диети

Август 2011 бр

Бъбречни диети с вкус
От Дейвид Йеджър
Днешният диетолог
Кн. 13 No 8 стр. 38

Aaron McCargo, Jr от Food Network подправя ястията за пациенти със сериозни бъбречни проблеми.

Няколко състояния могат да причинят загуба на бъбречна функция. Най-често срещаният е диабет тип 2, но сърдечно-съдовите заболявания също могат да бъдат причина. Понякога вината е старостта. Друг път са виновни генетични фактори, като поликистоза на бъбреците.

Каквато и да е основната причина, след като бъбречната функция се влоши до степен, при която бъбреците вече не могат да премахнат достатъчно токсини от кръвта на човек, за да го поддържат здрав - състояние, известно като терминална бъбречна болест (ESRD) - лицето трябва да започне диализа.

Системата на САЩ за бъбречни данни изчислява, че 382 000 пациенти с ESRD в момента получават някаква форма на диализа. Диализата върши работата, която бъбреците вече не могат да изпълняват. Освен ако пациентът не получи бъбречна трансплантация, той или тя ще остане на диализа за неопределено време. Тъй като пациентите, които са на диализа, трябва да ограничат някои хранителни хранителни вещества, за да поддържат здравето си, бъбречната диета може да бъде изключително трудна за пациентите и диетолозите.

За да усложнят нещата, много пациенти на диализа имат хранителни ограничения, свързани с други здравословни проблеми. Опитът за сортиране на множество диети може бързо да се превърне в плашеща задача. Барбара Л. Зебровски, MS, RD, CSR, LDN, корпоративен диетолог за Fresenius Medical Care North America (FMCNA), която управлява над 1800 диализни центъра в САЩ, казва, че пациентите често са претоварени от всички диетични ограничения.

„Може да имате някой, който има диабет, на когото е казано, че трябва да спазва диабетна диета, но те също са имали сърдечни проблеми, дължащи се на диабет, така че те са поставени на здравословна диета - ниско холестерол, ниско наситени мастна диета. Сега им е казано: „О, ние имаме нова диета за вас“, това е бъбречна диета. Това е за бъбреците ви, защото бъбреците ви отказват. И те просто ни гледат така: „Трябва да се шегувате с мен. Как трябва да запомня какво да ям? Мога ли да ям нещо? ”, Казва Зебровски. „Най-честото изказване, което ще направи нов пациент, е:„ Кажи ми какво мога да ям “.

Поради тази причина намирането на начини да се придържате към диетата, без да я лишавате от вкус, е от решаващо значение, но е по-лесно да се каже, отколкото да се направи. Като начало, тъй като причинява повишена жажда и задържане на течности при пациентите, солта трябва да се елиминира от бъбречната диета във възможно най-голяма степен.

Храните, които съдържат фосфати, като ядки, боб, млечни продукти и кола, също са проблематични. Излишното количество фосфати в кръвта може да повлияе на здравето на костите и сърцето, особено за хората, които разчитат на диализа. В допълнение към трудността, много производители на храни добавят фосфати към своите продукти.

„В бъбречната общност се отделя много внимание на фосфатните добавки. Компаниите за производство на храни ще добавят фосфатни съединения към редица хранителни продукти, най-вече за дълголетие, за да удължат срока на годност. Тези фосфатни добавки се абсорбират много лесно през чревния тракт в кръвта “, казва Зебровски. „Това е проблем за всички нас, но е по-скоро проблем за диализните пациенти.“

В допълнение, пациентите на хемодиализа - механичното прочистване на кръвта с помощта на външен филтър - трябва да ограничат храните, които съдържат калий. Твърде много калий може да причини сърдечен арест при пациенти на хемодиализа. Храни като портокали, домати и банани са с високо съдържание на калий.

