Clostridium botulinum

      1. Ключови факти
      2. Въведение
      3. Хранителни огнища и припомняния
      4. Производство
      5. Безопасност на храните
      6. Консумация
      7. Хранене
      8. Препратки

      Ключови факти

      • Морковите (Daucus carota) са кореноплодни зеленчуци от семейство Apiaceae, които също включват целина, пащърнак, магданоз, копър, ким, анасон, кориандър и копър.
      • През 2012 г. САЩ бяха третият по големина производител на моркови. Приблизително 80-90% от морковите в САЩ се отглеждат в Калифорния. Други големи производители включват Мичиган и Тексас.
      • Въвеждането на прясна кройка и „бебешки моркови“ предизвика нарастване на популярността на морковите в края на 80-те години.
      • Морковите са с високо съдържание на бета-каротин, витамини С и К, калий и диетични фибри.
      • Морковите са популярни като зеленчук за готвене, салата, закуска и суров зеленчук.
      • Подобно на повечето зеленчуци, морковите са с ниско съдържание на киселини и следователно са изложени на по-висок риск от замърсяване с ботулиновия токсин, произведен от спорообразуващата бактерия Clostridium botulinum, когато се консервират неправилно. Има няколко огнища на ботулизъм, свързани както с търговски, така и с домашно приготвен сок от моркови, както и с домашно консервирани моркови.
      • Между 1998 и 2017 г. най-малко 31 огнища, свързани с моркови, са докладвани на Националната система за докладване на огнищата (NORS) на CDC, причинявайки 756 заболявания, 17 хоспитализации и без смъртни случаи. При огнища с известна етиология най-често замесеният патоген е норовирус, но включва и Bacillus cereus, Salmonella, sapovirus, Clostridium botulinum, Shigella и Staphylococcus aureus.

      Въведение

      Морковите (научно наименование Daucus carota) са кореноплодни зеленчуци от семейство Apiaceae, които също включват целина, пащърнак, магданоз, копър, ким, анасон, кориандър и копър. Домашните моркови са с произход от Централна Азия, а дивите моркови са местни в Европа, Северна Африка и Западна Азия. Морковите се предлагат в различни цветове, включително бяло, лилаво, жълто, оранжево и червено, въпреки че оранжевото е най-популярното и най-високо в бета-каротина. Морковите, произведени в САЩ, са двугодишни, изискват два пълни сезона от покълване до производство на семена. Въпреки това, морковите се отглеждат в търговската мрежа като едногодишни и се събират за големия корен за съхранение, който се произвежда през първата година. Първоначално ‘бебешките моркови’ са били обелени и нарязани от счупени и деформирани по-големи моркови, за да се намалят отпадъците. Бебешките моркови обаче могат да бъдат получени и чрез събиране на моркови, преди да достигнат пълна зрялост, или чрез отглеждане на миниатюрни щамове.

      По-голямата част от морковите се продават като прясно нарязани (включително бебешки) и представляват най-бързо развиващия се сегмент на морковената индустрия. Морковите са популярни като зеленчуци за готвене, артикули за салата, закуски и сурови зеленчуци, а през 2015 г. консумацията на моркови е била 8,3 паунда на човек в САЩ. Витамин С, витамин К, калий, други витамини и минерали и диетични фибри.

      Хранителни огнища и припомняния

      Между 1998 и 2017 г. най-малко 31 огнища, свързани с моркови, са докладвани на Националната система за докладване на огнищата (NORS) на CDC, причинявайки 756 заболявания, 17 хоспитализации и без смъртни случаи. При огнища с известна етиология най-често замесеният патоген е норовирус (64%), последван от Bacillus cereus (12%), Salmonella (8%), саповирус (4%), Clostridium botulinum (4%), Shigella (4% ) и Staphylococcus aureus (4%).

      По-долу са дадени примери за огнища и изземвания, свързани с моркови, отразяващи разнообразието от превозни средства, патогени и други обстоятелства:

      През 1993 г. замърсеният домашен сок от моркови разболя 1 човек (1 хоспитализация) с Clostridium botulinum във Вашингтон.

