Акценти

Замразяването-размразяване е повлияло на загуба на тегло, меланоза и микробен растеж в клъстерите от раци.

върху

Меланозата е била тежка при замразено-размразени в сравнение с клъстери, охладени незабавно.

Меланозата беше доминиращият фактор за ограничаване на срока на годност.

Лекото готвене не се препоръчва, освен ако не бъдат приети мерки за намаляване на меланозата.

Резюме

Извършени са различни леки процедури за готвене на клъстери от снежни раци в комбинация с незабавно охлаждане (IR) или замразяване-размразяване преди охлаждане (FBR). Клъстерите се готвят или в прясна, или в подсолена (5 g NaCl/100 ml) вода при две условия температура/време (87 ° C/430 s и 96 ° C/148 s), като и двете се насочват към температура на сърцевината от 81 ° C в най-големият клъстер крак. Замразяването-размразяване е повлияло на качествени параметри като загуба на тегло, меланоза и микробен растеж (общ жизнеспособен психротрофичен брой (TVC) и Pseudomonas spp.) По време на охлаждане. По време на охлаждане FBR клъстерите показват по-висока загуба на тегло в сравнение с IR клъстерите, а развитието на меланозата в FBR клъстерите е по-бързо и по-тежко в сравнение с IR клъстерите. Меланозата също е била засегната от обработките за готвене, тъй като клъстерите, приготвени във вода при 96 ° C, са получили по-добри визуални резултати в сравнение с тези, приготвени във вода при 87 ° C (P

Предишен статия в бр Следващия статия в бр