Пациентите също трябва да ядат около 1,5 пъти по-голямо количество протеин, от което човек, който няма ограничения в диетата, както и допълнителни калории. Зебровски казва, че вместо да ядат три големи ястия, пациентите се насърчават да ядат няколко по-малки хранения през деня. Предпочитат се постни разфасовки месо, тъй като излишните мазнини могат да доведат до сърдечно-съдови заболявания, убиец номер 1 на пациенти на диализа. За да се подпомогнат нуждите от протеини, често се предписват хранителни добавки.

За вегетариански пациенти добавките са почти винаги необходими. Зебровски казва, че планирането на бъбречна диета за вегетариански пациент не е лесно, но може да се направи. Една от трудностите се крие в ограничаването на зърната; много вегетарианци задоволяват нуждите си от протеин, като ядат разнообразни зърна. Зебровски казва, че изследванията показват, че бобът може да не е толкова проблематичен, колкото някога се е смятало, че стига да не се прекалява с него.

„Едно от нещата, които откриват с фасула“, [което] отива отново към фосфора “, е, че има по-малко [от] функция на фосфора в храна като боб, отколкото в други храни, които имат фосфатни добавки,“ казва Зебровски. „Така че всичко това е част от разговора. Това е просто непрекъснат разговор. Ние всички научаваме през цялото време за хранителните нужди на пациентите, свързани с храните, които ядем. “

Една от причините за повишен прием на протеин е поддържането на нивата на албумин в кръвта, тъй като протеинът допринася за производството на албумин. По-високите нива на албумин са свързани с по-малко хоспитализации и по-малък риск от смърт. Въпреки че нивата на албумин се влияят и от нехранителни фактори, като рана или зъбен пародонтит, Зебровски казва, че трябва да се обърне внимание на храненето, за да се отговори и на тези периферни нужди. За съжаление пациентите на диализа често изпитват намален апетит и губят вкуса си към месото.

За да помогне на пациентите да намерят по-привлекателни възможности за храна, FMCNA си партнира с готвача Арън Маккарго, младши, звезда на Къщата на Големия татко в хранителната мрежа, за да разработи някои рецепти, подходящи за вкусови рецептори, подходящи за бъбречна диета. Маккарго е видял отблизо борбите за поддържане на бъбречна диета. Един от най-добрите му приятели и неговият пастор са и на бъбречна диета. Маккарго реши да използва своите готварски умения, за да им помогне да се насладят отново на яденето.

„Едно от най-големите предизвикателства при създаването на рецепти, които имат диетични ограничения, е да ги накарате да вкусят добре, въпреки намаляването или избягването на мазнини, сол, захар и други основни основни съставки,“ казва Маккарго. „Трябва да допълвате тези липсващи съставки с билки и подправки, за да изглежда ястието да изглежда добре и да вкуси.“

McCargo често използва черен пипер, люспи от червен пипер, кимион, чили на прах, чесън и лук (и двата гранулирани), сушен риган, пушен червен пипер, прясна кориандър, пресен босилек, пресни люспи, пресен лимон и кора от лайм и розмарин в собственото си готвене . Той харесва гъвкавостта, която тези билки и подправки позволяват. Те могат лесно да се комбинират, за да направят маринати, разтривки или спадове, които добавят вкус, без да нарушават здравословната диета. За хората, които обаче не прекарват много време в кухнята, подложката за подправки може да не е много по-полезна от химията, когато е време да приготвите вечеря.

Маккарго казва, че няма от какво да се страхуваме. Единствените твърди и бързи правила, които той спазва, са „всичко умерено“ и „сервира само храна, която искате да ядете“. Той казва, че различните култури и етнически групи имат различни идеи за това кои билки и подправки работят добре заедно, но той се опитва да избегне поставянето на два мощни вкуса в същата чиния. Вместо това той обича да смесва мощна билка или подправка, като копър, босилек, естрагон, розмарин или копър - „всички пресни, разбира се“ - с по-леки, като магданоз, кервил или майорана.

McCargo предпочита да отива по-леко на земни, зимни и есенни подправки, като канела, карамфил, индийско орехче и бахар, както и летни подправки, като къри, анасон, сух копър и сух естрагон. Тези подправки имат потенциал да станат непосилни в едно ястие, но Маккарго казва, че личните предпочитания са най-доброто ръководство. С малко проби и грешки дори начинаещият може да създаде здравословни, вкусни ястия.

