от Момоко Накамура

„Веган“, „вегетарианец“, „органичен“ и „суперхрана“ са само някои от ключовите фрази, използвани за разбиване през последните години.

Тези йокомоджи (западни думи) също са популярен маркетингов инструмент в Япония, ефективен начин за свързване на марките със здравето и уелнес и, в по-малка степен, екологичната и етична отговорност.

От тенденцията само на тези думи може да се предположи, че такива продукти и услуги няма да има утре, заедно с трескавото търсене на напитки от млечен чай от тапиока. Но какво, ако тези думи са съвременна вариация или естествена еволюция на японската маса? Веганските, вегетарианските, органичните и суперхранните концепции всъщност се коренят в начина, по който японците подхождат към храненето от векове.

кухня
Планина до маса: Оризът, туршиите и дивите растения от темпура формират основата на това растително хранене от префектура Ехиме. | МОМОКО НАКАМУРА

От ферментирали продукти до shōjin ryōri (традиционна вегетарианска будистка кухня), Япония има уникална история на храната. „Растително“ готвене - ориентиран към зеленчуците ежедневен начин на живот, фокусиран върху това, което ядем, как се приготвя и разбирането откъде произхождат съставките - може да е по-подходяща фраза. Храненето на растителна основа е решение за здравето и уелнес, както и основата към екологичната и етична отговорност, но което подчертава важна част от японската хранителна култура.

Японската маса е била исторически много растителна. Когато японският народ еволюира от номадски ловци и събирачи до улегнали фермери, се развива хранителна култура, центрирана около диви и отглеждани растения. Микросезонният календар е представен в Япония преди около 2000 години и с течение на времето той е щателно редактиран, за да отразява уникалния японски климат и култура.

Традиционният японски микросезонен календар разделя четирите стандартни сезона на пролетта, лятото, есента и зимата на 24 подсезона (nijūshi sekki), които се разделят допълнително на 72 микросезона (shichijūni kō). Поетичното заглавие на всеки микросезон разказва как всеки бавно, но сигурно еволюира в следващия - „Усмивка на прасковени цветове“ и „Жабите започват да пеят“ са само два от тези 72 микросезона. Фермерите на растителна основа, които обработват земята си без използване на пестициди, хербициди или торове, слушат маркери от микросезонния календар и правят малки корекции въз основа на уникалните качества на годината.

‘Ще ям това ястие’: чифт клечки седят хоризонтално пред кафяв ориз онигири (оризови топки) и домашна маринована слива с мисо. | МОМОКО НАКАМУРА

Японските ядящи често копнеят за съставки, които са сезонни и често са достъпни само за кратък период от време. В японския език има нещо повече от думата шун (сезонен). Има и nagori, който се отнася до съставки, които са преминали своя разцвет, но все още са на разположение, предлагайки вкусови профили и текстури, напомнящи на предходния сезон, и хашири, които са съставки, които все още не са в разцвета си, но предлагат вълнуващи визуализации на това, което предстои.

Когато будизмът е въведен в Япония от Китай около шести век, концепцията за shōjin ryōri също се развива около японския тероар ​​и продължава да се усъвършенства през периода Камакура (1185-1333). Shōjin ryōri е просто веганско меню, базирано на концепцията за ichijū sansai (една супа и три страни - често зеленчуци, морски зеленчуци, гъби, ядки, семена или боб). Този подход също така взема предвид пет цвята (бял, зелен, жълт, черен, червен); пет вкуса (сладък, солен, горчив, кисел, пикантен); и пет метода за готвене (сурови, на пара, на скара, пържени, задушени). Качествата от тези различни петици са избрани, за да допълнят ефективно микросезона.

През това време оризът е бил известен като шушоку (основно ястие) и се казва, че през периода на Едо (1603-1868) средният човек е ял от четири до пет gō ориз на ден - около 1650 грама варен ориз или 12 купички днес. Днес японската маса често се състои от ориз, както и отделна „основна“ част от риба или месо, отвеждайки зърното в категорията въглехидрати.

Докато средностатистическата японска маса в днешно време по никакъв начин не е shōjin ryōri, какво, как и защо зад японската кулинария произтича много от нейните учения. В Япония клечките се поставят хоризонтално на масата, между трапезарията и ястието. След като се каже itadakimasu („Ще ям това ястие“), вдигането на клечки служи като визуално напомняне, че пресичаме границата между човечеството и щедрата щедрост на Майката Земя пред нас.

Има и други признаци, че интересът към растителното хранене нараства в Япония. През 2013 г. уошоку е включен в списъка на нематериалното културно наследство на ЮНЕСКО. Тази година NHK нарече префектура Gunma „Растителното царство“, подчертавайки богатите продукти на Gunma и ресторантите, подходящи за вегани. А националният Vegan Gourmet Festival вече е в девета година.

Тъй като входящият туризъм се увеличава в Япония - с над 30 милиона чуждестранни посетители през 2018 г., число, което се очаква да нарасне до 40 милиона до 2020 г. с предстоящите Олимпийски игри - няма по-подходящо време да отпразнуваме произхода на японската маса, като през цялото време демонстрираме ястия и ресторанти, които отговарят на различни хранителни ограничения и хранителни традиции.

Но това, което е още по-хубаво, е да можем да напомним на нашите посетители, както и на нас самите, че традиционната японска кухня всъщност е растителна.

Момоко Накамура, известен още като момиче от ориз, е на мисия да популяризира и опазва оризовата култура и традиционното японско естествено земеделие. Нейната книга „Токио, базирана на растения“ в момента се предлага в книжарниците в цялата страна, както и онлайн.

Във време на дезинформация и твърде много информация качествената журналистика е по-важна от всякога.
Като се абонирате, можете да ни помогнете да разберем историята правилно.