Rainbow/Steelhead е прекласифициран от Салмо да се Oncorhynchs през 1989 г., така че сега официално е тихоокеанска пъстърва и се счита за идентична с руската пъстърва със същото име. Дъгите са местни на западния бряг на Северна Америка от мексиканската граница на север и около Алеутските острови до Русия и чак на юг до Северна Япония. Дъговата пъстърва сега се отглежда в цял свят, тъй като предлагането на местна пъстърва е напълно недостатъчно, за да отговори на търсенето.

Дъговата пъстърва

Дъгите обикновено са с дължина между 12 и 18 инча, освен ако не излязат в морето и не станат стоманени глави. Техните ярки дъгови цветове бързо избледняват след смъртта, така че не са очевидни на рибните пазари. Фермата, отгледана на дъгата на снимката, беше дълга 18-1/2 инча и тежеше 2 лири 5-1/4 унции фабрично почистени, по-големи от средния размер на пазара. Това е плътта е с ярък цвят на сьомга, което показва, че е хранена на диета, включително багрилото, подавано към отглежданата сьомга.

Дъговата пъстърва в момента се отглежда силно в световен мащаб и производството на ферми в САЩ е над 70 милиона паунда годишно (2010). Една ферма в Айдахо произвежда над 20 милиона лири от това. Освен за земеделие, те са запасени в реки и езера по целия свят за любителски риболов, особено в Европа.

Пъстървата е особено харесвана в Европа, но реките и езерата там не могат да се доближат до търсенето. Сега европейците ядат предимно отглеждани дъги, точно както ние тук. Някои хора смятат вкуса на отглежданите дъги или дъги от езера за по-ниски и настояват за диви речни риби. Разбира се, няма шанс дивите реки да доставят тези допълнителни 70 милиона паунда. Без отглеждана пъстърва всяка последна уловена риба ще бъде изпратена с въздушен експрес до Япония, където се смята, че плащането на астрономически цени значително подобрява вкуса и насладата.

Това филе е от снимката на образец риба по-горе. Очевидно беше, че на "диетата със сьомга" имаше този цвят. Използваното багрило е същото багрило, което оцветява сьомга и стоманена глава в дивата природа и не влияе на вкуса. Белите области на мастните натрупвания, които придават богатство на филето. Това беше една вкусна пъстърва, пържена просто с леко запрашаване от осолено оризово брашно и изядена с моята проста Лимонов винен сос за риба.

Готвене: Тъй като е мазна риба, пъстървата е подходяща за бързо готвене при висока температура, като пържене, печене или печене на скара, но е твърде крехка за грубо третиране. Малките дъги често се пържат цели или облечени в тиган. Те също могат да бъдат обезкостени и пеперудени за пържене. По-големите риби най-често се пържат като филета с кожа. Това, което искате да направите с пъстърва, е да запазите отличния вкус. Попрашете леко с брашно (аз използвам солено оризово брашно), вместо да използвам тесто, и използвайте прости подправки и сосове, които подобряват вкуса, вместо да го надвишават. Не обелвайте рибата, защото голяма част от вкуса е точно под кожата.

Дъговата пъстърва е особено добра за пълнене, тъй като телесната кухина е дълга и просторна, а гръбначният стълб и ребрата са лесни за отстраняване. Пълнената риба обикновено се пече. Един метод за пълнене, особено популярен в Европа, не се предлага при фабрично почистена риба. При този метод рибата се отрязва отгоре, гръбнакът се отстранява и вътрешностите се изваждат през горната част. След това ребрата се изтеглят и рибата се пълни отгоре и се пече в естествено изправено положение.

Пъстървата може да се пече и без пълнеж, с наклонени черти отстрани, за да поеме билковия дресинг. Навивките също се правят чрез увиване на филета от малка пъстърва около плънка и те също се пекат. Пъстървата често се пуши, което работи изключително добре, защото е толкова мазна риба.

Закупуване: Тук в Лос Анджелис азиатските рибни пазари не винаги са пъстърва, но специализираните пазари, обслужващи по-европейска общност, със сигурност го правят. Това е първокласна риба и се продава някъде около 2010 г. 3,99 щатски долара/паунд за големи цели риби.

Везни: Дъговата пъстърва е покрита с много малки тънки люспи - толкова малки и тънки, че само по-големите риби трябва да ги остъргват. Вероятно всеки над 14 инча трябва да бъде изстърган. Може да се наложи да избръснете люспите с острия ръб на подготвителния си нож.

Почистване: В Северна Америка цялата отглеждана риба се изпраща "фабрично почистена", а дива пъстърва не съм виждал от детството. Следователно не мога да ви кажа много, освен че с толкова голяма телесна кухина трябва да има много неща там.

Филетиране: Единственият проблем при филетирането на тази риба е, че няма кости, които да се следват отгоре, докато не се приближите до гръбнака. Когато отсечете върха на рибата, ще срещнете съпротива точно преди гръбнака. Това е ред от множество кости на щифтове, които трябва да прорежете или да откъснете от гръбнака. След като преодолеете гръбначния стълб, гръдният кош е необичайно лесен за проследяване с ножа и можете да обръснете филето от гръдния кош без почти никаква плът.

След като освободите филето, поставете го с кожата надолу и се заемете с костите на щифта. Те се намират лесно по усещане и се изтеглят много лесно и чисто. Издърпайте ги право напред с дългите си клещи за нос. Те стават твърде меки, за да се притеснявате, когато се приближавате към задния край на телесната кухина.

Кожа: Филетата са изключително лесни за почистване с помощта на дългия нож и дъската за рязане Метод. Кожата е тънка и подобрява вкуса, така че дъгите най-често се приготвят и ядат на кожата. Филетата могат да бъдат пържени върху кожата, защото кожата се свива много малко и след това се отпуска. Първо запържете страната без кожа, за да стегне филето, след това обърнете. Ще видите малко свиване, но просто го потупайте с вашия стругар и той ще се отпусне.

Добив: Дъговата пъстърва е риба с много висок добив. 2-килограмовият 5-1/4 унция фотообразец даде невероятни 1 килограм 11-3/4 унции филе (75%), а други са дали подобни добиви. Разбира се, че добивът е от фабрично почистена риба, една уловена на живо с всички вътрешности няма да даде толкова висока, но все пак ще бъде доста добра.

Наличност: Въпреки че са мазна риба, главите, перките и костите на пъстървата правят годен за консумация супа, направен от нашите Метод. Отстранете цялото масло с помощта на сепаратор за сос.