„Изберете и изберете комбинацията, която работи най-добре за ястието, като използвате по-малки количества от летните и зимните подправки, тъй като те са по-остри на вкус, и ги компенсирайте със списъка на основните ми любими, за да сте сигурни, че всички подправки и билките получават честна игра на чинията - казва Маккарго.

Обучение на пациентите
Зебровски казва, че е изключително важно да говорите с пациентите за техните хранителни предпочитания, за да получите по-добра представа за това как се справят; лабораторните стойности разказват само част от историята. Диетолозите трябва да попитат пациентите кои храни им липсват най-много и да се опитат да намерят начини да включат тези храни в диетата. Целта е да бъдем максимално неограничаващи.

„Трябва да слушаме за апетита им и за това какво им липсва от храната, която винаги им е харесвала и им е било приятно, че може би можем да се върнем към техните планове за хранене, може би в по-малки количества и може би по-рядко, но там е, за да могат хората да продължат да се хранят задоволително “, казва тя.

Също така е важно да попитате пациентите за техните енергийни нива. Много пациенти не искат да готвят след диализа. Един от начините, по който могат да заобиколят това, е да приготвят ястия с вкус на остатъци или лесно да бъдат преработени в друго ястие.

Полезни са и рецепти, които не изискват много подготовка. Маккарго проектира своите рецепти с мисъл за простота. За да покаже на пациентите и техните семейства как да готвят хрупкавото му пиле с лимон, той записа демонстрация на готвене, която е достъпна на уебсайта на FMCNA. Той генерира много положителни отзиви.

„Това даде на нашите диетолози инструмент, който да използват заедно с пациентите, за да им покажат, че те все още могат да готвят, все още могат да се наслаждават на храната си, а ние можем да включим в техните планове за хранене храните, които ще ги направят щастливи, че са живи“, казва Зебровски.

Друг инструмент за обучение на пациенти, който FMCNA разработи, е неговият уебсайт. Освен за пациенти с бъбречна недостатъчност, сайтът е предназначен и за хора с намалена бъбречна функция. Зебровски казва, че е важно хората да проверят бъбречната си функция, преди да се нуждаят от диализа, тъй като ранната намеса може да отложи диализата.

Други видеоклипове на сайта се занимават с редица теми. Едно видео се фокусира върху пазаруването на хранителни стоки и избягването на фосфатни добавки в ежедневните храни, като същевременно се намират алтернативи, които не съдържат фосфати. Друг подчертава значението на протеините в производството на албумин. Друг обсъжда контрола върху фосфора.

В допълнение, диетолозите от FMCNA са разработили други инструменти за пациентите и техните семейства. Картата за отчет на пациента помага на пациентите да разберат лабораторните си стойности и кои корекции на храненето трябва да направят, за да поддържат здравето си. Диетолозите на FMCNA също са разработили множество раздаващи материали и информационни табла през последните пет години.

Целта на всички тези инструменти е да предоставят на пациентите и техните семейства възможно най-много информация за подобряване качеството на живот на пациентите. Започването на диализа може да бъде поразително и свързаните с това ограничения за храната могат да бъдат особено трудни за разбиране и прилагане. Обучението на пациентите и техните семейства е един от най-добрите начини диетолозите да помогнат на пациентите на диализа да се адаптират. Зебровски казва, че диетолозите също трябва да слушат внимателно какво им казват пациентите, за да им помогне по-добре да поддържат качеството си на живот.

„Диализните лечения могат да бъдат трудни за пациента“, казва Зебровски. „Понякога трябва да знаят, че извън диализата те все още могат да се радват на живота.“

- Дейвид Йеджър е писател и редактор на свободна практика, базиран в Ройърсфорд, Пенсилвания.

