Робърт Хъткинс, професор по хранителни науки в Университета на Небраска-Линкълн (САЩ), предупреждава за често срещаното погрешно схващане, че ферментиралите храни са същото като "пробиотиците".

  • ръководство

От много години хората знаят това бактериите и други микроорганизми са способни да трансформират хранителните субстрати, което ги прави едновременно вкусни и питателни. Все повече и повече готвачи и други производители на храни задействат бактериите да произвеждат ферментирали храни. С вкусни резултати.

Освен вкус обаче има ли и други причини да търсим ферментирали храни? Учени от цял ​​свят се опитват да отговорят на този въпрос, като изучават възможните ползи за здравето от консумацията на живи култури.

Робърт (Боб) Хъткинс, професор по хранителни науки в Университета на Небраска-Линкълн (САЩ), изучава бактериите във ферментиралите храни и фактори, които влияят върху тяхното оцеляване в стомашно-чревния тракт. Разплитайки ползите за здравето, които можем да отдадем на ферментиралите храни, казва той, важно е да се обърнем към често срещаното погрешно схващане, че ферментиралите храни са същото като „пробиотиците“—Последните са живи бактерии, които дават ползи за здравето, когато се консумират в достатъчен брой, съгласно определението, определено от международна експертна група както през 2001 г., така и през 2014 г.

„Не всички ферментирали храни съдържат живи организми“, казва Хъткинс пред редакторите на GMFH. „Бирата и виното например се подлагат на стъпки, които премахват организмите [като дрожди, които позволяват ферментация]. Други ферментирали храни са термично обработени и организмите са инактивирани. Хлябът се пече, а киселото зеле често се консервира. Така че, макар че тези храни може да са хранителни, те нямат пробиотична активност. "

„Ферментиралите храни допринасят с разнообразен набор от микроорганизми към съществуващата чревна микробиота и по този начин имат потенциал да повлияят на здравето.“

Той продължава, „Като се има предвид, все още има много ферментирали храни, които съдържат живи организми, включително кисело мляко и други [ферментирали] млечни храни, повечето сирена, неотопляемо кисело зеле и кимчи, дори много от европейския стил сухо ферментирало колбаси. "

И така, може ли терминът пробиотик да се приложи към подгрупата ферментирали храни, които съдържат живи микроорганизми, когато се консумират? Хъткинс казва, че не може: „Живите организми, присъстващи в тези продукти, са там по една основна причина - да извършат ферментацията (т.е. да превърнат млякото в кисело мляко или сирене, или зелето в кимчи). Тези култури не са задължително да имат някакви пробиотични функции. По дефиниция пробиотиците трябва да „носят полза за здравето“. Това означава, че пробиотикът трябва да е бил характеризиран и да има клинични доказателства за полза за здравето. Културите не са пробиотични, освен ако не са изпълнили това изискване. "

Така че не всички ферментирали храни се определят като пробиотици и не всички пробиотици приемат формата на ферментирали храни. Но Хъткинс казва, че елемент понякога може да бъде както пробиотик, така и ферментирала храна: „Понякога се знае, че организмът, отговорен за ферментацията, има и пробиотични функции (т.е. те изпълняват двойно задължение). Много култури от кисело мляко например имат пробиотична активност. "

Продължаваща област на разследване за учените по храните е дали методът за доставяне на живи микроорганизми, известен иначе като „хранителна матрица“, има значение за това как бактериите оцеляват - и за това как те допринасят за здравето.

„Матрицата може да повлияе на жизнеспособността и оцеляването на организма, така че някои храни могат да бъдат повече или по-малко гостоприемни от други“, обяснява Хъткинс.

„Пробиотиците отдавна са добавяни към млечните продукти, но сега те са включени в смутита от плодове и зеленчуци, барове за хранене, дори шоколадови бонбони“, продължава той. „На този етап не е възможно да се обобщи колко добре ще се справя организмът във всеки един от тях; те трябва да бъдат анализирани за всеки отделен случай. И все пак млечните храни отдавна са основното средство за доставка и повечето пробиотици се справят добре в тази матрица. "

Хъткинс прогнозира, че масивът от ферментирали храни в средния хранителен магазин ще продължи да расте само през следващите години. „Ферментиралите храни са една от най-горещите категории в хранителните стоки“, отбелязва той. „Не само секцията за кисело мляко се е увеличила четирикратно. В много хранителни магазини вече можете да намерите кимчи, мисо и сушени ферментирали колбаси. Много от тях имат маслинови барове. Разбира се, бира с микро вариво и бутикови вина и дестилерии са навсякъде. "

Не само това, казва той, „Научната общност е свързана с диетата/чревната микробиота/човешкото здраве. Ферментиралите храни допринасят с разнообразен набор от микроорганизми към съществуващата чревна микробиота и по този начин имат потенциал да повлияят на здравето.”

Дневната работа на Хъткинс е научно изследване на ферментирали храни, но привързаността му към тях продължава да съществува и след часове. „В моя хладилник можете да намерите кимчи, маслини, мисо, пармезан, кефир и кисело мляко“, казва той. „Обичайте балсамовия оцет, хляба със закваска и разбира се червеното вино, за целите на здравето на сърцето!“

Вижте как Хъткинс обяснява потенциалните ползи за здравето на ферментиралите храни в това видео.