Традиционно много различни култури използват процеса на ферментация, за да запазят храните.

какво

В Индия ласи беше обичайна напитка преди вечеря, азиатските култури се радват на маринована ферментация на зеле, ряпа и патладжан, кефирът, произхождащ от планините в Северен Кавказ, а киселото зеле е силно свързано с Германия. Други ферментирали храни включват кисело мляко, сирена, хляб с кисело тесто и лютеници.

Въпреки това, освен че траят по-дълго, ферментиралите храни често съдържат разнообразие от „добри“ бактерии, които, ако могат да оцелеят при пътуването до червата ни, могат да бъдат полезни за нашето здраве.

В нашето голямо проучване на пробиотиците, групата, приемаща ферментирала млечна напитка, наречена кефир, видя значителни промени в техните чревни бактерии - по-специално нарастване на семейство бактерии, наречени Lactobacillales, за които е известно, че поддържат здравето на червата.

Искахме да проучим това по-нататък и да разберем кои други ферментирали храни може да са добри варианти за подобряване на нашите чревни бактерии, затова събрахме някои от най-популярните продукти и ги подложихме на тест.

Взехме 5 храни: меко сирене, кисело зеле (консервирано бяло зеле), кимчи (традиционни корейски ферментирали зеленчуци), кефир и комбуча (ферментирала напитка на основата на чай).

Събрахме домашно приготвени версии на тези храни, направени от доброволци от The Fermentarium, а също така купихме леснодостъпни версии „от рафта“ от супермаркети и магазини. След като получихме всичките си проби, ги изпратихме в лабораторията за тестване.

Марта Вилегас-Монтес и екип от университета Роемптън анализираха нашите проби, търсейки специфични бактерии, за които знаем, че са полезни за червата ни, а д-р Пол Котър от Центъра за изследване на храните Teagasc в Корк представи резултатите.

Когато разгледахме магазина за закупено кисело зеле, кимчи и меко сирене, не намерихме нито една от търсените бактерии. Това вероятно е така, защото тези храни ще бъдат пастьоризирани, за да ги направят безопасни и да подобрят срока им на годност - и двата важни фактора в производството на хранителни продукти. Недостатъкът обаче е, че тези процеси убиват и „добрите“ бактерии, които могат да присъстват.

Две от закупените от нас храни, кефирът и комбуча, съдържат нива на бактерии. Това предполага, че и двете храни са произведени по традиционни процеси и не са пастьоризирани, което означава, че добрите бактерии са оцелели.

В нашите домашни храни, произведени по традиционни методи, открихме различни щамове бактерии и по-високи нива, особено от вид, наречен Lactobacillus.

Има много различни видове и щамове на Lactobacillus - някои, които имат добри здравословни свойства, за които знаем, а други не. Но като ядете ферментирала храна с много различни сортове, като нашите домашни версии, има шанс някои от наличните щамове да са добри за вас.

Все още има много изследвания, които трябва да бъдат направени в света на нашите чревни бактерии, но досега проучванията показват, че за общо добро здраве на червата, набор от бактерии е най-добрият, така че изглежда, че традиционно приготвяните ферментирали храни - независимо дали те да са домашни версии или търговски сортове, които са непастьоризирани - са добър начин да постигнете това.

Но има важни неща, които трябва да знаете, ако планирате да произвеждате свои собствени домашно ферментирали храни. Точно както домашните версии могат да съдържат по-голям брой и разновидности на полезни бактерии, те също могат да съдържат вредни бактерии, особено ако не се произвеждат или съхраняват правилно. Така че, ако искате да направите своя собствена, трябва да следвате рецепта, да използвате правилното оборудване и да съхранявате храните си при правилната температура.