Любимият готвач Джулия Туршен е помогнала да напише някои доста легендарни готварски книги по своето време (Buvette, The Cooking Bread Kitchen Cookbook, The Fat Radish Kitchen Diaries, и Gwyneth Paltrow's It's All Good, за да назовем само няколко), но най-добрата й книга все още може да е тя собствен. След излизането си през септември миналата година, „Малките победи“ беше обявена за една от най-добрите готварски книги на есента на 2016 от „Ню Йорк Таймс“ и с добра причина - лесната за следване проза се чете като урок в кухнята, направен с най-добрия ви приятел за някои чай.

комфортна

Една от любимите рецепти от класическата готварска книга е пилешката супа на леля Рене на Туршен, кръстена на скъпата леля на автора. „Това е недвусмислено любимата ми храна в света“, обяснява Туршен. „Малката победа тук е не просто продължаване на традициите, но и научаване как да се направи добра пилешка супа; защото по този начин се научавате да правите пилешки бульон - гръбнакът (без игра на думи) за толкова много неща в кухнята. Можете да поставите цяло пиле директно в тенджерата, но аз обичам да го отделям, така че бялото месо да се извлича лесно по-рано, а освен това цялото гърне е по-лесно да се разбърква по време на готвене. "

Подобно на толкова много от най-добрите рецепти за пиле, рецептата по-долу е невероятно гъвкава и прави идеалната основа за всичко - от класическа пилешка юфка до повече вариации, като пикантна тайландска версия или италианска сватба. Наистина каквото подхожда на вашето настроение - пилешка супа за душата, наистина.

Пилешка супа на леля Рени

Съставки
Едно пиле от 1,8 кг (4 кг), нарязано на 8 парчета (2 гърди, 2 крила, 2 бедра и 2 крака), гръбнак запазен
1 lb. (455 g) пилешки крилца
2 големи жълти лука, необелени, грубо накълцани
4 стръка целина, грубо нарязани
1 глава чесън, разполовена хоризонтално, така че скилидките да бъдат изложени
Шепа пресни италиански стръкове магданоз, стъблата запазени и оставя ситно нарязани
1 T зърна черен пипер
Кошерна сол
8 моркова, обелени и нарязани на 2-инчови (5 см) парчета
3 литра (2,8 литра) вода
2 пащърнак, обелени и нарязани на 2-инчови (5 см) парчета
Шепа грубо нарязан пресен копър

Инструкции
1. В най-голямата тенджера, която имате, комбинирайте пилешки парчета, пилешки крилца, лук, целина, чесън, стръкове магданоз, зърна пипер и 1 супена лъжица сол. Добавете половината от морковите в тенджерата и покрийте с водата. Оставете да заври, след това намалете огъня на бавен огън и гответе, отстранявайки и изхвърляйки всяка пяна, която се издига до върха, докато пилешките гърди се стегнат на допир, около 25 минути.

2. Използвайте щипки, за да извадите пилешките гърди от тенджерата и да ги оставите настрана в купа. Продължавайте да къкрите бульона, разбърквайте го от време на време и почиствайте всяка пяна, която се издига до върха, докато всичко в тенджерата не се откаже от цялата си структурна цялост (зеленчуците трябва да са напълно меки и пилето да изглежда далеч след първоначалното си състояние - всичко това е страхотно, това означава, че тези неща са придали целия си вкус на водата) и запасът е наситено златист цвят, около 3 часа.

3. Докато запасът къкри, оставете пилешките гърди да се охладят до стайна температура и след това изхвърлете кожата, извадете месото от костите (изхвърлете костите) и накъсайте месото. Оставете месото настрана.

4. Препарирайте запаса през сито с фини мрежи в чиста тенджера (или, ако нямате друга голяма тенджера, пресипете я в купа, почистете гърнето, с което сте започнали, и върнете запаса в гърнето). Изхвърлете съдържанието на ситото (всичко в него ще даде всичко, което може до този момент).

5. Оставете бульона да заври и подправете на вкус със сол (бъдете смели, ще трябва доста малко!). Добавете останалите моркови и пащърнак, намалете котлона и оставете да къкри, докато зеленчуците омекнат, около 10 минути.

6. Добавете запазеното месо от пилешки гърди към супата и оставете да се загрее за минута-две. Напълнете супата в купички и залейте всяка с малко от нарязания магданоз и копър. Сервирайте веднага.

Забележка: Тази супа е още по-добра на следващия ден. Не изхвърляйте втвърдената мазнина, която ще се образува отгоре, след като супата се охлади. Според Туршен „богатите локви с пилешка мазнина върху супата ви са от съществено значение.“

Отделяне:
Италианска сватбена супа
Оставете пащърнака и излишните моркови и запазете сварените пилешки гърди за нещо друго. Бракониейте малки кюфтета в супата и изсъхнете в малко нарязан ескарол точно преди сервиране. Всяка купа трябва да получи много настърган пармезан.

Тайландска пилешка супа
Към бульона добавете голямо парче натрошен пресен джинджифил, куп люспи, малко стъбла от кориандър и нарязан чили. Настройте водата на 10 чаши (2,4 литра) и добавете 13 1/2-унция (398 мл) кутия пълномаслено кокосово мляко. Оставете пащърнака и излишните моркови и просто поднесете бульона с натрошеното пиле. Отгоре се нарязват нарязани люспи и листа от кориандър.

Супа от пиле и зеленчуци
Просто добавете кои видове зеленчуци харесвате към прецедения бульон (със или без пащърнак и допълнителни моркови). Добавете натрошеното бяло месо или го запазете за нещо друго, като сандвичи от пилешка салата. Някои от любимите ми комбинации включват нарязано на кубчета цвекло и настъргано червено зеле (зашеметяващо!), Фино нарезан праз и грубо нарязани картофи и натрошено савойско зеле с нарязани домати. Сервирайте с настърган пармезан.

Ще се използва в съответствие с нашата Политика за поверителност