Историите, стоящи зад класическите съветски рецепти, от Книгата за готвене CCCP на Олга и Павел Сюткини

Съветската хранителна носталгия се разраства през последните няколко години, тъй като поколението след Студената война израства заинтригувано от период, който много по-възрастни от тях биха предпочели да забравят. Трапезарии в съветски стил като Камчатка сервират херинга с шуба на опашки от московски хипстъри, докато любопитните западняци вече могат да се консултират с английско издание на съветската библейска кухня Книгата за вкусна и здравословна храна да се пробват холубци. Олга и Павел Сюткини CCCP Cook Book продължава тенденцията, предлагайки рецепти от класиката от съветската епоха, докато се задълбочавате в историите зад ястията, за да предложите културна история на СССР чрез храната си. Избрахме, може би не винаги най-вкусните, но със сигурност някои от най-интересните ястия тук.

кухнята

Окрошка

Мистериозни съставки

Окрошка - старо руско ястие, което съдържа ситно нарязани съставки - радвало се на голяма популярност в СССР. Причината за успеха му е проста: почти невъзможно е да се прецени качеството на съставките като кренвирши, краставици или репички, когато са нарязани на кубчета и плават на щедри порции kvas и сметана (сметана).

Преди революцията съставките бяха доста различни, обикновено висококачествено варено месо (обикновено говеждо) или бяла риба.

Съветският недостиг на храна послужи за изкривяване на дореволюционната версия на ястието до такава степен, че остана само името. Първоначално месото беше заменено с език, карантия и остатъци. След това от края на 50-те години фино нарязаните кренвирши или варени колбаси (обикновен заместител на месото в края на съветската ера) стават основната съставка. Тъй като недостигът на храна достигна връхната си стойност, се появи вегетарианско разнообразие и от време на време потребителят беше изненадан kvas беше заменен с кефир (ферментирала млечна напитка).

Аспик

Социално лепило

Аспиките бяха типична част от всеки съветски празник, по-специално новогодишната вечеря. Всяко домакинство би имало своя собствена доверена рецепта за това студено предястие: някои използваха само прасешки рисачи, докато други предпочитаха телешки джолани или глави на крави. Истинските ценители обаче винаги смесват различни видове месо. Дебелият запас, получен в резултат на готвенето на месото, се изсипва в купички и се изнася навън. Домашният хладилник просто не беше достатъчно студен, за да се настрои аспика, но зимните температури от минус 15-20ºC бяха идеални. Минути преди Кремълският часовник да удари полунощ, купите щяха да бъдат върнати вътре, поставени на масата и партито да започне.

Galantine, ястие от варено или печено месо, птици, заек или риба, поднесено по аспийски е друг съветски непоколебим. По време на обсадата на Ленинград съветските власти намериха 2000 тона овнешки черва, които превърнаха в галантайн, за да нахранят гладуващите граждани. В силния си глад хората биха направили галатин от каквито и да било „съставки“, които могат да намерят, включително лепило за дърво (по това време направено от кости и хрипа), овкусено с дафинови листа.

Винегрет

Как френски дресинг се превърна в руска салата

В края на 18 век, когато френски готвачи започват да пристигат в Русия, малцина могат да намерят чираци, които да ги разбират добре. В повечето случаи им помагаха селски момчета от провинцията. Тъй като не могат да разберат френски, тези момчета внесоха голямо объркване и неточност в рецептите на своите господари. Много от тези грешки останаха неотстранени през следващите десетилетия.

Vinegret е един такъв пример. Докато името произхожда от френския дресинг винегрет, в Русия то е било прикрепено към ястието, което го е използвало като дресинг. В резултат на това нарязаният дивеч, гарниран с варени зеленчуци и дресинг от винегрет, се нарича още винегрет, транслитериран като лозар. Руският термин се отнася предимно до метода (ситно нарязани съставки с дресинг), а не до конкретна рецепта.

По време на съветската ера ястието беше опростено още повече. Месото беше почти елиминирано, останаха само кисело зеле, цвекло и кисели краставички, а сложният френски дресинг беше заменен със слънчогледово олио. Някои все още си спомнят миризмата на нерафинирано слънчогледово олио в лозар с умиление.

Пиле Киев

Известното ястие Интурист

Мненията за произхода на Chicken Kiev са различни. Някои твърдят, че ястието е измислено в Търговския клуб в Санкт Петербург в началото на 1910-те. Други смятат, че е получено от много по-старо руско ястие, приготвено от угоени птици или пържени капуни, така че маслото вътре не се топи.

Ястието е възкресено през 1947 г. благодарение на готвач от Министерството на международните работи, който го сервира на дипломати на прием в Киев. След това стана популярен в ресторантите на Крещатик (главната улица на града) и се разпространи и на други места, където беше известен като Пиле Киев. Световната популярност пристигна скоро след това и в крайна сметка ястието беше включено в менюто на всеки ресторант „Интурист“ (съветската организация, отговаряща за настаняването на международни туристи). В резултат на това стотици хиляди посетители на Москва, Ленинград, Киев и Одеса бяха запознати с пилешкия киев и разпространиха славата му по целия свят.

Пържени яйца със сладко

Оневиняването на яйца

Яйцата са едни от първите храни, изчезнали в началото на Втората световна война. Съветските власти намериха решение в прахообразните яйца, предоставени от САЩ съгласно политиката за заем от 1942 г.

Първоначално хората реагираха на прахообразни яйца с повишено внимание и правителството реагира с координирани действия. Един след друг съветските вестници публикуваха статии, в които се твърди, че докато яйцата на прах съдържат почти всяка хранителна полза, позната на човечеството, обикновените яйца са пълни с патогени и мазнини, които отслабват организма.

