Последна актуализация на 24 септември 2020 г. от Кен Силвърс

вкусна

Ферментиралият чесън има уникален вкус и невероятни свойства. Всъщност мнозина го смятат за пристрастяващ и ме питат как да го приготвя у дома. Така че, ако сте любител на чесъна, моля, прочетете.

Някои хора ферментират чесън заедно с други зеленчуци. В такива случаи вкусът на чесън често доминира в партидата. Други (като мен) предпочитат да ферментират чесън в отделни буркани и да го добавят като гарнитура. Каквото и да предпочетете, вкусът остава превъзходен.

Ако се наслаждавате на пресен чесън, може да обичате ферментирал чесън.

Ползи

Green Med Info събра списък с повече от 130 проучвания, подкрепящи около 150 полезни здравни ефекти на чесъна. Повечето от тези изследвания се правят върху пресен чесън и няколко върху ферментирал чесън.

Повечето ползи от чесъна могат да се ползват, ако ядете една или две скилидки пресен чесън на ден. Ферментиращият чесън обаче повишава хранителната му стойност и улеснява организма да смила и да усвоява основните хранителни вещества.

Няколко потенциални ползи от чесъна

Намалява риска от деменцияНамалява риска от инфарктЕфективен срещу устойчиви на лекарства бактерии
Намалява индуцираното от кадмий увреждане на черния дробПовишава имунната системаБорба с резистентна към много лекарства туберкулоза
Понижава високото кръвно наляганеНамалява лошия (LDL) холестеролНамалява натрупването на плака в артериалната система
Регулира кръвната захарПредотвратява образуването на кръвни съсирециНамалява риска от инсулт
Е естествен антибиотикОтстранява тежките метали от тялотоИма противогъбични и антивирусни свойства
Намалява кандидаПомогнете за разрешаване на ушни инфекцииДобър при язвен колит

Ферментирал чесън - подобрени ползи

Ферментиралият чесън изглежда надминава хранителната стойност на пресния чесън. Проучванията са установили, че процесът на ферментация драстично повишава свойствата и бионаличността, което е вярно за повечето ферментирали храни.

  • Изследователите сравняват пресния чесън с ферментиралия чесън и откриват, че антиоксидантната активност във ферментиралия чесън е много по-висока.
  • Проучванията разкриват, че ферментиралият чесън съдържа високи нива на водороден прекис, създаден по време на ферментацията, който елиминира бактерии, вируси, гъбички и други вредни микроорганизми.
  • Пресният чесън съдържа захари и аминокиселини, които по време на ферментацията се консумират от пробиотични бактерии, като по този начин се получава млечна киселина, която е отговорна за киселия, остър вкус на ферментиралите храни.

Черният чесън обаче се различава от ферментиралия чесън и има сладък вкус като десерт.

Как да ферментираме чесън

Можете да ферментирате цели луковици чесън, или както правя тук, само скилидките. И в двата случая опитайте да използвате органичен или домашен чесън, тъй като той съдържа по-малко замърсители и повече хранителни вещества. Но дори стандартният чесън, когато ферментира, ще бъде добре. Процесът на ферментация помага да се елиминират вредните химикали, останали върху зеленчуците.

  1. Започнете с белене и почистване на чесъна. Не е нужно да режете карамфила на по-малки парчета. Оставете скилидките цели, но без останала кора. Ферментиралият чесън е по-привлекателен, когато карамфилът е ферментирал цял. Някои хора оставят кореновия край на карамфила, но аз предпочитам чисти карамфили, така че отрязвам всичко, което не искам да консумирам.
  2. Напълнете буркан със скилидки чесън до около 75%. Празните 25% са, защото по време на ферментацията течността често се издига и мехурчетата причиняват изтичане на саламура от буркана. Това е нормално. Просто дръжте чесъна потопен в саламурата.
  3. Смесете филтрирана вода и сол, за да се получи саламура. Около 2 супени лъжици сол на литър (около литър) вода.

Кислородът може да съсипе партида. Така че, ако твърде много кислород попадне в буркана, това може да причини вредни микроорганизми да развалят продукта. Затова се старайте чесънът да е потопен през цялото време. Можете да добавите зелев лист на върха на буркана, който ще ви помогне да запазите чесъна в саламурата.

