Пържене на храни

Департамент по химично инженерство и биопроцеси, Университет на Понтифика, Чили, Сантяго, Чили

конвенционални

Училище по хранене и диететика, Медицински факултет и Училище за управление на услуги, Университет де лос Андес, Сантяго, Чили

Департамент по химично инженерство и биопроцеси, Университет на Понтифика, Чили, Сантяго, Чили

Училище по хранене и диететика, Медицински факултет и Училище за управление на услуги, Университет де лос Андес, Сантяго, Чили

Професор, AcSIR и главен учен, CSIR - Централен институт за технологични изследвания в областта на храните, Майсур, Индия

Обобщение

Фритюрникът е често срещана мултифункционална единична операция за бързо сушене, текстуриране и готвене на храни. Пърженето на дълбоки мазнини е доста сложен процес, включващ едновременен трансфер на топлина и маса с протичащи химически реакции и текстурни промени. Високите температури на пържене влияят на цвета на повърхността и механичните характеристики на пържените храни, а нагряването на редуциращите захари също влияе върху сложна група реакции, наречена карамелизация, водеща до развитие на покафеняване, което определя цвета на крайния продукт. Интересните свойства, които определят цялостното качество при пърженето на храни, са съдържание на влага, външен вид/цвят, текстурни свойства, структура, съдържание на масло, съдържание на токсични съединения и хранителна стойност. Стил на тръбата, отворено гърне и плоско дъно са различните видове обичайни търговски атмосферни фритюрници. Фритюрниците могат да бъдат плот, самостоятелно стоящи подови тела и в батерии от няколко фритюрника в един корпус.