07 януари 2018 г.

От рибарското село Едо до световния лидер в звездите на Мишлен, хапнете си през миналото и бъдещето на Токио.

Японците не четат английски дневници за храна или отзиви за ресторанти в западните вестници. Повечето никога не са виждали Джиро мечтае за суши . Когато ръководството на Michelin за 2018 г. награди 234 звезди за ресторанти около Токио - повече от всеки друг град на земята - местните жители оцениха признанието, но се усъмниха в достоверността на чуждестранното издание, скептични, че всеки освен японците може да разбере японската храна.

В крайна сметка ЮНЕСКО предостави традиционна японска кухня, washoku, статут на културно наследство през 1993 г., който изглежда само потвърждава това усещане за диференциация. Това признание е от основно значение за маркетинга на washoku като естествена, вечна и може би непостижима част от идентичността на страната.

Но тук е истината: днешната диета в Токио е по същество западната японска храна и е много по-различна от тази, която е била преди 150, 100 или дори 50 години. Японската закуска е кафе и парче хляб от 7-11 или смути от соковото място близо до гарата по пътя за работа. За обяд ядем къри и юфка, а напитките след работа често означават бира в немски стил, придружена от сирене и месо. Това взаимодействие на чуждо и вътрешно, вечно и модерно, е сърцето на безкрайните апетити на Токио. Ето осем ястия, които очертават пътя от малкото село Едо до мегаполиса Токио, какъвто ще го намерите днес.

Нигири-Зуши в Мацунозуши

Влизането в Мацунозуши е плашещо, независимо колко пъти съм се промъквал през Норен (завеси за врати) за отваряне на плъзгащите се врати. В пространството има тежка формалност: голямата дърворезбована табела, стъпалата през градината, двуетажната сграда, през която мога да видя облечени в кимоно жени, които сервират напитки, и суши готвач с каменно лице. Вижда ме, но определено не се усмихва - пак ли закъснявам?

За мой късмет, Йоши Тезука - син от 4-то поколение, наследник и мой приятел - се усмихва. Той ме привлича през друг набор от плъзгащи се врати и отвътре към контра седалка. Навеждам глава и казвам: „Здравей, измина известно време, благодаря ти, че ме имаш днес“, на Тайшо, главния готвач. Ръцете му постоянно се движат между ориз и риба, той се справя с полуусмивка, най-вече с очите си.

това което

Подпис на Мацунозуши от нигири-зуши: анаго (морска змиорка). Снимката е предоставена от Мацунозуши

Matsunozushi сервира суши повече от 100 години. Прадядото на Йоши продаде нигири-зуши от улична количка през периода Мейджи. Произходът на този тип суши е отчетливо в стила на Едо: най-ранното определящо правило на нигири-зуши е, че е трябвало да използва прясна риба от Токийския залив.

Оттогава Мацунозуши остава лоялен отоци нигири суши през поколенията. Тъй като бизнесът се разви от улична количка до постоянно местоположение в Омори Кайган в югозападната част на Токио, нигири-зуши - веднъж изядено като бърза закуска за бързо хранене - се е превърнало в седнало ястие, пълно със свежа сезонна риба и други съставки.

Сейру Соба в Ябу Соба

Soba, друго ястие от периода на Едо, намира пълно изражение в Yabu Soba, която за първи път е отворена за бизнес през 1880 г. Построена след пожар през 2014 г., институцията в Токио е специализирана в Сейру soba - тънки юфка, направени от съотношение между десет части елда брашно и една част пшенично брашно. Това е просто предложение - юфката се охлажда след готвене, за да се запази твърдостта и след това се сервира с бульон за потапяне. Но в тези рамки влизат сто фини сезонни интерпретации. През зимата е така kaki soba с идеално тлъсти стриди и водорасли в бульон. Патица, приготвена рядко, нарязана на тънки фигури и прекрасно поставена върху леглото с юфка, е друг поглед към тази строга класика.

Бюлетин

Харесвате това, което виждате? Абонирайте се за нашия бюлетин за повече.

Какиаге-Дон в Теншиге

Когато португалците за първи път пристигнаха в Япония, местните жители ги наричаха Нанбан— южни варвари. Този общ термин обобщава всеки, който има тъмна коса и тен, в сравнение с красивите англичани или холандци, които са наричани Kōmō или червена коса. Голяма част от това, което днес смятаме за „японска храна“, идва от ранните взаимодействия с тези португалски, испански, холандски и английски търговци и мисионери - чрез строго контролирани пристанища като Нагасаки през вековете, прекарани в Япония в изолация от останалите света.

