Gidmwork Abera

1 Департамент по хранителни науки и технологии след прибиране на реколтата, Университет за наука и технологии Adama, Асела, Етиопия

сушене

W.K. Соломон

2 Катедра по науки за храните и храненето Факултет на потребителските науки, Университет на Свазиленд, Luyengo, Свазиленд

Геремеу Бултоса

3 Департамент по хранителни науки и технологии, Ботсвански университет по земеделие и природни ресурси, Габороне, Ботсвана

Резюме

Изследването е проведено, за да се оцени ефектът от методите за сушене на таро и съотношенията на смесване върху физическите качества и сензорните качества на пшенично-таро хляба и реологичните свойства на смесеното тесто. Фаринографските свойства като капацитет за абсорбиране на вода, време за развитие на тестото, време за стабилност на тестото, време за разрушаване, индекс на толерантност на смесване и число на фаринографското качество са значително (p Ключови думи: сушене, фаринографски свойства, индекс на толеранс на смесване, сензорни свойства, брашно от таро

1. Въведение

Хлябът е богат на въглехидрати източник на нишесте и хранителни калории и следователно е важна част от балансираната диета. Основните или задължителни съставки в производството на хляб са брашно, вода, сол и мая. Въпреки това, поради високата цена, географския недостиг и голямото търсене на пшенично брашно, усилията се насочват към осигуряване на алтернативен източник на брашно. Поради това е установено, че кокос, маниока, таро и други кореноплодни и грудкови култури са допълнителни съставки на основните суровини за приготвяне на хляб.

Таро (Colocasia esculenta (L.) Schott) е основна културна култура, отглеждана в тропическите и субтропичните региони на света. Средното световно производство на таро е около 6,2 тона/ха, докато средно за Африка е 5,1 тона/ха (FAO, 2008), като Етиопия има средно 3318,03 тона производство и 37781,28 хектара засадени площи (CSA, 2010/11). Сред кореноплодните култури тарото е може би най-широко приготвено или преработено в по-консумативни форми в света.

Пресният таро корм има вариации в химичния състав: 63% –85% влага, 13% –29% нишесте, 0,60% –1,18% диетични фибри, 1,4% –3,0% протеини и 0,60% –1,3% пепел (Kaushal, Kumar, & Sharma, 2015; Onwueme, 1999). Суровото таро съдържа значително количество оксалова киселина (H2C2O4) под формата на разтворима оксалова киселина и неразтворими оксалатни соли (Huang & Tanudjaja, 1992; Kaushal et al., 2015). Разтворимата оксалова киселина може да образува комплекси с калций, калий, натрий и амоний и по този начин намалява наличието на минерали в диетата, а неразтворимите оксалатни соли (т.е. калций, магнезий и калий се свързват с оксалова киселина) предизвикват дразнене на кожата и остра миризма в немити таро клубници (Kaushal et al., 2015; Lee, 2002).

Методите за сушене засягат свойствата на селскостопанските продукти като цвят, текстура, плътност, порьозност и сорбционни характеристики на материалите (Krokida, Tsami и Maroulis, 1998). Няколко метода за сушене, описани в литературата, като сушене на тави, барабанно сушене и сушене чрез пулверизиране, използвани при производството на брашно Таро, не само не са налични в повечето развиващи се страни, но и са скъпи и изискват специално оборудване. Изправени пред тези недостатъци, използването на други налични методи за сушене като фурна, слънце и слънчева сушилня се счита за по-добри алтернативи (Whitfield, 2000).

Съобщава се за различни методи на сушене за получаване на брашно от таро (Agoreyo et al., 2011). Съобщава се, че методите на сушене влияят върху химичния състав, например, намаляване на съдържанието на влага, калциев оксалат, протеини и липиди, но съдържанието на пепел и фибри е увеличено. Таро брашното повишава влажността и запазва качеството на смесения хляб с таро и висок вискозитет, висока сила на сгъстяване, а нишестето с малки частици е полезно за приготвяне на юфка и хляб (Kaushal et al., 2015; Njintang, Mbofung, & Kesteloot, 2007). При производството на хляб ниската тенденция на ретроградация на брашно от таро може да намали спирането на хляба, което от своя страна може да увеличи съхранението на хляба в рафта (Taggart, 2004). Въпреки своята хранителна, промишлена и здравна значимост, таро не е спечелило достатъчно внимание на научните изследвания, за да увеличи своя потенциал (Aboubakar, Scher и Mbofung, 2007).

Заместването на брашно от таро с пшенично брашно при производството на хляб е важен път към използването на тази култура. Това обаче изисква използването на подходящи методи за производство на брашно и подходящи съотношения на смесване на брашно Таро чрез изследвания. Целта на това проучване е да се оцени ефектът от методите за сушене на таро и съотношенията на смесване върху физическите качества и сензорното качество на пшенично-таро хляба.

2. Материали и методи

2.1. Експериментален дизайн

Използва се факториал 3 2 с три повторения (Таблица 1). Двата фактора бяха съотношението на смесване на пшенично-таро брашно и методи на сушене; всеки фактор се използва на три нива. Горните и долните нива на променливите са избрани въз основа на различен състав на пшенични брашна, изследвани в миналото за приготвяне на хляб (Ikpeme – Emmanuel, Osuchukwu и Oshiele, 2010; Njintang, Mbofung, Balaam, Kitissou и Scher, 2008).