Използвайте последната част от летния зеленчук със смес от тиквички, лук и домати в украински стил, бавно приготвени, докато се срути в хайвер-подобна паста

olia

Израснал съм сред необятните, равни степи на южна Украйна. Това е земята, където скитите са изградили своята древна цивилизация, оставяйки високи 20 метра кургани (гробници) и много мили изключително плодородни девствени почви, които за щастие все още са запазени в биосферния резерват Аскания Нова. Почвата, наречена чернозем (чернозем), винаги е била изключително богата, а климатът горещ и сух в продължение на пет месеца в годината. След това дойдоха Съветите и през 1956 г. те построиха язовир над река Днепър, създавайки колосален резервоар и сложна напоителна система и много канал. Преди това се случи, леля ми веднъж ми каза, че доматите, които нашите предци са отглеждали, са били мънички и яростно сладки. Сега, с вода в изобилие, но почвата също толкова богата и слънцето дори по-горещо, отколкото преди 60 години, ние отглеждаме наистина превъзходни и значителни плодове и зеленчуци.

Най-често срещаните домати сега са прашно-розови, начукани и комично деформирани, с размерите на малък грейпфрут. Те са едни от най-съвършените домати в света - ароматни, сочни, месести. Когато готвя у дома в Украйна или когато контрабандно пренасям малък куфар обратно до Лондон, дори не си правя труда да ги настъргвам, когато правя доматен сос. Ние със сина ми просто хващаме някои с ръце и без усилия ги смачкваме в тигана, сокове се пръскат по нас и стената зад плота. Понякога контрабандно прекарвам и някакви корави, кръгли патладжани, кралско-лилави със слаби фрагментирани линии, сякаш пръснати от нещастен художник-декоратор.

Друго нещо, което обожавам, са тиквичките и за щастие британските са с невероятно качество. Най-много обичам бавно приготвената, дълбока, тъмнокафява и кадифена тиквичка, като всяка отделна захарна молекула е дразнена от нея. Нарязан на тънко и сготвен от векове, докато се разтопят в най-вкусния сос, това беше любимото ми нещо за ядене, когато живеех в Италия като студент. Според мен двата кулинарни свята на Украйна и Италия си създават естествени приятели със своя несломим атавистичен дух и екзалтация на своята земя и слънцето.

Когато бях дете, в края на сезона направихме паста за тиквички, за да изразходваме преяждането и да ядем през зимата. Поне 20 кг тиквички ще бъдат бавно приготвени с малко лук, чесън и домати, докато станат напълно сухи. След това това плътно пюре се изпраща в стерилизирани буркани и се допълва с умна съветска измислица, която херметично затваря бурканите.

Разбира се, бихте могли да намерите водна версия, закупена от магазина, която баща ми безсрамно предпочиташе! Всъщност майка ми казва, че пастата от тиквички също не е била любимата на моята баба - тя предпочита „патладжанов хайвер“ през зимните месеци. Тиквичките бяха евтини и в края на сезона тя ги даваше най-вече на прасетата.

Но ми хареса, яде се върху парче бородински хляб от кориандър и кимион, меласа - тъмно. В днешно време, през есента и зимата, обичам да натъпквам тази паста в кватаби в азербайджански стил или хлебчета с полумесец. Правя тесто с безквасна вода и брашно, оставям го да си почине, след това го разточвам на 30 см кръгове и намазвам долната половина с пастата. Разпръсквам върху малко фета и няколко семена от нар и ги запържвам на сух тиган за три минути от всяка страна. Също така е невероятно с кредити или някои питки хляб, или нагрява с щипка люспи лют чук и се разбърква през паста с част от водата за готвене и пекорино.

Бавно приготвена тиквичка „хайвер“

Прави 1,2 кг
2 кг тиквички (зелени или жълти)
100 мл растително масло или мек зехтин
500 г бял лук, обелен и нарязан на кубчета
300 грама моркови, чисти и настъргани на едро
700 г зрели, ароматни домати
2 супени лъжици захар
Люспеста морска сол

1 Първо, намалете наполовина тиквичките и ги нарежете на тънко. Понякога просто използвам страната на рендето за кутия за скорост.

2 В голям тиган (използвам огромен съд) загрейте 50 мл масло. Добавете лука и гответе на слаб среден огън, докато започнат да омекват и просто започват да придобиват нежен златист оттенък (може да отнеме до 10 минути). Сега добавете морковите и гответе, като разбърквате от време на време, докато прекалено омекнат. Гответе и двете за 5-10 минути.

3 Добавете тиквичките и гответе на средно силен огън през първите 10 минути, като редовно разбърквате. Когато започнат да се срутват, намалете котлона и гответе бавно, често разбърквайки, около 30 минути.

4 След като тиквичките са включени в продължение на 30 минути, настържете доматите на едро, изхвърляйки корите. Добавете доматената каша и сок в тигана. Гответе сместа на средно силен огън, като разбърквате от време на време. Искате сместа да продължава да хваща леко, така че да карамелизира, но не забравяйте да я остържете с дървена лъжица, като добавите пръски вода, за да я подпомогнете и да я спрете да гори. Следете го през следващите 30-40 минути. Можете да подпомогнете процеса, като леко смачквате всички зеленчуци с картофена машина.

5 На този етап подправете вашите тиквички. Просто харесвам люспеста морска сол, но със сигурност можете да проявите креативност с нея и да добавите малко подправка. Когато започне да плюе силно, намалете топлината. В крайна сметка трябва да получите гъста, кафява паста.

6 Оставете сместа да се охлади и стерилизирайте буркан. Ако няма начин да ги запечатате херметично, изсипете малко масло върху пастата, за да запазите по-дълго. Съхранявайте го на студено място като изба или хладилник, докато е необходимо.

  • Оля Херкулес е автор на храни, стилист на храни и автор на „Мамушка: Рецепти от Украйна и отвъд нея“ (Мичъл Бийзли); @ oliahercules. Рейчъл Роди отсъства. Олия все още живее в Лондон.