dill-daikon

И преди съм казвал, че японската кухня ме плаши откакто се върнах от Япония. Разбира се, прекарах часове в кухнята, за да приготвя фантастична вечеря с японска тематика, на която се наслаждавахме по Коледа миналата година, но освен това, аз се борих да включа деликатните, но толкова задоволителни вкусове на японската кухня в нашето ежедневие -дневна диета. Правя от време на време мисо супа и купа с рамен, но повечето други ястия, които познавам, се чувстват прекалено трудоемки, за да ги приготвям през седмица вечер и ми липсват знания, за да създам ястия, които наистина се чувстват вдъхновени от японците.

Миналата пролет имах удоволствието да се срещна с автора на готварски книги Hiroko Shimbo в Ню Йорк. Тя преподаваше клас по изработване на рамен по време на конференция, на която присъствах и я очаквах с нетърпение от месеци. В своя клас тя представи идеята да играе със съставки, когато прави рамен, вместо да използва обичайните класики. Тя добави брюкселско зеле и швейцарска манголд към супата, нещо, което никога досега не бях виждал (или не мислех да го правя), и ни насърчи да разбъркваме нещата сезонно. Обичах я директно, без глупости в стила на готвене и преподаване и простите съвети, които тя предоставяше през цялата сесия.


Снимка: Нанси Сингълтън Хачису

След урока й разказах за „неприятностите“ на японската си кухня, а тя ми каза, че предстоящата й книга ще помогне много. Тя беше чувала моята история много пъти досега и намери начин да опрости използването на японски вкусове, за да позволи на готвачите да ги включват по-лесно в ястията. Звучеше така, сякаш книгата е написана специално за мен и си тръгнах с надежда, че най-накрая ще можем да се насладим на вкусовете, в които се влюбихме в Япония, у дома.

Ключовата идея на американската кухня на Hiroko’s: Готвене с японски вкусове е, че с два основни бульона и четири соса можете бързо и лесно да приготвите стотици различни ястия. Hiroko предлага да правите тези бульони и сосове на порции и предварително, да ги порционирате и замразявате (ако е необходимо), така че винаги да ги имате под ръка, когато искате да приготвите японска рецепта. Книгата й е разделена на шест глави и всяка е центрирана върху един от бульоните и сосовете. Предлагат се привлекателни рецепти с всеки от сосовете, както и указания как да ги използвате и в други рецепти.

Към днешна дата направих четири от шестте соса и сме се влюбили във всяка от рецептите, които съм правила с тях. Всички сосове са много лесни за приготвяне, но опаковат сложността, която е толкова типична за японската кухня. В цялата книга има страници, които подчертават основни японски техники за готвене, като готвене на юфка или ориз, и открих, че всеки малък съвет има значение за готовите ми ястия. В японската кухня всичко е в детайлите. По този начин, когато научите, че не трябва да солите водата, в която готвите юфка, как да използвате техниката за готвене сашимизу (добавяне на студена вода два пъти по време на процеса на готвене, за да се гарантира, че юфката се готви по-равномерно), както и значението на изплакване на юфка под студ вода (и как да ги претопляте, ако е необходимо), това, с което се оказвате, са внимателно изработени ястия. Тези подробности, които не увеличават времето за подготовка, променят всичко.


Мисо-телешко рагу и юфски юфка. Японски отговор на сос Болонезе.

Това, което оценявам най-много в книгата на Хироко, е нейният прост, земен глас. Чувствам се успокоен, подкрепен и овластен от нейните прости инструкции и основната информация, която тя предоставя с рецепти и техники, за да помогна на начинаещите по-добре да разберат японската кухня, което от своя страна ми позволи да стана по-уверен в работата с японски вкусове. Вместо да се придържа към ограничителни традиционни ястия, тя силно насърчава използването на леснодостъпни и сезонни съставки. „Отговорът на въпроса какво наистина е„ автентично “е дискусия, която може да отнеме цял живот“, казва тя и продължава да обяснява, че за нея клишираната мисо супа със стереотипни японски съставки като тофу, водорасли и люспи е скучно е. Вкусът и духът на мисо супа се крият в запаса от даши и мисо пастата, така че можете да започнете от там и да си го направите сами, точно както го направи със супата си супа от картофи и праз с мисо (и бекон!), Която изглежда толкова привлекателен.

Рецептите, които съм направил от книгата на Хироко, варират от класики (като пилешки донбури или купа с ориз) до иновативни закуски (като пристрастяващите къдри фъстъци от мисо). Повечето ястия могат да се приготвят през седмицата вечер, което означава, че не им отнема много време, за да се съберат, когато имате под ръка основния сос или бульон, но много от тях са и достатъчно впечатляващи, за да се сервират в специална вечер. Елегантните ястия, които се приготвят бързо, винаги са победители за мен, а Американската кухня на Hiroko’s има много. Всеки любител на японската кухня трябва да има под ръка тази нова съществена книга, независимо дали е начинаещ (и изучава основите) или напреднал готвач (и открива новаторските рецепти на Hiroko). Със сигурност се превърна в ориентир за мен и съм развълнуван да продължа да готвя от него.

За да научите още повече за японската кухня, не забравяйте да разгледате другите книги на Hiroko, The Japanese Kitchen и The Sushi Experience.

