От кюфтета до хрупкави хлябове до произволни закуски, моите шведски безглутенови пътувания бяха вкусни.
Аз съм регистриран диетолог, който избра професията си, защото обичам храната. Обичам да мисля за това, да говоря за това, да го готвя, да слюнка върху снимки от готварски книги, докато планирам да го направя ... и разбира се, да го ям. Тогава можете да си представите, че диагнозата на цьолиакия - автоимунното заболяване, което причинява възпаление на червата, когато се консумират дори следи от белтъка с глутен, открит в пшеница, ечемик и ръж - наистина би намалила стила ми на пътуване.
Виждате ли, има два вида пътешественици на този свят: онези, които вземат храна, за да подхранват своите екскурзии до музеи, забележителности и забележителности, и тези, които посещават такива туристически забележителности единствено, за да убият времето, докато е социално приемливо да има друг хранене.
Попадам в последния лагер. По време на медения месец до Южна Франция, съпругът ми и аз изградихме целия си маршрут, около кои ресторанти искахме да посетим - и след това се върнахме, за да разберем какво може да бъде интересно да се види в околните градове.
В началото на 30-те ми диагностицираха целиакия и живея с нея повече от десетилетие. Това, че бях гурман, всъщност ми помогна да се приспособя добре към безглутеновата диета, когато бях на дома си, тъй като моята склонност беше да изследвам световни кухни, съставки и техники за готвене извън онези, базирани на пшеница, на които разчитах. Вместо да скърбя за загубата на гевреци, аз се опитах да прегърна новата си диетична реалност с апетита на пътешественик, срещащ чисто нова хранителна култура. Бърках с рецепти за любимите си комфортни храни като супа от топка matzoh и бананов хляб, докато не ги пресъздадох успешно с безглутенови съставки; Експериментирах с печене на традиционни италиански торти с полента и френски чайчета, приготвени с бадемово брашно; и потърси най-добрите ресторанти в Южна Азия и Мексико в Ню Йорк, където съдържащите глутен съставки като пшенично брашно и соев сос естествено липсват в повечето елементи от менюто.
Пътуването обаче беше съвсем друга история.
Без отстъпката на собствената ми кухня, познат пейзаж от ресторанти в големите градове, чиито менюта вече бях проверил за пригодност и възможността за комуникация със сървърите на ресторантите на моя роден език, поддържането на строгата ми безглутенова диета вече не беше така просто. И тъй като храната винаги е била толкова централна част от моето пътуване, аз се озовах със сериозен случай на FOMO всеки път, когато хората около мен трябваше да се насладят на местен деликатес, който беше извън границите на мен. За да бъда ясен, осъзнавам, че в голямата схема на проблемите това не се квалифицира като нещо различно от доста ОК проблем и аз смятам, че съм много щастлив, че мога да пътувам навсякъде! Но все пак пътуването с целиакия, в сравнение с пътуването преди да развия състоянието, със сигурност се чувстваше намалено.
Поглеждайки назад, класифицирам живота си на пътуване в две отделни епохи: пр. Н. Е. („Преди целиакия“) и AD („След диагностика“). В пр.н.е. ера, взех проба от египетското национално ястие, наречено кошари; изядох теглото си в турска баклава; изцапани спагети в Рим и нахапани бадемови кроасани в Париж; поръсих малцов оцет върху моите рибни и чипсове в Лондон и изсипах подходяща пинта Гинес в Дъблин; влачи възглавничка прясна пита през кремообразен хумус в Аман и взема проби от подправки за’атар в Бейрут. В Атина имаше люспеста спанакопита и крепчета, пълнени с риба тон, яйце и пикантна хариса в Тунис. В Сидни грабнах пикантни пайове за ръце за бърз обяд, в Аржентина се почерпих с пълнени бисквитки, наречени alfajores, а в Тайланд се наслаждавах на всякакъв вид пържена юфка, окъпана в тъмен соев сос. Разбира се, нямам представа дали на тези места щеше да има еднакво вкусни опции без глутен, тъй като нямах нужда да ги търся по това време.
