Нашите редактори ще прегледат подаденото от вас и ще определят дали да преразгледат статията.

Яйце, съдържанието на репродуктивното тяло с твърда черупка, произведено от птица, считано за храна.

яйчна

Докато основната роля на яйцето очевидно е да възпроизвежда видовете, повечето яйца, снесени от домашни птици, с изключение на тези, специално предназначени за люпене, не се оплождат, а се продават главно за консумация от човека. Яйцата, произведени в количество, идват от пилета, патици, гъски, пуйки, токачки, гълъби, фазани и пъдпъдъци. Тази статия описва преработката на пилешки яйца, които представляват по-голямата част от производството на яйца в САЩ и Европа. Патешките яйца се консумират като храна в части от Европа и Азия, а гъшите яйца също са храна в много европейски страни. Търговското производство на яйца от пуйка и гълъби е почти изцяло ограничено до тези, използвани за производство на пуешки птици и млади гълъби (сквари). Фазан и пъдпъдъчи яйца осигуряват птици за хоби или спорт.

Характеристики на яйцето

Структура и състав

Структурните компоненти на яйцето включват черупката и мембраните на черупката (10 процента); белтъците или белите (60 процента), включително дебелите белтъци, външните тънки белтъци, вътрешните тънки белтъци и халазите; и жълтъка (30 процента). В оплоденото яйце жълтъкът доставя хранителните вещества, а белтъците - водата, необходима за развитието на ембриона. Освен това слоевете белтъци действат като възглавница, за да предпазят ембриона от дразнещи движения, докато халазите помагат да се запази ориентацията на ембриона в яйцето.

Хранителният състав на пилешките яйца е представен в таблицата.

Хранителен състав на прясно пилешко яйце (на 100 g) * енергия (kcal) вода (g) протеин (g) мазнини (g) холестерол (mg) въглехидрати (g) витамин A (IU) рибофлавин (mg) калций (mg) фосфор (mg)
* 100 g е приблизително равно на две големи цели яйца.
Източник: Министерство на земеделието на САЩ, Състав на храните, Наръчник по земеделие №. 8-1.
цяло яйце 149 75,33 12.49 10.02 425 1.22 635 0.508 49 178
жълтък 358 48,81 16.76 30,87 1,281 1.78 1,945 0,639 137 488
бял 50 87,81 10.52 0 - 1.03 - 0,452 6 13

Цялото яйце е източник на висококачествен протеин (т.е. протеини, които съдържат всички аминокиселини, необходими в човешката диета). Освен това е отличен източник на всички витамини (с изключение на витамин С) и съдържа много основни минерали, включително фосфор и цинк.

Всички мазнини или липиди, както и холестеролът се намират в жълтъка. Липидите в жълтъка са с високо съдържание на ненаситени мастни киселини, като съотношението на ненаситени към наситени мастни киселини обикновено е 2 към 1. Чрез въздействие върху диетата на кокошката, някои преработватели са в състояние да продават яйца от черупки с по-високо съотношение на ненаситени към наситени мастни киселини . Особено се набляга на увеличаването на силно ненаситените дълговерижни омега-3 мастни киселини чрез добавяне на рибено масло към фуража за кокошки. Доказано е, че омега-3 мастните киселини играят роля както за нормалния растеж и развитие, така и за профилактиката на много заболявания.

Съдържанието на холестерол в цялото голямо яйце е приблизително 216 милиграма - значително по-ниска цифра от тази, съобщена преди края на 80-те години, когато бяха въведени подобрени аналитични техники. Нещо повече, индустрията на яйцата вероятно е постигнала известен напредък в намаляването на съдържанието на холестерол чрез генетичен подбор и подобрена диета.

Микробиология

Повече от 90 процента от всички яйца не са замърсени по време на снасянето им; замърсяването с бактерии Salmonella и с някои развалящи се организми настъпва по същество след това. Правилното измиване и дезинфекция на яйцата елиминира повечето салмонели и организмите, които се развалят, отложени върху черупката. Установено е, че организмът Salmonella enteritidis, често срещана причина за гастроентерит (форма на хранително отравяне), се пренася през яйчниците на кокошката в по-малко от 1% от всички произведени яйца. Прехвърлената от яйчниците S. enteritidis може да се контролира чрез задълбочено готвене на яйца (т.е. докато няма течни белтъци или жълтък).

Някои развалени организми (напр. Alcaligenes, Proteus, Pseudomonas и някои плесени) могат да произведат зелени, розови, черни, безцветни и други гниения в яйцата след дълги периоди на съхранение. Тъй като обаче яйцата се движат бързо по пазарните канали, съвременният потребител рядко се сблъсква с развалени яйца.

Пресни яйца

Пресните яйца се събират на колани за автоматично събиране във фермата и се съхраняват в хладилник при около 7 ° C (45 ° F). След това яйцата се доставят в централно преработвателно предприятие, където се измиват, дезинфекцират и степенуват. Класирането включва сортиране на яйцата по категории и категории по качество с помощта на автоматизирани машини. Светкавицата (преминаване на яйцата през силен източник на светлина) открива всякакви аномалии като напукани яйца и яйца, съдържащи кръвни петна или други дефекти. Яйцата от по-висок клас имат дебел, изправен бял, овален жълтък и чиста, гладка, непрекъсната обвивка.

В САЩ яйцата се оразмеряват въз основа на минимално тегло на дузина в унции. Една дузина допълнително големи яйца тежат 7 унции (765 грама); големи яйца, 24 унции; средни яйца, 21 унции. Стандартите за тегло в други страни варират, но повечето се измерват в метрични единици. Например, яйцата могат да се продават в кашони с по 10 яйца всяка.

Повечето яйца, продавани в съвременните супермаркети, са на възраст от около четири до пет дни. Ако се държат в хладилник от потребителя, те ще поддържат добро качество и вкус за около четири седмици.