Освен чесън, вода и сол, можете също да добавите билки, подправки или зеленчуци, за да обогатите вкуса. За тази партида добавих риган.

Видът на използваните буркани не е важен. Използвайте каквото имате у дома.

Повечето рецепти изискват сол. Просто избягвайте рафинираната готварска сол, в която липсват основни минерали. Използвайте хималайска сол или морска сол.

Тук използвам хималайска сол, която има красив розов цвят и е напълно естествена. Има и мек вкус, който ми харесва. За квартен буркан използвайте около две супени лъжици сол.

Някои поставят малко тежест отгоре, за да притиснат чесъна в саламурата. Използвайте всичко, което ви работи най-добре.

Как да използваме ферментирал чесън

Ферментиралият чесън може да се използва в рецепти, призоваващи за суров чесън. Използвайте същото количество ферментирал чесън, както суровия. Някои смятат, че тъй като суровият чесън има по-силен вкус от ферментиралия чесън, те могат да добавят повече ферментирал чесън към рецепта.

Можете също така да се насладите на ферментирал чесън, както бихте се насладили на маринован чесън - в салати или като гарнитура.

Но може да искате да избягвате използването на ферментирал чесън в храни, които трябва да варите или пържите, тъй като това ще унищожи полезните бактерии и чувствителните хранителни вещества. Вместо това добавете ферментиралия чесън точно преди да поднесете храната.

Салат от ферментирал чесън

  • 2 супени лъжици пресен лимонов или лимонов сок
  • 1/3 чаша зехтин
  • Сол
  • Риган
  • Пресен босилек
  • 2 скилидки ферментирал чесън, пресовани или нарязани на малки

Смесете всички съставки в купа. Свършен!

Ферментирало чесново масло

Прекрасно на пресен хляб, заедно с варени картофи и с месо. Много просто, просто смесете добре всички съставки в купа и готово. Съхранявайте в хладилник в херметичен буркан.

  • 1/2 чаша омекотено масло
  • 2-3 скилидки ферментирал чесън, пресовани
  • Сол пипер
  • Фино нарязан пресен босилек (по желание)

Маринован чесън не е същото

Маринован чесън обикновено се отнася до чесън, който се съхранява в някаква кисела течност, обикновено оцет, сол, захар и билки. Това се прави без ферментация на чесъна и следователно той не съдържа същите полезни бактерии и ензими. Мариноването и ферментирането обаче се припокриват, тъй като ферментиралите храни се запазват и в кисела саламура, богата на млечна киселина.

Домашният маринован чесън е много вкусен. Не мисля обаче, че се равнява на ферментирал чесън с уникалната му комбинация от пробиотични бактерии, млечна киселина и много други бионалични хранителни вещества, създадени по време на ферментационния процес.

Отстраняване на неизправности

Ако следвате указанията по-горе, не може много да се обърка. Ако обаче понякога се случи, ето няколко често срещани проблема.

Чесънът стана зелен

Напълно безвреден. Ферментиралият чесън може безопасно да се консумира.

Причина: Киселинната среда и серните съединения, присъстващи в чесъна, спомагат за образуването на подобно на хлорофил вещество. Хлорофилът е това, което прави листата зелени. При подходящи условия няколко естествени химикали реагират помежду си и с аминокиселини, като по този начин създават клъстери от въглерод-азотни пръстени, наречени пироли. Пръстеновите структури абсорбират определени дължини на вълната на светлината и по този начин изглеждат оцветени. Някои молекули изглеждат червени, други сини или зелени. Всички тези пигменти са напълно безопасни за консумация.

В някои части на Китай те умишлено създават зелен чесън, тъй като това се счита за привлекателно.

Чесънът посиня

Същата причина, както беше спомената по-горе Смес от лук и чесън може да добави син тон към вашия чесън. Тези пигменти са резултат от комбинация от ензимна активност и химични реакции. Някои хора харесват синия цвят. Получавате най-интензивния цвят чрез пасиране на чесън и лук заедно, след което затопляте пюрето на слаб огън, за да ускорите реакцията, без да унищожавате ензимите.

Желая на всички успех със следващата ви партида ферментирал чесън!