В ерата от н.е. пропуснах да взема проби от много регионални специалитети, за които моите дестинации са известни. Трябваше да взема тежък пропуск върху кус-куса в Мароко - заедно с подписа на страната с люспеста кората, сладко-пикантна пилешка баница, известна като b’stilla. Гигантската картофена палачинка, наречена rösti, с която е известна Швейцария? Половината от местата, които посетих, използваха брашно, за да държат заедно. Когато посещаваше Испания за сватба, съпругът ми попиваше чурос (пръчици от канелени понички) в горещия си шоколад, обеден с багети, подплатени с известния в страната джамон Иберико (сушена шунка), и пробваше всякакъв вид тапас върху хляб, познат на човека. По принцип се прехранвах една седмица с тортила еспаньола - обикновен омлет от яйца и картофи. Пътуването с цьолиакия е малко гадно.
Разбира се, необходимостта е майката на изобретението и през годините измислях начини да намеря своето парче вкус, когато пътувам в ерата от н.е.
Обикновено удрям супермаркет в първия ден на пристигане, за да мога да си набавя всичко необходимо за закуска - а именно хляб безглутенов хляб или бисквити, плюс интересен местен шмарк, който да го допълня. Закуската често е най-трудното хранене за пътуване без глутен, особено в западните страни, тъй като толкова често се основава на хляб и сладкиши. Моят B.Y.O.B. Политиката е „Донесете си хляб“ и нямам никакви притеснения относно контрабандата на безглутенов хляб в някои от най-добрите ресторанти, само за да мога да взема проби от маслата им от световна класа. За да се утеша за многото храни, които трябва да пропусна, задължително ям сладолед почти всеки ден. В края на краищата не бях поставен на тази земя, за да страдам от недостойността да гледам как всички останали се наслаждават на десерта без мен. И няколко пъти съм търсил готварски книги на английски език от ресторанти, които съм посещавал, за да мога да опитам да адаптирам безглутеновите версии на техните специалитети, които съм пропуснал.
На фона на размазани международни фантазии за храна влязох в последното си пътуване в чужбина - този път до Стокхолм, Швеция. Летяхме там, след като прекарахме една седмица в Хамбург, Германия, където гледах как семейството ми поглъща пресен хляб с гевреци и ябълкови щрудели от вездесъщите пекарни в града, наслада от spätzle (немски юфка с юфка) и пъхнат в плочи панирани wienerschnitzel. В сравнение с предишни пътувания до Германия, които съм предприемал, забелязах, че този път имаше широко разпространено етикетиране на алергени във всички менюта на ресторантите - включително глутен. Но това доведе само до потвърждението на това, което вече знаех: Моите ресторантски възможности по същество бяха ограничени до салати и печени картофи, задушени в заквасена сметана. Всяка дъска на ресторанта, която включваше специалностите за деня, последвани от весел „Guten Tag!“ („Добър ден!“) Изглеждаше така, сякаш ми се подиграваше с насмешливо „Gluten Tag“.
Насочвайки се към Швеция след онази седмица в Германия, не смеех да си направя труда да търся ресторанти за дестинации, както в миналото, и насочих усилията си по планиране към намирането на забавни дейности за децата. Вече си помислих, че шведските кюфтета със сос ще бъдат извън границите на мен и призивът на сирената на фирмените кифлички в страната ще ми напомни за поредната несподелена сладкарска любов. Но когато пристигнах, бързо разбрах, че има поне едно място на планетата, където храната с целиакия може да се осмели отново да сънува големи, снизходителни сънища за храна ... и това място е Стокхолм.
Предполагам, че не трябваше да се изненадвам твърде много, че Стокхолм беше истински оазис за безглутенови храни. Около 2% от населението на Швеция е засегнато от състоянието, което е около два пъти повече от средното за повечето западни страни. И страната се отнася сериозно към целиакия: според Елин Лустиг, шведски диетолог, която всяка седмица приема няколко пациенти с целиакия в своята практика в Гьотеборг, шведското правителство предоставя 5000 долара на деца, обхванати от определени застраховки, когато са диагностицирани с целиакия.
