Mohamed Isamil Abou-Dobara 1, Magdy Mohamed Ismail 2 * & Nawal Mohamed Refat 2

съдържащ

1 Катедра по ботаника, Университет Дамиета, Египет

2 Отдел за млечни технологии, Институт за научни изследвания в животновъдството, Център за селскостопански изследвания, Доки, Гиза, Египет

Резюме

Ключови думи

мляко от раеб, соево мляко, мед, антиоксидантна активност, омега-3, омега-6, бифидобактерии

Въведение

От друга страна, млякото Rayeb е традиционен ферментирал млечен продукт, популярен в арабския свят. Млякото Rayeb традиционно се произвежда от сурово биволско мляко чрез спонтанна ферментация [5]. В съвременна техника за производство на мляко Rayeb, специални култури, съдържащи бифидо и бактерии, произвеждащи млечна киселина, се добавят към пастьоризираното мляко при 40 ° C.

Соевите храни са част от човешката диета от хилядолетия, но напоследък се обръща значително внимание на свързаните ползи от соята за здравето. Хипохолестеролемичният ефект на соята е добре установен, което доведе до регулаторно одобрение на здравна претенция, свързана със соевия протеин с намален риск от сърдечно-съдови заболявания [6]. Функционалното соево мляко е соево мляко, което има много биоактивни компоненти и може да помогне за подобряване на здравето или намаляване на риска от заболявания [7]. Ферментирането на соевото мляко от млечнокисели бактерии значително повишава неговата полза за здравето. Поради по-голямото антиоксидантно действие [8], ферментиралото соево мляко се счита за по-здравословно от чисто соево мляко. Ферментиралите продукти от соево мляко варират от кисело мляко [9], био-кисело мляко [10], кефир [11] и ферментирала напитка от соево мляко [12].

Използването на естествения мед като храна и лекарство от човечеството съществува от незапомнени времена. Броят на олигозахаридите, открити в меда, може да играе роля в антидиабетното въздействие на меда [13]. В производството на млечни продукти медът обикновено се използва за производството на ферментирали млечни храни като кисело мляко [14].

Използването на соево мляко в млякото Rayeb не е проучвано преди това. Следователно целта на това проучване е да се разработи иновативно мляко Rayeb, направено от смес от краве мляко, соево мляко, мед и култура ABT-5. Хранителното и здравословно качество на био-Rayeb млякото беше оценено чрез химически и микробиологични анализи. Освен това, приемливостта на продуктите за потребителя е проучена чрез оценка на сензорните атрибути.

Материали и методи

▪ Материали

Прясно краве мляко е получено от Научноизследователския институт за животновъдство, Център за селскостопански изследвания, Египет. Жълта соя (Glycine max (L.) и мед са закупени от местна хранителна стока в провинция Дамиета. Култура ABT-5, която се състои от S. thermophilus, L. acidophilus и Bifidobacterium BB-12 (Chr. Hansen's Lab A/S Copenhagen, Дания) се използва в производството на Rayeb. Стартерните култури са били в лиофилизиран вид директно във вана и се съхраняват при –18 ° C, докато се използват.

▪ Методи

Производство на соево мляко

Соевото мляко се приготвя, както е описано от Ikya et al. [15].

Производство на мляко Rayeb

Шест обработки с мляко Rayeb са направени от краве и соево мляко и мед, както следва:

A: Rayeb мляко, приготвено от краве мляко.

B: Млякото Rayeb, приготвено от соево мляко.

C: Мляко Rayeb, приготвено от краве мляко + соево мляко (1: 1).

D: Млякото Rayeb, направено от краве мляко + 4% мед.

Д: Млякото Rayeb, приготвено от соево мляко + 4% мед.

F: мляко Rayeb, произведено от краве мляко + соево мляко (1: 1) + 4% мед.

След пастьоризиране кравето мляко се смесва със соево мляко. Веднага млякото от всички проби се охлажда до 40 ° C, инокулира се с култури (0,1 g/L млечна смес), инкубира се при 40 ° C за пълна коагулация и се съхранява при 4 ° C за една нощ. След като се смеси в продължение на пет минути и се разделя на три части, прехвърля се в три буркана, които се съхраняват при 4 ° C в продължение на 14 дни. Пробите от мляко Rayeb бяха тествани в прясно състояние и след 7 и 14 дни съхранение.

▪ Химичен анализ

▪ Определяне на състава на мастните киселини

Екстракцията на млечна мазнина се извършва по метода на Роуз-Готлиб, използвайки диетилов етер и петролен етер. След това разтворителите се изпаряват във вакуумен ротационен изпарител. За получаване на метилови естери на мастните киселини се използва натриев метилат (CH3ONa) [20]. Съставът на мастните киселини в млякото Rayeb беше измерен чрез газова хроматография „Pay-Unicam 304“ с пламъчно-йонизационен детектор и колона EC ™ - WAX, 30 m, ID 0,25 mm, филм: 0,25 μm.

▪ Определяне на аминокиселинния състав

Следван е методът на Уолш и Браун [21] за измерване на съдържанието на аминокиселина в прясното мляко Rayeb.

Леченията с мляко с Rayeb бяха тествани за популации от S. thermophilus и L. acidophilus, съгласно метода, изчистен от Tharmaraj и Shah [22]. Броят на бифидобактериите е открит според Dinakar и Mistry [23].

▪ Преценяване на сензорни свойства

Сензорните атрибути на лечението с мляко Rayeb бяха измерени от съдийска комисия, която беше запозната с продукта, използвайки хедоничната скала [24].

▪ Статистически анализ

От резултатите на Таблица 5, изглежда, че включването на пробиотици в сместа от краве мляко, соево мляко и мед изглежда предлага допълнителни функции за здравето на пациентите с диабет. Остадрахими и др. [51] показа, че пробиотичното ферментирало мляко, съдържащо Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacteria, може да бъде полезно като допълнителна или адювантна терапия при лечението на диабет. От друга страна, медът е по-поносим от най-често срещаните захари или подсладители при здрави индивиди или пациенти с нарушен глюкозен толеранс или захарен диабет. При животинските модели на диабета има по-убедителни доказателства в подкрепа на меда като нов антидиабетен агент [13].

Всички проби от мляко Rayeb не успяха да получат най-високата оценка на цвета и външния вид (10). Това може да се дължи на светложълтия цвят, който не е предпочитан за повечето египетски потребители, за разлика от ярко бялото биволско мляко. По принцип смесването на 50% соево мляко с 50% краве мляко леко намалява цвета и вида на произведения Rayeb в сравнение с този, направен от 100% краве мляко. Това е в тясно съгласие с доклада на Осман и Абдел Разиг [9], които съобщават, че пробата от кисело мляко, направено от соево мляко и краве мляко (1: 2) значително (р 7 cfu.g -1 от Bifidobacteria като пробиотик е превишена за био -Rayeb.Тези характеристики имат особено значение за пациентите с диабет.

Признание

Тази работа беше подкрепена от Изследователския институт за животновъдство, Център за научни изследвания в селското стопанство, Египет в рамките на грант 314429 - 25/5/2015.

Конфликт на интереси

Авторите заявяват, че няма конфликт на интереси.