bangkok

[Снимка: Luk Thys]

Следващата рецепта е от изданието от 14 март на нашия седмичен бюлетин за рецепти. За да получите този бюлетин във входящата си поща, регистрирайте се тук!

Това Хрупкава салата от риба и зелено манго от Бангкок Street Food е ястие, което най-вероятно никога няма да видите в менюто на местния тайландски джойнт. И това е доста срамно, тъй като тази интригуваща комбинация от хрупкава пушена пържена риба, поднесена със солено-пикантна зелена салата от манго, е доста скандална. Слоевете текстура и вкус са навсякъде по най-добрия възможен начин, като киселият дресинг си проправя път в хрупкавата малка рибена торта, а салатата от манго свързва всичко заедно с хрупкави зеленчуци и силна топлина.

Какво е новото при сериозните ястия

  • Доходност: обслужва 2 до 3
  • Активно време: 30 минути
  • Общо време: 1 час

Съставки

  • За хрупкава риба:
  • 1 цял сом, лаврак или морска платика
  • 1 пушена пъстърва
  • 1 голяма щипка сол
  • Масло за пържене
  • За дресинга:
  • 3 супени лъжици сок от лайм
  • 2 до 4 малки люспи, нарязани на ситно
  • 2 супени лъжици рибен сос
  • 1 супена лъжица захар
  • За салатата от зелено манго
  • 1 малко зелено манго
  • 2 шалота, нарязани на ситно
  • 1 шепа печени или пържени фъстъци
  • 1 шепа ментови листа
  • 1 шепа листа от кориандър
  • 2 пържени сушени големи люти чушки (по избор, за гарнитура)

Указания

Почистете рибата (люспеста, изкормена и измита), подсушете с хартиена кърпа.

Печете във фурната (375 ° F) на решетка, докато стане напълно суха. Оставете да се охлади.

Премахнете костите и всички твърди парченца. Смесете с пъстърва и сол в кухненски робот, докато сместа стане тази на галета. Пулсирайте, докато сместа получи точно подходящата текстура. Твърде фино и няма да се натрупва, когато пържи; твърде груб и ще се втвърди твърде много.

Донесете много масло в уок до средно висока температура. Правилната температура е важна. Опитайте с първа партида и регулирайте топлината, ако е необходимо. Твърде гореща, рибата ще изгори; твърде хладно и колагенът в рибата няма да се готви достатъчно бързо, за да задържи рибата заедно.

Запържете дълбоко по шепа наведнъж. След спирането на пяната формирайте рибата заедно, като натискате рибните трохи една към друга. Оставете колагена да свърши работата и ще видите, че той образува клъстер, рибен кекс. Когато мирише на готвено, обърнете до златист цвят. Извадете и отцедете. Дайте на маслото малко време да се загрее и повторете този процес.

За дресинга комбинирайте сок от лайм, лют пипер, рибен сос и захар.

Обелете мангото и го накъсайте на ситно. Комбинирайте шалот, манго, фъстъци, мента и кориандър. Добавете рибната торта и големите люти чушки, когато използвате. Изсипете дресинга и сервирайте веднага.