да попитате дали имат сорт без глутен.
Ако не сте сигурни, може би е по-добре да изберете ястие, което не е приготвено със соев сос.
Обобщение Соевият сос съдържа пшеница и глутен и дори типът тамари все още може да съдържа малко пшеница. Ако сте алергични към пшеница или имате целиакия, потърсете соев сос без глутен и винаги проверявайте списъка на съставките.
Изследванията върху соевия сос и неговите компоненти са открили някои потенциални ползи за здравето, включително:
Трябва да се отбележи, че голяма част от това изследване е направено само върху животни или много малки проучвания при хора и са използвани големи дози соев сос или негови компоненти.
Следователно, докато някои от тези резултати звучат обещаващо, рано е да се каже дали соевият сос може да допринесе наистина значителни ползи за здравето, когато се консумира на нивото, установено в средната диета.
Обобщение Изследванията върху соевия сос са открили обещаващи потенциални ползи за здравето, включително за имунната система, здравето на червата, рака и кръвното налягане. Тъй като обаче повечето проучвания използват животни или малки размери на пробата, са необходими повече изследвания върху хора.
Соевият сос е ароматна подправка, която се използва в голямо разнообразие от ястия и кухни.
Може да се получи чрез естествена ферментация или химическа хидролиза. Всеки производствен метод води до доста различни вкусови и здравословни профили.
Яденето на соев сос може да включва някои рискове за здравето. Най-лошото от тях обаче е свързано с химически произведени сортове и може да бъде избегнато чрез използване на естествено ферментирал соев сос.
Соевият сос може също да има някои ползи за здравето, но са необходими повече изследвания, за да се потвърди дали те се отнасят за хората.
Като цяло, както повечето храни, соевият сос може да се наслаждава умерено като част от здравословната диета.