За сравнение, в САЩ целиакия засяга около 1% от населението - разпространение, което е само наполовина по-високо от това на Швеция. И онези от нас, които имат това състояние, не получават никакви суплементи без глутен от чичо Сам, нашите застрахователни компании или някой друг по този въпрос. И все пак безглутеновата диета е модерна в САЩ от години и честно казано, свикнах да имам разумен брой заведения за хранене без глутен като някой, който работи в Ню Йорк. И така, какво беше толкова различното - и впечатляващо - в храненето навън в Стокхолм?
Като начало имаше степента, до която осведомеността за алергените - особено за глутена - изглеждаше вплетена в ресторантската култура на Стокхолм, от надписи и обучение на персонала в заведенията за хранителни услуги до избор на меню и качество на храната.
Забелязвате разликата веднага, когато се приближите до гишето на ресторанта или получите меню. Практически навсякъде, където вечеряхме, имаше някакви надписи на шведски (а често и на английски) с версия на това съобщение: „Алергии? Попитай ни!" Като вечеря с ограничение на храната, това ме накара да се почувствам така, сякаш искането на храни без глутен няма да се разглежда като неудобство (или по-лошо - като напълно извънземна молба). Въпреки че много менюта ясно посочваха кои ястия вече съдържат глутен, в ситуации, в които това не беше така, няма нужда да се притеснявам. Всеки отделен сървър на ресторант или партньор на хранителен съд, когото попитах, беше незабавно запознат със специфичните елементи от менюто, които не съдържаха глутен и които могат да бъдат модифицирани, за да станат без глутен. Lustig приписва това високо ниво на осведоменост на законодателството на Европейския съюз от 2014 г., което изисква ресторантите да етикетират съдържащите глутен храни като такива или да бъдат подготвени да се отнасят устно към информацията за алергени, когато бъдат попитани (дотогава само предварително опаковани храни трябва да бъдат етикетирани с информация за алергени).
Но това беше нещо повече от етикетиране - изглежда, че имах много опции без глутен, от които да избирам, въпреки че не търсех специално ресторанти, подходящи за целиакия.
Освен лекотата, с която успях да се ориентирам с безглутенови опции в менютата на ресторанта, имаше и допълнителен фактор, който повиши преживяването ми в Стокхолм над всичко, което бях преживял на домашния си терен в Ню Йорк, или, както видях в Германия, други страни от ЕС, които спазват същия закон: Разнообразието от налични безглутенови опции. Докато международен град като Стокхолм предлага богат достъп до много световни кухни, които естествено са лесни за ориентиране на безглутеновите ядещи, струва ми се, че ресторантите са се постарали да формулират продукти с безглутенови съставки по подразбиране, когато е възможно. Това означаваше, че успях да приемам храни, които обикновено са извън границите на дома.
Например ресторантните кюфтета у дома почти винаги използват галета като свързващо вещество. В ресторант „Стокхолмски кюфтета за хората“ обаче имаха две разновидности безглутенови топчета в деня, в който ядох там - елени и лосове, както се оказа. (Избрах северните елени.) В това конкретно заведение бях уверен, че сосът също е без глутен, което означаваше, че успях да участвам в пълния опит на традиционното ястие: кюфтета, картофено пюре, сос, червени боровинки и маринована краставица. Беше абсолютно вкусно. (Тъй като повечето сосове са направени с брашно и не мога да гарантирам дали рецептата без глутен в този ресторант е някаква стандартна практика в Швеция, най-добре е винаги да питате и проверявате!)
И за да не си мислите, че безглутеновите ядящи ще бъдат изключени от хрупкавата култура, с която е известна Скандинавия, срещнах отделна кошница безглутенови хлябчета заедно с конвенционалния вариант в кафенето на музея Wasa - добре посетена туристическа атракция това показва гигантски, злощастен дървен кораб, датиращ от 1600-те години. За да бъдем ясни - не потърсих нито едно от тези заведения въз основа на предварително проучване дали те предлагат да предлагат безглутенови заведения за хранене. Срещата с тях беше пълна случайност - което, според мен, подсказва колко често са те.
