Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.
[Снимки и видео: Вики Уасик]
Често се казва, че готвенето е изкуство, докато печенето е наука. За тази цел често съм фокусиран върху идентифицирането на количествено измерими променливи - температура на съставката, рН, съдържание на протеин, ензимна активност, химически втасване и т.н. И все пак, дори когато съм отчел всичко това, действителната работа по печенето се свежда до физически акт, нещо толкова субективно, че не мога да определя процеса, а само целта: например да разточа тесто от каноли до една шестнадесета от инча.
Има безброй видове точилки, които са родни в почти всяка държава и кухня, всеки от които е предназначен за специфична за лазера цел - като тестени тестени изделия, спа нуде, шапати или лефс. Но в сферата на американския десерт най-често срещаните щифтове попадат в една от трите категории:
- Класически шейкър щифт е едно парче дърво, с фиксирани дръжки, издълбани от цевта.
- Френски щифт също е издълбан от едно парче, но има леко заострени краища, а не дръжки.
- Класически американски "валяк" е по-сложен, с цев, която се върти покрай сачмени лагери и стоманен вал, позволяващ му да се движи независимо от дръжките; този стил може да бъде направен от дърво, силикон или дори мрамор.
Най-важното нещо, което трябва да запомните за точилката, е, че тя трябва да се чувства удобно в ръцете ви и да дава добри резултати. Когато точилката не може да изпълни тези две основни изисквания, всичко, до което се докосне, се превръща в скучна работа. Ако се страхувате да разточите каквото и да е тесто, независимо дали става въпрос за захарни бисквитки или кори за баница, има вероятност то да е свързано повече с вашето оборудване, отколкото с умението ви на пекар.
Всеки, който някога е виждал куче с обувки, знае, че физическият дискомфорт може да превърне дори най-основните действия в комедия от грешки. Трудно е да се подходи с тесто с увереност, когато щифтът се чувства тромав и още повече, ако щифтът има някакъв технически недостатък - тромаво тегло, неудобни дръжки, сачмени лагери, които не се движат свободно, изкривена цев или неудобна дължина.
Звучи познато? Спрете да се обвинявате и помислете за скъсване с вашата точилка. Като пораснах, гледах как майка ми разточва тесто за пай като шампион, но някак си винаги се чувствах като бик в магазин за порцелан с нейната игла в американски стил. Избягвах да правя каквато и да е форма на бисквитка или пай, докато не отидох в кулинарното училище, където нашите ученически инструменти включват френска точилка .
В момента, в който го вдигнах, имаше известна правота в него, чувство също толкова субективно, колкото познаването на любимия ми цвят - и също толкова неоспоримо. Въпреки това френският щифт има някои обективно отлични характеристики: На 20 инча от края до края е достатъчно дълъг, за да плъзга по всяко тесто с един замах, а само на 14 унции е твърде лек, за да смаже дори най-подпухналите дрожди бисквитено тесто.
Какво е новото при сериозните ястия
Щифтовете в американски стил със сравнима дължина могат да тежат четири килограма или повече, така че те могат да се чувстват като мъртви и да са малко уморителни за използване, или пък да притискат меки теста в забвение. Лекият френски щифт, от друга страна, се чувства като продължение на собствените ми ръце. С щифт в американски или шейкър ръцете ми са с юмрук около дръжките, фокусирайки осъзнаването ми върху самия щифт и ограничавайки контролните ми точки. С френски щифт мога да поставя ръцете си навсякъде по дължината му, което позволява бързи настройки на натиска и движението. Докато щифтът се търкаля по отворената ми длан, усещам всяка подутина и нередности в тестото; за мен все едно щифтът изчезва и вместо това директно манипулирам тестото.
ВИДЕО
Благодарение на заострените си краища, френски щифт реагира без усилие на фините промени в налягането, позволявайки по-прецизен контрол. Например, ако усетя, че дясната ми ръка е по-висока от лявата, веднага знам, че това е така, защото тестото е твърде дебело от дясната страна. Когато прилагам по-голям натиск с дясната си ръка, конусният щифт ще се завърти, насочвайки проблемната област отдясно, без да засяга тестото от лявата ми страна.
Тъй като няма кътчета или движещи се части, френските щифтове също са удобни за почистване. Ако щифтът е особено маслен или покрит с какао на прах, ще го избърша с топъл сапунен парцал, но в повечето случаи не му давам нищо повече от бързо изплакване в топла течаща вода. Тази проста рутинна поддръжка ми служи добре в продължение на 17 години, чак докато оставих точилката си в Тусон. Макар да звучи като реплика от някаква сърцераздирателна кънтри песен, реалността не беше толкова потискаща: Подобно на любимия ми цвят, любимата ми точилка е толкова елементарна, че е една и съща от едно въплъщение до следващото.
Те казват, че практиката е перфектна, така че ако сте търкаляли теста от известно време, но все пак смятате, че това е една от по-неприятните задачи при печенето, може би си струва да проучите нов инструмент за работата. Както при избора на нов нож, няма универсално решение, което да отговаря на всеки готвач, а това означава, че е важно да проучите възможностите си и да намерите това, което е подходящо за вас. Не мога да кажа, че ще се чувствате също толкова страстно към френската точилка, колкото и аз, но ако никога досега не сте опитвали такава, това е добро място да започнете.
Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.
Stella Parks е нашият обучен от ЦРУ магьосник за печене и местни сладкиши, наречен един от най-добрите нови готвачи на сладкиши в Америка от Food & Wine. Тя е и носителка на награди "Джеймс Биърд", автор на "BraveTart: Iconic American Desserts", бестселър на "Ню Йорк Таймс". Когато не е в кухнята, Стела прекарва по-голямата част от времето си, полирайки цитати на Star Trek, преглеждайки Battlestar Galactica и играейки видео игри.