Преработените сирена имат различен по-мек вкусов профил спрямо този на естествените сирена, което често се харесва на потребителите, срещащи вкуса на сиренето за първи път.
Свързани термини:
- Сирене чедър
- Инсулин
- Жлъчка
- Пептиден хормон
- Мастна тъкан
- Пармезан
- Сурово мляко
- Кондензирано мляко
- Намазване със сирене
- Концентрат на млечен протеин
Изтеглете като PDF
За тази страница
СИРЕНА | Топено сирене
Пастьоризирани храни от преработено сирене
Храната от преработено сирене наподобява горното преработено сирене, но съдържа повече влага и по-малко мазнини. По желание могат да се добавят съставки, включително суха суроватка, сушено обезмаслено мляко, лактоза и органични киселини. Съдържанието на влага не трябва да надвишава 44%, а съдържанието на мазнини не по-малко от 23%. Температурата на обработка обикновено е 85–90 ° C, а рН на преработения продукт е 5,6–5,8. Храната от преработено сирене има по-меко тяло и по-мек вкус от преработеното сирене. (Вижте ЛАКТОЗАТА; СУРОВИЦА И СУРЕШНИ ПРАХИ | Производство и употреба.)
Сирене: Пастьоризирани преработени продукти от сирене ☆
Приложения
PCP се използват в много приложения, както в сурова, така и в нагрята форма. Пригодността за конкретни приложения зависи главно от структурата и вкусовите характеристики на суровото топено сирене и свойствата на готвене на нагрятото топено сирене. Ненагрятите PCP могат да се използват като продукт за маса със спектър от консистенции, вариращи от твърда, еластична и нарязваща се до кремообразна, гладка и намазваща се. Разликата в консистенцията прави PCP подходящ за редица употреби, например заместител на естествено нарязано или натрошено сирене (напр. Върху хляб, бисквити или сандвичи), намазване на маса, сосове и спадове. PCPs също се използват като съставка в няколко приложения за готвене, например като филийки в бургери, препечени сандвичи, ястия с тестени изделия, сосове от гратен, солени хлябове и кордон-блюдо предястия в продукти от птици. PCP могат също да бъдат изсушени като прахове от сирене, които след това се смесват на сухо с други съставки при приготвянето на формулирани храни като суха смес от супа или сос, готови готови ястия и закуска.
Ролята на млечните съставки в преработените продукти от сирене
20.5 Заключения
Преработените продукти от сирене (PCP) са композити, формулирани от естествено сирене, вода, емулгиращи соли и незадължителни съставки, чийто вид и ниво зависят от категорията на PCP, напр. наименование сорт топено сирене, топено сирене или приготвено сирене Формулировката се смесва и се загрява до
75–85 ° C при непрекъснато срязване, за да се получи горещо равномерно разтопено PCP, което се опакова горещо и се съхранява охладено. Докато естественото сирене е основната съставка, отчитаща ≥ 51 g · 100 g -1 във всички категории PCP, млечните съставки могат да се добавят на значителни нива (например 10 g · 100 g -1) към някои категории, като преработени сирена, както е определено от Комисията на Codex Alimentarius (FAO/WHO, 2008).
Калциевият фосфат параказеин е основният протеин в сирищните сирена (напр. Чедър, Гауда), които са основните сортове, използвани в PCP. Този протеин по своята същност е неразтворим поради взаимодействията, свързани с междумолекулен калций и/или калциев фосфат. Следователно, нагряването на сирене до висока температура (напр. 90 ° C) при срязване води до агрегиране на протеини, дестабилизиране на мембраната на мастните глобули, коалесценция на мазнините и изтичане на свободна мазнина и влага. Въпреки това, добавянето на емулгиращи соли, като натриев ортофосфат и/или цитрат, предотвратява подобна поява и насърчава образуването на стабилни еднородни PCP. Солите правят това чрез увеличаване на рН на сместа (напр.
5.7 до 6.0, в сравнение с относителните ефекти върху свойствата на РСР могат да бъдат повлияни от вида и нивото на съставката, рН на продукта, условията на обработка (напр. Температура, хомогенизиране) и скоростта на охлаждане.
Приложения за съставки на суроватъчен протеин
Фил Кели, в Whey Proteins, 2019
9.5.4 Вграждане на суроватъчни протеини в пастьоризирани преработени сирена и аналогови продукти от сирене
Минимално съдържание на сирене от 51% (тегл./Тегл.) От крайния продукт се изисква в пастьоризираните преработени храни от сирене и намазки, в които несирените съставки (напр. Млечни съставки) могат да се използват на нива до
15% в зависимост от състава на PCP (Guinee, 2016).
За разлика от тях, аналоговите продукти от сирене (ACP) обикновено не съдържат добавено сирене, освен когато малки количества се добавят за придаване на вкус на сирене или както се изисква от спецификациите на клиента. Подобно на PCP, ACP съдържат добавени стабилизатори, ES, аромати, оцветители, консерванти и вода. АКТБ могат да бъдат категоризирани произволно като млечни, частични млечни или млечни, в зависимост от това дали мазнините и/или протеиновите компоненти са от млечни или растителни източници (Shaw, 1984). Частични млечни аналози, използващи растително масло като източник на мазнини (напр. Соево масло, палмово масло, рапица и техните хидрогенирани еквиваленти) и протеини на млечна основа (обикновено сирищен казеин и казеинат) обикновено се формулират с ES и вода по начин, подобен на PCP.
