Ако има една традиция на готвене, която американците наистина са приготвили, това е кебап в задния двор. Наистина ли някой очаква с нетърпение да яде безумни волани с червен лук, необработени, но все още овъглени клинове от зелен пипер и едва подправени, каучукови парчета месо? Удобството на кебапа почти никога не оправдава присъствието му на скара - не и когато бихте могли току-що да хапнете бургер.

по-добър

„Забелязах, че зеленчуците често са изгорени или отпуснати, когато се готвят на шишчета с месо“, казва Випул Бхасин от съвременния индийски ресторант „Веда“ в Център Сити. Това рядко е проблем в индийската кухня, при която месото на шиш е обикновено самостоятелно.

И все пак кулинарната конвенция на протеини плюс зеленчуци на пръчка прави бързо, здравословно хранене. Съставено правилно, той може да добави и повече от сумата от набодените му части.

Един от начините да гарантирате, че зеленчуците няма да загубят, е да се откажете от идеята да ги приготвите изцяло на шишчетата. В Suraya - и всъщност много други ресторанти, приготвящи храна на скара по мащаб - зеленчуците се пекат на скара отделно от месото. Главният готвач Ник Кенеди препоръчва поставянето на меки зеленчуци, като чери домати, в телени кошници или по-здрави, като стърготини, директно върху въглищата за по-ефективно готвене и по-повърхностно действие.

„Ако ги правите отделно, това ви дава повече контрол“, казва Кенеди.

Той обяснява стратегията за шиша на Сурая: „Като цяло с кебап се опитваме да се доближим възможно най-близо до въглените, за да не давате време или пространство на мазнините и соковете да се изпарят и да се превърнат в черен дим или пепел ... вие го искате да готвите бързо, за да запазите този вкус и сок вътре. Затова започваме отблизо, въртим го бързо и след това вдигаме храната нагоре от огъня. Същото се отнася и за зеленчуците. "

Забравете онези, мътисти лукови триъгълници с неопределена суровина - Кенеди ще пече лук цял и необелен за 10 минути (или докато стане около три четвърти от начина на варене), тогава изрежете и го шиш за максимална карамелизация. Същото важи и за патладжана. Може да седи точно на въглищата, докато се свие.

Няма правило, според което зеленчуците дори трябва да се пекат на скара. Както при сатай или якитори, или дори кофте кебапчета от смляно месо в Близкия изток, месото на шиш може да стои самостоятелно. Сервирайте салата или вкус вместо посредствени дъски от черен пипер и гостите ви ще ви благодарят.

Или отидете строго вегетарианско и нанижете зеленчуците на кубчета сирене paneer или halloumi, облечени в масло от пикантна билка. Безмесните кебапчета на Food 52 решават добре дилемата на шиша с лесна каша от индийските и близкоизточните кухни.

Другите големи бъгави на кебапите - липса на вкус и нежелани текстури - могат да бъдат решени с по-добра техника. В индийската кухня това може да е двуетапен процес на мариноване. Традиционната рецепта за пилешки кебап на Bhasin започва с нежна вана от лимонов сок, сол, джинджифил и чесън. Второто накисване - в сметана, яйце, сирене чедър, люта чушка и подправки - гарантира, че обезкостените пилешки гърди без кожа не вкусват нищо по-малко.

Кенеди прави нещо подобно с рибните си кебапчета, направени или с раиран бас, меч, или камбала. Първо той саламурява рибата, след което я маринова в подправено, чесново кисело мляко, осеяно с цитрусова кора. Сервирайте парчетата риба на скара със запазена (но не използвана) марината и зеленчуци на скара, така че соковете от сготвената риба и домати да се вливат в кремообразното кисело мляко, което прави сос, най-добре попит от хляб или ориз.

В Society Hill’s Isot зелените чушки и доматите са присъщи на вкуса на пилешките кебапчета на готвача/собственика Фатих Кекец.

„Всичко трябва да бъде с еднакъв размер, или няма да се готви равномерно“, казва той.

Кекеч се научил да прави кебапчета от дядо си, който приветствал от град Газиантеп, известен с отличните качества на шашлыка. Има много повече неща, които влизат в месото на шиш, отколкото повечето хора знаят, казва той. Истинският шашлык, както е в автентичната турска статия, не е нещо, което домашен готвач може да подготви за момент.

„Трябва да изберете правилния разрез на месо“, казва той. „Трябва да имаш правилното мариноване. Обикновено отнема един ден. Правилните подправки. Добър зехтин. Използваме специални скари и обръщаме кебапите по специални начини. И тук, ако отидете в ресторант с кебап, те ще го сервират с бял ориз и това променя всичко. Предполага се, че се сервира с булгур. "

„Много от кебабите, които ям в Америка, не са направени така, както бихме го направили в Турция“, казва Кекеч. „Ако го направите по правилния начин, вкусът е вкусен.“

Печени кебапчета на скара с зеленчуци на скара

½ чаша пълномаслено гръцко кисело мляко

1 голяма скилидка чесън, настъргана

Цедра от 1 лимон

½ чаена лъжичка кимион, препечен и смлян

1 чаена лъжичка кориандър, препечен и смлян

¼ чаена лъжичка сладък червен пипер, пушен

1 супена лъжица вода

3 супени лъжици захар

1 килограм месо от месо, нарязано на 1-инчови кубчета

Всяка комбинация, като чери домати, пролетен лук и струк фасул

Сол и черен пипер

Нарязана прясна мащерка

Нарязан пресен магданоз

Пригответе маринатата. Комбинирайте всички съставки и оставете да престоят един час в хладилник, преди да използвате. Овкусете и коригирайте за сол.

Саламура на рибата. Комбинирайте водата, солта и захарта и разбъркайте, докато се разтвори. Поставете рибата в саламурата и я поставете в хладилник за два часа. Извадете от саламурата и подсушете внимателно върху хартиени кърпи. Намажете рибата с половината марината от кисело мляко, като запазите отделно другата половина. Оставете да се маринова най-малко четири часа или до една нощ. Нанижете рибата върху напоени бамбукови или метални шишчета, оставяйки малко пространство между всеки.

Гответе зеленчуците. Загрейте скара с въглен или газ до силно загряване. За чери домати: Гответе в кошница над въглените, докато почернеят. Подправете със сол и зехтин. За пролетен лук: Гответе цели, директно върху въглища или силен огън, докато покафенеят и омекнат, шест до осем минути. Покрийте с найлоново фолио, за да изпарите леко, пет до 10 минути. Отстранете външния слой, разрежете на половина и подправете със сол и черен пипер. Гответе в кошница върху въглища или силен огън, докато се овъгли, а след това подправете със зехтин и мащерка. За фасул: Бланширайте бързо във вряща вода, след това го отцедете и потопете в ледена вода. Отцедете и хвърлете в зехтин, сол и черен пипер, след което гответе директно върху въглища или силен огън, докато се овъгли. Комбинирайте всички овъглени зеленчуци в купа и хвърлете леко. Вкус за подправка и коригирайте с повече зехтин, сол, черен пипер и магданоз.

Да свърша: Гответе рибните кебапчета на въглен, като се въртите всяка минута или така, докато леко овъглете отвън и средно отвътре, четири до шест минути. Свалете от огъня и подправете с изстискване на лимон и малко добър зехтин. Сервирайте с овъглените зеленчуци и запазената марината от кисело мляко и добра пита или друг хляб, за да почерпите соса от кисело мляко.

- С любезното съдействие на Ник Кенеди от Сурая