Португалецът яде очукани, пържени зеленчуци, наречени peixinhos da horta по време на Темпора, латинската дума за Великия пост. Темпора беше приет като темпура, последната от 3-те основни кулинарни светлини от периода на Едо.

Tenshige в Акасака е отворен за бизнес през 1964 г., обслужвайки населението kakiage-don (смесена тя llfish и зеленчукова темпура върху ориз). Леката хрупкавост на пържената темпура беше идеално допълнение към пухкавостта на тестото, завършено с тъмен бульон. Това ястие доведе работниците и политиците на обяд, за да седнат около малките места за сядане в стил.

Имаме щастието, че Tenshige дори съществува все още днес. В патриархалното общество на Япония, ако няма син, който да продължи бизнеса, когато собственик умре, очакванията са, че бизнесът просто ще се сгъне. Но Саюри Такабатаке се разбунтува срещу тази традиция, като пое ресторанта от баща си, когато той почина през 1990 г. Помолете я за визитка и тя ще ви предаде картичка с името на баща си, казвайки, че все още е ресторантът на баща й, и че дори днес баща й стои до нея, докато тя работи.

Тонкацу в Тонки

За разлика от темпура от португалеца, тонкацу намира своя произход в Италия, по-специално в Милано. The cotoletta alla milanese —Велски милански - мнозина смятат за оригинални пържени котлети, които са вдъхновили пържени котлети в цяла Европа и извън нея, от винер шницел до американски пържени пържоли до японски тонкацу.

В миналото японските будисти са насърчавали храненето на растителна основа, като често са въвеждали забрани за консумация на месо както социално-религиозни, така и да обезсърчават неефективното използване на земята за отглеждане на добитък. Едва през периода Мейджи месото се нормализира, като император Мейджи използва консумацията на месо като високопоставен начин за интегриране на западната култура в модернизираща се Япония.

Снимка от: От Pairath Tawin/Shutterstock.com

Дебелите разфасовки от свинско месо се използват за тонкацу, панирани и пържени във фурна, поднесени с караши горчица и планина настъргано зеле. Тонки в Мегуро, основан през 1939 г., е като да гледаш добре репетиран оркестър. Всеки човек има индивидуална роля, но последното ястие е колективно усилие.

Наемете (постно) или rōsu (мазни)? Сервитьор с очакващо лице и химикалка в клипборда си взема поръчката ви, докато за първи път се подреждате за място. Това наистина са единствените две легитимни опции в менюто тук, като третата опция, шишът куши-кацу е по-ниска кройка. The тонкацу тук се сервира като a teishoku комплект - хранене в баланс, поднесено с ориз, тонджиру супа и кисели краставички.

Къри в Yogoro

Тъй като императорът Мейджи популяризира западната кухня в Токио, тя стана известна като yōshoku без значение от коя държава е дошло. Тези ястия - омурис, ориз хаяши, спагети наполитан, крокети, пържено пилешко нанбан, пържола хамбург, дория гратен и пилафи - са ястия, повлияни от западните плочи. Имената често остават непокътнати (т.е.: крокетите стават korokke, омурис е смесица от „омлет“ и „ориз“), но ястията са се развили независимо в Япония.

Къри беше в същата лодка. Колониалният британски флот смесва индийския къри на прах с яхниите си и донася това дебело къри в японските пристанища. Към 50-те години на миналия век японците променят рецептата за къри, за да приготвят солидно руф за домашно приготвяне, а през 60-те Glico започва да продава масово произведени рукси във формата и формата, които ги използваме днес - чупливи блокове, вдъхновени от шоколадови блокчета.

Кърито е нещо като национален вкус в Япония: не просто сервирано с ориз, но и разредено с бульон и приготвено с юфка като къри удон; изпечен вътре пържен хляб да се направи къри тиган; яде се със свинско като кацу къри; или се намират във всеки магазин за удобство като оризови бисквити, картофени чипсове и закуски с вкус на къри.

Днес Токио предпочита подправка къри, отхвърляйки предварително направения период от последните десетилетия. Вместо това, подправката къри в ресторанти като Yogoro в Jingumae е направена от комбинация от подправки и предлага висококачествен къри от червен домат или зелен спанак.

Спарено пилешко къри в Yogoro. Снимка: Irwin Wong

Шою Рамен в Хорори

След японското поражение през 1945 г. САЩ предоставят (донякъде самоцелна) икономическа помощ под формата на американски хранителни продукти като пшеница и соя, което предизвика постепенно преминаване от ориз към консумация на хляб в цяла Япония. Следвоенната икономическа революция през 50-те донесе супермаркети в градовете и хладилници и газ в домовете. С разрастването на средната класа се появиха вериги за бързо хранене и семейни ресторанти (вечери), които предлагаха заведения за хранене извън дома.