Fresenius - пет съвета
Диетолозите от Fresenius Medical Care North America са разработили тези пет съвета, за да помогнат на диетолозите да обучават пациентите и техните семейства за готвене на вкусни, щадящи бъбреците диети:

1. Бъдете креативни. Потърсете рецепти, които дават добри остатъци. Например, остатъци от говеждо тако могат да се използват в кесадила, чили (без домати) или в маруля.

2. Потърсете артикули с по-ниска цена. Много пациенти нямат много пари, така че разширяването на бюджета е важно.

3. Смесете го. Яжте голямо разнообразие от одобрени храни, за да запазите диетата вълнуваща, като използвате подправки и билки, но без сол.

4. Много тенджери и тигани не са необходими. Един обикновен тиган и евентуално лист с бисквитки трябва да са достатъчни. Хората, които са уморени, не трябва да правят твърде много, за да направят приятно ястие.

5. Говорете с диетолози за това, което харесвате, какви са притесненията ви и какво не разбирате. Диетолозите са винаги готови да слушат и да бъдат отзивчиви.

Ресурси
• Американска система за бъбречни данни: www.usrds.org

• Национална бъбречна фондация: www.kidney.org

• Fresenius Medical Care Северна Америка: www.ultracare-dialysis.com

• Главният готвач Аарън Маккарго, младши придава аромата на смелост при диализната диета (видео): www.ultracare-dialysis.com/engine/renderpage.asp?pid=s1737

Рецепти за подпис от готвача Аарон Маккарго, младши

Хрупкаво пиле с билкови лимони

Сервира 4; 1 порция = порция 3 унции

Съставки
4 T несолено масло (наполовина охладено), разделено
1/4 чаша лимонов сок, плюс кора от един лимон
1 T пресен нарязан риган
1 T пресен наситнен босилек
1 T прясна накълцана мащерка
1/2 чаша японски галета (Panko)
1 жълтък
3 T вода (1 T за измиване на яйцата, 2 T за довършване на соса)
6 (2-oz) пилешки предложения

Елементи, необходими за гарнитура
Червени чушки на кубчета
Резенчета лимон
Китки магданоз
Шалот на ситно
Сито нарязани люспи

Подготовка
1. Загрейте 2 Т масло на средно слаб огън.

2. Добавете коричка от един лимон и половината билки към трохите за хляб, останалото запазете за лимонов сос.

3. Разбийте жълтъка с 1 T вода.

4. Поставете оферти за пилета между две парчета пластмасова обвивка и ги разбъркайте с малка бразда от страната на чука, докато изтънят, но не се скъсат.

5. Потопете пилето в смес за измиване на яйца, след това в билкова смес от галета, докато се покрие.

7. Гответе пилешко месо, приблизително 2 до 3 минути от всяка страна.

8. Извадете пилето и го поставете върху тавата за почивка.

9. В същия тиган добавете останалите билки, вода и лимонов сок, след което загрейте, докато къкри.

10. Изключете топлината; куб, оставащи 2 Т охладено масло и добавете към соса (разбъркайте енергично).

11. Нарежете пилето върху пристрастието.

12. Поставете нарязано пиле в чиния, изсипете соса отгоре и добавете гарнитури.

За допълнителна вкусна опция използвайте скарата George Foreman. Не забравяйте да използвате спрей за незалепващо освобождаване върху скарата за сигурен начин да не изгорите пилешкото месо.

Анализ на хранителните вещества
Калории: 281; Общо мазнини: 20 g; Наситени мазнини: 11 g; Трансмазнини: 0 g; Холестерол: 140 mg; Натрий: 63 mg; Протеин 19 g; Въглехидрати: 7 g; Калий: 151 mg; Фосфор: 123 mg

Сервира 4; 1 порция = 3 унции говеждо месо, 2 Т сос от гъби/шалот, 1 чаша паста

Съставки
3/4 паунда тънко нарязано говеждо кръгло връхче
2 Т брашно
1/4 чаша (или приблизително 3 големи) шалот, нарязан
1/2 чаша гъба с бяло копче
1/2 чаша гъби шитаке
1/4 чаша масло от рапица
1 ч. Л. Гранулиран чесън
1 ч. Л. Лук на прах
1/4 чаша вода
1/4 ч. Л. Черен пипер
1/2 чаша лека заквасена сметана
4 чаши варени макарони Pappardelle, сварени и отцедени В
По желание: Пръскане на малцов оцет или оцет от червено вино

Елементи, необходими за гарнитура
Червени чушки на кубчета
Резенчета лимон
Китки магданоз
Шалот на ситно
1/4 чаша фино нарязан лук лук или лук

Подготовка
1. Нарежете на тънко месо и хвърлете брашно.