Дори и с повишената информираност за безглутеновата диета сред ресторантите, както Lustig, така и Steijer поставят под въпрос до каква степен ресторантите точно етикетират елементите от менюто или предприемат мерки за предотвратяване на кръстосано замърсяване на вечерящите с целиакия. Законите за етикетиране на алергени не уточняват как ресторантите трябва да се справят с образованието и обучението на персонала, което означава, че е вероятно да се различава по последователност. Lustig обяснява, че Шведското общество за целиакия провежда доста обучения и връзки с ресторанти и други институции, за да им помогне да правят по-приобщаващи менюта и да ги обучават за кръстосано замърсяване, но въпреки това тя продължава да предупреждава пациентите си да разпитват персонала на ресторанта относно специфични съставки на ястия, обозначени без глутен, само за да бъдат в безопасност.
Черешата (сос?) На върха на моето безглутеново приключение за храна в Швеция обаче беше качеството на хляба без глутен.
Безглутеновият хляб в САЩ е доста отвратителен; те често са или сухи или картонени по текстура - или невероятно плътни и подобни на тухли. Опакованите американски хлябове без глутен почти универсално трябва да бъдат препечени, за да бъдат годни за консумация, и дори тези, които са вкусни, когато са препечени, се предлагат в ограничен набор от сортове: бял, многозърнест и канелена стафида. Преди пътуването ми до Швеция, последният път, когато имах остър парче хляб със закваска, беше преди повече от 12 години.
Но в Швеция хлябовете без глутен изглеждат формулирани със същите очаквания за качество като конвенционалните хлябове - тяхната текстура, вкус и разнообразие далеч надминаха всичко, което съм изпитвал тук в САЩ. Имаше рула от елда на прясна основа, предлагани от кафене с хлебни изделия само на няколко пресечки от хотела ми и райски хляб с безглутенов квас, който успях да си взема като основа за моите яйца флорентин на модерно място за закуска, Мазна лъжичка. Дори на случаен принцип избран пакет от хляб за супермаркети беше далеч по-добър дори от любимата ми американска марка хляб без глутен. Мек, влажен и сърдечен, хлябът Lingonberry и Cranberry от Fria беше обсипан със сушени плодове и слънчогледови семки и беше вкусна основа за скоби от швейцарски шпицари като масло, нарязано сирене и меса, предлагани на ежедневната закуска на блок маса в моя хотел. (Макар че, разбира се, си струва да се отбележи, че моят хотел предлагаше различно разнообразие от хляб без глутен на Fria при поискване, а персоналът - подтикнат - дори предлагаше да го донесе в кухнята, за да препече отделно във фурната, за да съм сигурен, че избягвам кръстосано замърсяване в общия тостер.)
Излишно е да казвам, че вкусното ми пътуване до Швеция остави много приятен послевкус и вече се опитвам да измисля добро извинение да се върна. Прекарването на времето в Стокхолм беше истинска ваканция от прекомерната тревога за хранене навън, каквато обикновено имам. И ако планирате пътуване и нямате нищо против, бихте ли могли да отидете до супермаркет на път за вкъщи, за да ми вземете един хляб (или три) хляб Fria? Има няколко разновидности, които все пак бих искал да опитам.
Тамара Дюкер Фройман е диетолог със седалище в Ню Йорк, чиято клинична практика се фокусира върху диетичното управление на храносмилателни и метаболитни заболявания. Докато тя работи с пациенти, които имат различни здравословни проблеми, нейният опит е да помогне за идентифицирането на многобройните възможни причини за газове, подуване на корема, диария и запек и помага на пациентите да постигнат контрол на симптомите и подобрено качество на живот. Поради тази експертиза тя е наречена „Надутият шепнещ корем“ и толкова й хареса името, че го направи заглавие на първата ми книга. Следвайте я в Twitter тук и в Instagram тук.
Ще се използва в съответствие с нашата Политика за поверителност