      През 1993 г. замърсени настъргани моркови в салати разболяха 47 индивида в полет от Род Айлънд и 78 индивида в хижа в Ню Хемпшир с ентеротоксигенна ешерихия коли O6: NM. Морковите, използвани в салатите, включително градинска салата и табуле, произхождат от същото състояние.

      През 2003 г. замърсени настъргани моркови разболяха 111 индивида с Yersinia pseudotuberculosis O: 1 (52%), носеща еритема (47%) или реактивен артрит (моркови, готови за прибиране на реколтата).

      Морковите се отглеждат най-често в пясъчна глинеста или глинеста глинеста почва, за да се подпомогне оптималното задържане и отводняване на водата. Засаждането в повдигнати лехи може допълнително да помогне за правилното оттичане на водата. Морковите се нуждаят от почва с подходящ дренаж за въздух и вода, тъй като влажните и уплътнени почви могат да причинят деформиран растеж. Температурата на почвата на три инча под повърхността трябва да бъде 50 ° F или по-ниска. Морковите са издръжливи култури, които могат да издържат на нива на рН, вариращи от 5,5 до 8,0; те обаче са склонни да процъфтяват най-добре в лека, пясъчна почва с неутрално рН и пълно излагане на слънце, за разлика от много глинестата или влажна, кредаста почва. Преди засяване почвата трябва да се обработи, за да се разхлаби уплътнената земя. За оптимално развитие и растеж на корените морковите трябва да имат приблизително 18-24 инча добре обработена почва, която има подходящ дренаж. Наличието на камъчета и камъни в почвата може да доведе до раздвоени или деформирани моркови, които не се продават. Други фактори, които могат да причинят закърнели или раздвоени корени, включват спиране на корена на питиум, нематоди и излагане на замръзване.

      Морковите са дълбоко вкоренена култура, която може ефективно да извлича хранителни вещества от почвата. Тестовете на почвата трябва да се използват преди засаждането и по време на развитието на културите, за да се измерват хранителните вещества в почвата като азот, фосфор, магнезий, сяра, бор, манган и калий. Ако е необходимо, хранителни вещества могат да се прилагат преди засяване и по време на узряването на културата, като се използва отстраняване или излъчване. Морковите се напояват с пръскачки, така че повечето добавени материали, като фунгициди и торове, се химизират чрез спринклерни системи. Важно е да бъдете консервативни при добавяне на допълнителни количества азот, тъй като прекомерният азот в почвата може да доведе до напукване на корените по време на прибиране на реколтата. Добавянето на пресен тор в почвата не се препоръчва поради съображения за безопасност на храните и високо съдържание на азот.

      Засаждане и напояване

      В природата морковите са двугодишни растения, които изискват два вегетационни сезона, за да завършат жизнения си цикъл, който завършва с производството на семена. За производството на зрели корени обаче търговските моркови се отглеждат като годишен добив. Моркови култури растат оптимално в среда с умерено хладни дни (60-75 ° F) и по-студена нощ (45-50 ° F). Твърде високите температури могат да доведат до болтове, обезцветяване и засъхване, което прави доходността от моркови по-малко продаваема. Морковите винаги се засяват директно и могат да се засаждат както през пролетта, така и през лятото. Нормата на засяване на лири на декар варира между суровите и покритите семена. Разсадът с висока плътност често се използва при производството на моркови. Една потенциална полза от засяването с висока плътност е като цяло по-висок добив. Намаляването на въздушния поток и почвеното пространство обаче може да повлияе негативно на размера на морковите и да увеличи риска от болести по културите. Плътността на засаждане на морковите зависи от употребата на културите. Пресните моркови на пазара се засаждат при 900 000 семена на декар, докато бебешките моркови се засаждат на 1,5-1,9 милиона семена на декар. Преработващите моркови се засаждат с част от тази плътност на семената. Идеалната дълбочина на засяване е 1/8 ″ - 1/4 ″, но не трябва да надвишава 1/2 ″.