2. Нарежете шалота на тънки и оставете настрана.

3. Ако нямате преслирани гъби, нарежете на средна дебелина.

4. В средно или голям тиган с незалепващо покритие загрейте 2 Т масло на средно висока температура.

5. Разхлабено, но внимателно пуснете нарязано месо в тиган с нагрято олио и леко кафяво месо, около 5 до 8 минути.

6. Извадете месото от тигана и го оставете настрана.

9. Добавете чесън и лук на прах и разбъркайте заедно в продължение на 2 до 3 минути.

10. Добавете 1/4 чаша вода и разбъркайте.

11. Изключете огъня и добавете черен пипер и заквасена сметана.

13. Наредете юфка върху чиния за сервиране и отгоре с говеждо смес.

14. Отгоре покрийте с лук от лук или лук и сервирайте.

Анализ на хранителни вещества: говеждо смес
Калории: 298; Общо мазнини: 20 g; Наситени мазнини: 4 g; Трансмазнини: 0 g; Холестерол: 63 mg; Натрий: 67 mg; Протеини: 20 g; Въглехидрати: 10 g; Калий: 430 mg; Фосфор: 213 mg

Анализ на хранителните вещества: тестени изделия
Калории: 209; Общо мазнини: 2 g; Наситени мазнини: 0,6 g; Трансмазнини: 0 g; Холестерол: 46 mg; Натрий: 6 mg; Протеини: 8 g; Въглехидрати: 39 g; Калий: 40 mg; Фосфор: 112 mg

Тако с пиле

Сервира 4; 1 порция = 1/2 чаша пилешка смес, две черупки тако

Съставки
3/4 lbs смляно пиле
2 T несолено масло
1 ч. Л. Чили на прах
1 ч. Л. Кимион
1 ч. Л. Пушен червен пипер
1 T нарязан пресен чесън
1 пакет от 8 черупки тако *
1/4 чаша нарязани пресни листа от кориандър
2 T нарязан пресен лук
1/2 чаша мексиканска смес натурално натрошено сирене **

Подготовка
1. Кафявото смляно пиле в масло на умерен огън заедно с подправките.

2. Напълнете 2 черупки тако за всеки човек със смес от месо, кориандър, люспи и сирене.

Измерването на сиренето е ключът! Трябва да е 1/8 чаша на 2 такоса.

Предложения за сервиране по избор: Съставките могат да се сервират и в обвивка от маруля, притисната между брашна тортила, за да се получи кесадила, или хвърлена със спагети или ориз.

Анализ на хранителните вещества: Пилешка смес
Калории: 270; Общо мазнини: 20 g; Наситени мазнини: 7 g; Трансмазнини: 0 g; Холестерол: 85 mg; Натрий: 146 mg; Протеини: 19 g; Въглехидрати: 2 g; Калий: 264 mg; Фосфор: 82 mg

Анализ на хранителните вещества: 2 черупки от тако
Калории: 122; Общо мазнини: 6 g; Наситени мазнини: 0,8 g; Трансмазнини: 0 g; Холестерол: 0 mg; Натрий: 4 mg; Протеин: 2 g; Въглехидрати: 16 g; Калий: 46 mg; Фосфор: 64 mg

Съвети за пазаруване
* Прочетете етикетите! Някои марки имат до 170 mg натрий за 2 черупки; други имат 0 до 5 mg

** Естественото сирене има по-малко натрий и фосфор от преработеното сирене.

Рецепти, използвани с разрешение от Fresenius Medical Care North America и готвача Aaron McCargo Jr.