Пълно разкритие: Получих безплатно копие на книгата на Хироко Шимбо от нейния издател, Andrew McMeel Publishing. Всички мнения са мои.

Авокадо и сьомга в бульон Dill-Daikon

Избрах да споделя рецептата, която ни разкри най-много. Той подчертава умния капацитет на Hiroko да добави японски обрат (настърган дайкон и бульон от даши) към класическите вкусове (сьомга и копър). Сьомгата и зеленчуците се запържват леко и остават изненадващо хрупкави дори след добавяне на бульона (разбира се, при условие, че го сервирате веднага). Бульонът е деликатен и сложен, а цялото ястие е толкова задоволително и перфектно за това време на годината. Рецептата прави 4 порции с размер на предястие, но е толкова добре, че малки порции не са достатъчни, затова ви препоръчвам да го сервирате като основен, заедно с задушен ориз и лека, хрупкава салата. Ако имате остатъци, оставете зеленчуците и сьомгата да се охладят напълно, след което ги съхранявайте отделно от бульона. Загрейте зеленчуците и сьомгата, като ги поставите върху тава за печене в пещ с температура 150 ° C (300 ° F) за 10 минути, като обърнете парчетата наполовина. Те отново ще станат хрупкави и ще се насладите на супата, като току-що направена.

Сервира 4 като първо ястие или 2-3 като основно

1 lb [454 g] филе от сьомга без кости, без кожа
3½ с. Л. [52 мл] соев сос
2½ с. Л. [37 ml] мирин
¼ чаша царевично нишесте
1 малък сладък картоф (около 5 унции [140 г])
1 авокадо
2 чаши даши запас
¾ ч. Л. [3,75 мл] морска сол
2 супени лъжици [30 мл] ситно настъргана репичка дайкон, отцедена от излишната вода (но не пресована)
1-2 ч. Л. [5-10 мл] пресен копър, нарязан
Масло от рапица, за пържене

Нарежете сьомгата на 8 парчета. В купа хвърлете сьомгата с по 1 супена лъжица [15 ml] от соевия сос и мирин и оставете да престои 20 минути. Отцедете сьомгата и леко избършете парчетата с хартиена кърпа, за да изсъхнат. Изпрашете парчетата сьомга с царевичното нишесте и оставете да престоят 20 минути.

Нарежете сладкия картоф на 1½-инчови [3¾-см] кубчета. Добавете сладкия картоф в тенджера с вода и го поставете на умерен огън, докато започне да къкри. Намалете котлона до средно-слаб и гответе картофените парчета за 10 минути. Отцедете парчетата картофи в гевгир и ги оставете да се охладят и изсъхнат. Обелете, обелете и нарежете авокадото на две по дължина. Нарежете всяко авокадо наполовина на 4 клина. Напрашете сладкия картоф и авокадото с царевично нишесте и ги оставете да престоят 15 минути.

Поставете бульона, останалите 2 ½ с. Л. [37 мл] соев сос, останалите 1 ½ с. Л. [22 мл] мирин и солта в тенджера на умерен огън и я оставете да къкри. Изключете котлона и оставете настрана. Хвърлете настърганата репичка дайкон с копъра в малка купа.

Добавете 5 инча [5 см] масло от рапица към дълбок тиган и го загрейте до 170 ° C. Добавете сладкия картоф и гответе 2 минути или докато всички страни станат леко златисти, като обръщате парчетата от време на време. С помощта на решетъчна лъжица прехвърлете сладкия картоф върху решетка, поставена върху тиган. Докато сладкият картоф се готви, повторно почистете сьомгата с останалото царевично нишесте. Добавете сьомгата към тигана и го гответе на две или три порции за по 4 до 5 минути, или докато сьомгата се сготви, а външността е леко златиста, обръщайки рибата веднъж или два пъти по време на готвене. С помощта на решетъчна лъжица прехвърлете сьомгата в решетката.

Увеличете температурата на маслото до 350 ° F [175 ° C] и гответе авокадото, докато външната част стане леко златиста, около 2 минути. С помощта на решетъчна лъжица прехвърлете авокадото в решетката. Разделете сьомгата, сладкия картоф и авокадото между топлите купички. Добавете сместа от дайкон и копър към приготвения бульон и го оставете да ври на умерен огън. Изсипете горещия бульон върху всяка купа. Сервирайте веднага, тръбопроводи горещи.

Спечелете подписано копие на Американската кухня на Hiroko

Хироко беше любезна да ми изпрати подписано копие от книгата си за раздаване на щастлив победител. Да влезеш:

  • Оставете коментар на тази публикация, като ми кажете кое японско ястие бихте искали да направите у дома (1 запис)
  • Закачете тази публикация в Pinterest (1 запис)
  • Споделете това в Twitter: „Обичате японската кухня? Посетете блога на @ foodnouveau, за да спечелите подписано копие на последната книга на @ HirokoShimbo! http://bit.ly/TI36n4 ”(1 запис)
  • Харесайте Food Nouveau във Facebook (и оставете допълнителен коментар, за да кажете, че сте го направили) (1 запис)

Ще избера на случаен принцип победител на 14 декември 2012 г. в 17:00 EST. Късмет!