Акценти

Добавянето на страничен продукт от ананас подобрява характеристиките на готвене на продуктите с ниско съдържание на мазнини.

вторичен

Нито маслото от рапица, нито страничният продукт от ананас не променят цвета на готвения бургер с ниско съдържание на мазнини.

Продуктите с ниско съдържание на мазнини са по-твърди, дъвчащи и по-сплотени от пълномаслените бургери.

Страничният продукт заедно с масло от рапица подобряват сензорните характеристики на бургер с ниско съдържание на мазнини.

Страничният продукт от ананас, свързан с масло от рапица, показва потенциал като заместители на мазнините.

Резюме

Ананасният вторичен продукт и маслото от рапица бяха оценени като заместители на мазнините по физикохимични и сензорни характеристики на бургери с ниско съдържание на мазнини. Извършени са пет обработки: конвенционална (CN, 20% мазнини) и четири формулировки с ниско съдържание на мазнини (10% мазнини): контрол (CT), страничен продукт от ананас (PA), масло от рапица (CO), страничен продукт от ананас и масло от рапица (PC) . По-високо задържане на вода и мазнини и по-ниска загуба на готвене и намаляване на диаметъра са открити в бургерите с добавяне на странични продукти. В суровите бургери включването на странични продукти намалява стойностите L *, a * и C *, но тези промени са прикрити след готвене, което води до продукти, подобни на CN. Лечението с ниско съдържание на мазнини беше по-трудно, по-живкаво и по-сплотено от пълните мазнини. Въпреки това, при измерванията на срязване на Warner Bratzler PA и PC бяха толкова нежни, колкото CN. В QDA не е открита разлика между CN и PC. Страничните продукти от ананас, заедно с масло от рапица, са обещаващи заместители на мазнините в говеждите бургери. За да се увеличи възможността за използване на страничен продукт от ананас в месната промишленост, в бъдещите проучвания трябва да бъдат оценени алтернативни процеси на приготвяне на странични продукти.

Предишен статия в бр Следващия статия в бр