      Поддържането на почвената влага е най-критично по време на покълването, тъй като семената се засаждат на такава малка дълбочина. Стресът от влага може да доведе до по-висок процент изтъркани моркови, които са твърде усукани, накъдрени или огънати, за да се обработват или продават на пресния пазар. Стресът от влага също може да попречи на захарта и да повлияе негативно на цялостния вкус. Въпреки че средните обеми на поливане се различават в САЩ, приблизително 24 ”-30” вода се консумира от реколтата през вегетационния период. Спринклерните системи трябва да могат да доставят най-малко един инч вода в рамките на няколко часа, но трябва да бъдат достатъчно бавни в доставката, за да позволят правилното абсорбиране и да предотвратят оттичането. Ефективни спринклерни системи също могат да се използват за внасяне на тор, когато е необходимо. В допълнение към поливането, плевенето е от решаващо значение за правилното здраве и развитие на морковите. Плевелите не само се конкурират за светлина, вода, хранителни вещества в почвата и пространство за растеж, но също така могат да приютят насекоми, патогени и болести, които са вредни за морковите.

      Загрижени вредители

      Морковите са устойчиви на вредители и болести, които засягат други култури. Кухина Петна и нематоди са основните вредители, които предизвикват безпокойство. Бълхата бълхи, Aster Yellow Disease и телените червеи също могат да причинят проблеми, но са незначителни по отношение на пещерата и нематодите. Няколко стратегии могат да бъдат използвани за избягване на бълхи бръмбари, включително забавяне на засаждането с няколко седмици през пролетта, обработка на градината през есента, за да извадят бръмбарите на повърхността, и използване на домашни спрейове, направени от триене на алкохол, вода и течен сапун.

      За да се предпазят от болестта Aster Yellow, плевелите трябва да бъдат контролирани и за да се избегнат телени червеи, почвата трябва да се тества през есента, преди първата слана. Превенцията на телените червеи е важна, тъй като понастоящем няма инсектицид за борба с телените червеи, след като реколтата бъде засадена.

      Моркови с астерна жълта болест

      Събиране и обработка

      Морковите са готови за реколта между 85-135 дни след засаждането. Основният период на прибиране на преработените моркови е от 15 септември до 15 октомври. Пресният реколта от моркови може да се случи от края на юли до септември или до края на октомври. В идеалния случай морковите трябва да се събират, преди да достигнат пълна зрялост. Търговски отглежданите моркови се събират механично с помощта на самоходни, многоредови комбайни. Морковите отстраняват върховете си на полето и след това се товарят в камиони и се транспортират до навеси за измиване, сортиране, оразмеряване и опаковане. При търговски операции се препоръчват концентрации на хлор от 100-200 ppm за измиване на моркови, с последващо изплакване с питейна вода, за да се отстрани излишният хлор, преди морковите да бъдат опаковани или подготвени за пазара. Много фермери, продаващи на местни пазари на фермери, не са склонни да използват толкова високи нива на хлор и могат да изплакват само с чешмяна вода.

      За търговско стопанство/съхранение морковите трябва да се държат при 32 ° F при 98-100% влажност с добър въздушен поток. Морковите, държани при тези условия, могат да се съхраняват до седем месеца. Правилното съхранение е необходимо, за да се намали рискът от гниене след жътва, като сиво гниене на плесен, воднисто меко гниене, гниене на Rhizopus, бактериално меко гниене и кисело гниене. Морковите могат да се съхраняват с различни зеленчукови продукти; те обаче не трябва да се съхраняват с култури, които произвеждат етилен (т.е. банани, ябълки, пъпеши, праскови и други плодове). Оразмеряването и сортирането на морковите определят дали морковите се продават на пресен пазар, за преработка или като млечни продукти.

      Безопасност на храните

      Безопасността на храните за морковни култури по континуума от ферма до вилица е изключително важна, особено като се има предвид, че голяма част от морковите се консумират сурови. Разширението на Университета в Джорджия, търговско производство и управление на моркови, отбелязва, че „качеството и безопасността на морковите често се възприемат от потребителите като едно и също нещо“. Въпреки че висококачествените моркови могат да имат добър вкус и външен вид, потенциалните патогени и токсини на повърхността на зеленчука могат да останат незабелязани. Пресните зеленчуци, като морковите, могат да служат като носители на патогени, причиняващи хранителни заболявания, включително салмонела, шига-токсин, произвеждащ ешерихия коли, шигела, вирус на хепатит А, норовирус, Cyclospora cayetanensis и други. Човешката инфекция се случва по фекално-орален път и има много точки по континуума от ферма до вилица, в които броколите могат да бъдат замърсени с човешки или животински изпражнения, пряко или косвено. Има различни потенциални точки за замърсяване по време на производството на моркови. Някои от тях включват:

      • История на земеползването - отглеждането на морковни култури върху или в близост до земя, където животните преди това са пасли, може да доведе до пренасяне на патогенни бактерии в почвата върху културата.
      • Употреба на торове - торовете, които са били компостирани неправилно, могат да съдържат патогенни бактерии.
      • Напояване - когато се използва естествена повърхностна вода от езера, езера и др., Е възможно източникът на вода да бъде замърсен и да съдържа патогенни бактерии.
      • Ръчно събиране - събирането на ръка може да увеличи риска от прехвърляне на фекално и бактериално замърсяване от полските работници върху културата.
      • Полеви контейнери - контейнерите, използвани за съхранение на моркови след прибиране на реколтата, трябва да бъдат нетоксични, без опасни материали (дърво, пирони, парченца и т.н.) и да могат да се почистват и дезинфекцират, за да се осигури отстраняване на потенциалните замърсители; контейнерите могат да се дезинфекцират с помощта на силен разтвор на натриев хипохлорит, прилаган от пулверизатор под високо налягане.
      • Употреба на пестициди - използването на незаконни пестициди или неправилно прилагане на пестициди може да доведе до замърсяване на вредните остатъци върху културата.

      Потребителите трябва да следват стандартните практики за безопасност на храните за почистване, отделяне, готвене и охлаждане, когато приготвят моркови. Морковите трябва да се охладят (40 ° F или по-малко) и да се измият с чиста, студена вода, преди да се консумират. Ако морковите ще се консумират с кожата (т.е. не се белят), те трябва да се почистват със зеленчукова четка. Тъй като морковите са храна с ниско съдържание на киселини, при домашно консервиране трябва да се използва консерва под налягане. Консервите под налягане могат да затоплят храните до високи температури (240-250 ° F) и следователно да унищожат всички спори на Clostridium botulinum, потенциално присъстващи на повърхността на морковите. При домашно консервиране също е от решаващо значение да се спазват препоръчаните времена за обработка и нива на налягане.

      Домашни консервирани моркови.

      Консумация

      През 2015 г. американците консумират средно 8,3 паунда пресни моркови на човек. В Атласа на експозициите за изследване на населението за периода 2006-2007 г. 52,4% от кохортата на проучването съобщават, че ядат мини моркови от запечатана торба през последните седем дни. За разлика от тях, само 29,9% от кохортата на проучването съобщават, че през последните седем дни консумират моркови в насипно състояние или в чували.

      Докладите на Службата за икономически изследвания на USDA отбелязват различни модели на потребление на моркови в регионите на САЩ. В Западния, Централния и Източния регион на Съединените щати те не откриха значителни разлики между консумацията на пресни моркови вкъщи. Въпреки това, в южния регион те откриха, че потребителите ядат средно с две лири по-малко от потребителите в останалите три региона. Освен това данните от панела на ACNielsen от 1998-2003 г. показват, че неиспано-белите и азиатците имат най-високата консумация на моркови вкъщи. Поради промени и нарастване на населението, актуализациите на данните на панела ACNielsen биха били от полза, за да представят текущите демографски данни и потребителските тенденции в Съединените щати.

      За повече информация относно срока на годност на морковите, моля, посетете приложението FoodKeeper.

      Хранене

      Морковите са гъвкав зеленчук, лесно достъпни пресни, замразени или консервирани. Пигментацията на морков се дължи на бета-каротин, провитаминовата форма на витамин А. При избора за по-ярък цвят съдържанието на витамин А в често срещаните сортове моркови се е увеличило с течение на времето. При поглъщане бета-каротинът се превръща в активната форма на витамин А, който след това е бионаличен. Витамин А е важен за функционирането на имунната система и здравословния растеж на клетките. Морковите са един от най-богатите източници на витамин А и отличен източник на антиоксиданти. Морковите са без мазнини, с ниско съдържание на натрий, без холестерол, добър източник на витамин С и ниско съдържание на калории.

      Препратки

      Автори

      Хана Пенсак-Райнхарт

      Хана Пенсак-Райнхарт, студентка в училище за обществено здраве в Колорадо