В средата на 50-те години пресните яйца започват да се появяват отново на рафтовете за хранителни стоки и яйцата на прах престават да се предлагат. В началото хората бяха разбираемо съмнителни, така че властите незабавно заповядаха на пресата да обърне предишните си изявления и в главите на журналистите се появи „нова“ идея: пресните яйца са изключително здрави и хранителни.

След края на войната през 1945 г. и смъртта на Сталин през 1953 г. стотици хиляди политически затворници се завръщат в домовете си, официално „оневинени“. Слуховете разказват, че великата съветска актриса Файна Раневская, известна остроумие, се обадила на приятелите си, след като прочетела за рехабилитацията на скромното яйце, за да възкликне: „Каква радост! Яйцата току-що бяха освободени! “

По времето на Раневская яйцата се пържеха не само с шунка и домати (които не винаги бяха лесни за намиране), но и конфитюр. Това обикновено се приготвяше през есента, след като узрелите плодове и плодове бяха събрани в семейните дачи.

Блини и хайвер

Революционна храна

Докато съветските лидери се опитват да изградят нов начин на живот след революцията от 1917 г., страната пропада в бедност. През 1918 г. Елена Молоховец, чиято кулинарна библия Подарък на млади домакини е възпроизведен в стотици хиляди копия, умира от глад в Санкт Петербург.

При новия режим „материалният разкош на благородството“ беше намръщен. Когато народният комисар Александър Циурупа припадна от глад на правителствено заседание, той беше приветстван като символ на комунистическия аскетизъм и новото пролетарско съзнание и сцената беше широко разпространена като пропаганда.

Преди 1917 г. хайверът е бил ежедневен артикул, широко достъпен от местните хранителни магазини и популярен акомпанимент на блини (палачинки), ядени в ханове по време на Масленица. Но при новия режим хайверът се превърна в символ на неравенството. Разпространиха се слухове, че дори през най-суровите години лидерите на Кремъл го консумират на лъжица.

Тези шепоти не бяха съвсем неоснователни. През 1919 г. Фьодор Расколников, командир на Волго-Каспийския флот, връща в Москва няколко бъчви черен хайвер, уловени от бивши царски складове. На вечеря в чест на втората годишнина от Октомврийската революция на всеки гост бяха поднесени големи купи с този деликатес. За съжаление на вечерящите бяха предложени само две тънки филийки хляб, които не бяха достатъчни, за да довършат хайвера, така че съдържанието на бъчвите, включени в менютата на Кремъл за месеци напред.

Пържола и лук

Битката между доброто и злото

Разлистването на разделите за месо в съветските кулинарни книги неизбежно ви води до заключението, че по-голямата част от рецептите не са за цели разфасовки месо, а са по-трудоемки творения, използващи различни видове кайма. Разбирането на кайма, разбира се, беше по-лесно, докато по-дългото време за готвене и добавените съставки означаваха, че не трябва да е с толкова високо качество.

Ресторантите и кафетериите предлагаха някои ястия, в които се използваха цели разфасовки, като пържоли, шницели или ескалопи, но те никога не бяха много популярни, тъй като месото често беше некачествено и жилаво. Дебелото покритие на галета направи невъзможно вечерящите да познаят какъв вид месо всъщност ядат и затова този раздел от менюто беше пренебрегнат най-вече. Изборът на начин на поднасяне на месото беше нечуван: нито покровителите, нито готвачите знаеха какво означава „рядко“, „средно“ или „добре направено“ и дори в най-добрите съветски ресторанти сервитьорите никога не биха попитали как искате вашата пържола готова.

Стандартната цена е безвкусна и жилава плоча месо от крава, която е давала рекордни количества мляко в продължение на години, преди накрая да бъде заклана.

Държавните ресторанти следяха отблизо качеството на месото си и готвачите бяха уволнявани или дори затваряни, ако бяха хванати да заменят по-евтини съкращения. Преобладаваше непрекъсната битка между доброто и злото, като всяка страна търсеше начини да измами другата.

Сукалче с елда

Как прасе ядоса Хрушчов

Повишената строгост означава, че някои храни, които някога са били често срещани, стават търсени и скъпи и се приготвят само по специални поводи. Прасе, пълнено с елда, беше идеален пример. По-рано просто селско ястие, сега беше достъпно само за партийния елит по време на официални тържества.

През май 1962 г. Никита Хрушчов е на официално посещение в България. Пристигайки на прием в съветското посолство, той влезе в банкетната зала и изведнъж застана неподвижен. Многобройните маси бяха претъпкани с деликатеси: есетра, салати, плодове и в центъра на всяка златисто-кафява печена свиня с елда. Като видя учудването на Хрушчов, посланикът очакваше похвала, ако не и медал. Но това далеч не беше от съзнанието на първия секретар.

„Мислите ли, че комунизмът вече е настъпил?“ - попита Хрушчов със строг израз на лицето. „Кой даде заповед за това?“

Посланикът пребледня. Той промърмори нещо относно допълнителни пари, отпуснати от Министерския съвет за финансиране както на рецепцията, така и на чартърен самолет от Москва за внасяне на изисканата храна. Хрушчов се намръщи. Вбесен, той пристъпи към една от масите, където за облекчение на всички започна да яде. Тишината в залата беше нарушена единствено от звука на звънтящи сребърни прибори. На посланика беше ясно, че печеното прасе, пълнено с елда, не е функция на комунистическото меню.

The CCCP Cook Book: Истински истории за съветската кухня се публикува от FUEL