Консумацията на ориз е намаляла наполовина, но месото, яйцата, млякото и млечните продукти, животинските мазнини и маслото са нараснали. Неотдавнашното покачване на рамен, с юфка, направена от пшенично брашно, в Съединените щати завършва кръга в известен смисъл - това, което някога е било изнасяно в Япония, сега се върна като най-новата японска хранителна тенденция.

Chorori, малък магазин в Ебису, предлага стара школа за токийския рамен. Вземете shoyu ramen, страна от cha-han (пържен ориз) и студена бира и изживейте историята.

Шою рамен в Хорори в Ебису. Снимка: Irwin Wong

Хлябът на гората в Les Creations de Narisawa

През 2003 г. популярният министър-председател Джуничиро Коидзуми беше на поста си и икономиката се възстановяваше (леко) от срива на акциите в началото на 90-те.

Това беше годината, в която готвачът Йошихиро Нарисава, прясно от Швейцария, Франция и Италия, се завърна, за да отвори Les Créations de Narisawa в Minami Aoyama. Франция винаги е била звезда-полюс за японските готвачи и ядящи, но на Нарисава - която беше напуснала Япония на 19 години да се обучава с готвачи По л Бокузе и Жоел Робушон - беше да усвои начините в развитието на модерната френска кухня. Той се завърна в Токио не за да сервира френска кухня, а за да сервира вдъхновена от френската японска кухня.

„Хлябът в гората“ - хляб, който се приготвя, ферментира и пече в таблото - е класическо ястие от Нарисава. Вместо позлатения гурме подход на балона преди катастрофата, това е лукс като модернизъм, сезонност и устойчивост.

Какво-пъпеш в хлебопекарна Доминик Ансел Япония

Не е изненадващо, че Доминик Ансел, изобретател на Cronut - сладкишът, който стана вирусен - се насочи към Токио, за да отвори първото си международно местоположение. Токио има сладки зъби, а фанатичните опашки за храна бяха гражданско забавление още преди възхода на социалните медии: крепчета от уличните колички в Харадзюку, сладкиши и макарони от Париж, пухкави палачинки от Хавай, балон чай от Тайван, сокове и асаи купи от LA. Въпрос на време беше Токио да срещне невероятно фотогеничните сладки от Ню Йорк.

Френският готвач на сладкиши показва, че „получава“ Токио. Той получава какво кавай изглежда в този специфичен контекст (модерна нюйоркска пекарна в Омотесандо) и момент във времето (сега). Той разбира колко важни са занаятите, дизайна и сезонността за японците и че фините културни знаци доближават продукта до сърцето. Най-важното е, че той представя своите творения като уникални самостоятелни визуални ефекти. Сладкишите му имат кратки, запомнящи се имена. Ансел разбира, че храната, подобно на модата, може да бъде рекламирана с количества с „ограничено издание“ и оферти с ограничено време и доставки, които „падат“ на определени дати. Ансел също получава това, което Токио може да направи за него. За разлика от хранителните блогове или туитове, където езикът е бариера пред света, визуалните платформи като Instagram позволяват на Токио да претендира за своята позиция и статут на световна тенденция за храна. Все повече социални медии диктуват хранителните тенденции в Токио, а тенденциите, които стават вирусни от Токио, имат глобално влияние.

Снимката е предоставена от DABJ

Това се оказа вярно за Какво-аз-аз lon Мека сервира, стартира, за да отпразнува втората годишнина на магазина в Токио през 2017 г. Това беше перфектното лятно ястие: парче диня, пълна с мека сервирана диня на Ansel. Карикатурни семена от шоколад, залепени от външната страна на действителните плодове за това допълнително кавай фактор и всяка порция идваше с малък ретро контейнер с морска сол, който да поръсите отгоре.

Партньорката на Ansel Ейми Ма казва, че разпространението на вируса „изобщо не е важно. Готвачите, които имат за цел да „станат вирусни“, започват с грешен подход. Трябва да е добър продукт - да вкусите вкусно, да изглежда добре и да има гледна точка. Ако е, ще се погрижи за себе си. "

За щастие на екипа, What-a-Melon беше толкова популярен в социалните мрежи, че Ansel реши да занесе ястието в Ню Йорк само за уикенда на 4 юли. Глобализацията е тук и се надявам да остане сладка.