От Ютака Исо | 11 март 2019 г.

Категория Широми (бяла риба)
Размер Голям (3 - 4 фута)
Имена Тай, морска платика, Мадай (млад)
Сезон Целогодишен, пиков сезон на мазнините през лятото
Сервиран Нама-тай, Кобуджиме, Юбики

Тай е изключително важна риба за японския народ и като такава има много специално място в сушито. Всъщност малкият пристанищен град Тойохама в Хирошима организира огромен фестивал през лятото в памет на тай, пълен с 18-метрови плувки с морска платика и десетки продавачи на щандове за храна. Популярността на тази риба в частност е произходът на популярните вафлени десерти тайяки, оформени като морска платика и пълни с паста от боб анко.

Тай сушито е приблизително толкова старо, колкото и самото суши. Наскоро тя стана по-популярна и широко разпространена, но това е една от най-често погрешно маркираните риби в сушито. Предимно на западните пазари, сушито, обозначено като тай, често е червено ядро ​​(Pagrus major). Red snapper всъщност се нарича madai (което в превод означава „истински тай“). Тай, използван в японското суши, се отнася до японския шушулка (Paracaesio caerulea).

суши

Вкус

Тай е бяла риба с твърда плът, с много мек вкус. Мнозина смятат, че има много приятен вкус, особено новодошлите в сушито, тъй като няма много „рибен“ вкус. Той е много постно през по-голямата част от годината и само някога развива малко количество мазнини в края на пролетта и началото на летните месеци. Когато се наслаждавате като част от суши хранене, той осигурява чиста освежаваща пауза от нета с по-силен аромат като змиорка или скумрия.

Сезон

Тай прави отлично суши през цялата година, но най-добре е, когато развие най-високото си съдържание на мазнини преди хвърляне на хайвера. Този сезон варира в зависимост от региона, но добро правило е да участвате между май и август. Най-ценените тай са сакура-дай (платика от черешов цвят), които достигат оптималния си сезон през април. Те имат силно изразена кръвна линия с червени ивици, отличителна характеристика от другите широми (риби с бяло месо). Тъй като тай може да живее много дълго - до 40 години - вкусът и текстурата също ще варират според възрастта, заедно със сезона. По-младите риби, наречени kasugodai, са по-нежни и често се сервират с кожата.

Подготовка

Тъй като е толкова гъвкава риба, тай може да се приготвя и сервира по различни начини.

Нама-Тай

Тай, сервиран прясно, без специално лечение, се нарича нама. Опростено и деликатно, суши, направено от риба нама, ще има много чист вкус само с вкусовете на прясната риба и шою (соев сос). Току-що убитата прясна риба няма да има вкус, така че отлежаването поне един ден е важно за този препарат.

Тай но Кобуджиме

Kobujime е метод за приготвяне, който лекува рибата със сол и парче конбу (водорасли от водорасли). Между тези две съставки възниква невероятна реакция, която увеличава количеството глутаминова киселина в рибата. Глутаминовата киселина е основният компонент в аромата на умами - „глутаматът“ в мононатриевия глутамат (MSG). По този начин kobujime е техника, която опакова рибата с наситен пикантен вкус за използване в суши.

Юбики

Най-общо казано kobujime включва отстраняване на кожата, за да се излекува и двете страни на плътта за максимална повърхност. Въпреки че кожата има собствена текстура и вкус, тя не може да се яде сурова, защото е твърде жилава. Yubiki позволява на готвача да остави кожата за вкус и естетика, като готви само кожата и остави останалата част от филето сурова.

Това е възможно чрез повдигане на кожата на филето нагоре и изливане на пареща гореща вода върху кожата, преди незабавно да се потопите в ледена баня, за да спрете готвенето. Кожата ще се сгъне, но ще се върне в нормалното си положение, след като бъде замръзнала и охладена. След това рибата може да се нарязва за суши и сашими както обикновено, оставяйки намек за кожа за прекрасен външен вид.