Тъй като делът на естественото сирене намалява във формулировки, се предоставя възможност за включване на повече съставки на млечния протеин (напр. Сирищен казеин, киселинен казеин, казеинати, суроватъчни протеини) в АКТБ и РСР в съответствие със спецификацията на клиента и в съответствие с преобладаващото законодателство. Иновациите на продуктите в тези категории сирена разчитат основно на наличието на нови нови съставки, за да създадат нови текстури или просто да улеснят целите на формулирането с най-ниски разходи благодарение на подобрената функционалност на добавените протеини; те могат да имат значително влияние върху физикохимичните и реологичните свойства, стабилността и характеристиките на привлекателността на употреба на пастьоризираните PCP и ACP (Abou El-Nour, Schurer, Omar, & Buchheim, 1996; Guinee, 2009; O'Riordan, Duggan, O „Sullivan, & Noronha, 2011; Savello, Ernstrom и Kaláb, 1989). Редовна сладка суроватка на прах с
≤6,0) от преработената среда на сирене е благоприятна за висока степен на взаимодействие на топлинно денатурираните суроватъчни протеини чрез ковалентни (дисулфидни), хидрофобни и електростатични взаимодействия.
Съпреципитираните съставки на казеин-суроватъчен протеин осигуряват адвентивен подход към включването на суроватъчен протеин, когато такива протеинови комплекси се използват вместо обикновения казеин/казеинати. Още веднъж контролът на индуцираната от топлина денатурация и агрегиране на суроватъчен протеин по отношение на размера/желатизиращия капацитет на получените продукти от реакцията е от значение за функционалността на съпреципитатите на казеин-суроватъчен протеин (CWPCPs) (Donato & Guyomarc'h, 2009; Mleko & Foegeding, 1999). Mounsey et al. (2007) варира условията на съвместно утаяване, напр. РН на обезмаслено мляко (9,5, 7,5, 3,5), преди нагряване (90 ° C × 20 минути) и преди повторно подкиселяване до рН 4,6 по отношение на ефективността на получените течни CWPCPs по време на варенето на модел PCP. Топимостта и течливостта на PCP се подобряват значително, тъй като рН на обезмасленото мляко при нагряване се повишава. Обратно, намаляването на рН при нагряване до 3,5 имаше обратен ефект. Заместване на киселинно-казеиновия прах с CWPCPs в PCP формулировка на ниво
8% са допринесли 1,0–1,4% суроватъчен протеин.
Основи на науката за храните: Демистифицирано здравословно готвене и печене
Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, в кулинарното хранене, 2013 г.
Храна от преработено сирене
Топено сирене е смес от частично узрели и напълно узрели сирена, плюс редица натрий-съдържащи химикали, оцветители и аромати за аромат, вкус и текстура. Храните от преработено сирене могат да бъдат влажни и вкусни, благодарение на техните химически смеси. Тъй като те се топят лесно при готвене и са сравнително евтини в сравнение с естествените сирена, те са популярни да се ядат без ръка, в готвени ястия и като дипове.
Думата обработен означава да се промени нещо от естественото му състояние чрез химични или физични процедури за удобство, безопасност или и двете. Методите за обработка включват асептична обработка, консервиране, дехидратация, замразяване, охлаждане и други.
Млечното мляко е преработена храна, която е пастьоризирана, за да унищожи бактериите. Преработеното сирене често включва пастьоризирано мляко. При обработката могат да се добавят наситени мазнини, транс-мазнини, натрий и захар. Когато оценявате многото видове преработено сирене и тяхната употреба, е добре да имате предвид всички тези проблеми.
Намаляване на наситените мазнини в млякото и млечните продукти
9.3.1 Топено сирене
Преработеното сирене и преработените сирена се състоят от голямо разнообразие от продукти, в които сиренето се топи и емулгира, обикновено с добавяне на други млечни компоненти или храни. Продуктите варират от тези, които се състоят предимно от сирене, до продукти, при които съдържанието на сирене е важно за принос към вкуса на продукта, но присъства в относително малки количества.
Съставките в допълнение към сиренето са сметана, масло и масло, а за преработени сирена други млечни съставки като мляко на прах.
Асортиментът от продукти от преработено сирене е богат, като някои продукти са твърди и се нарязват, други са меки и се мажат, а трети са предназначени за потапяне. Допълнително усложнение е характеризирането на някои преработени сирена по наименование на сорта, като „Преработено сирене Ементал“ или „Размазано преработено сирене Ементал“.
Въпреки че съществуват стандарти на Codex за тези различни видове продукти (CODEX, 1978a, 1978b, 1978c), на практика търговията на национално и международно ниво се е развила независимо от тези стандарти, за да отговори на нуждите на потребителите и по време на писането (2010) е вероятно тези стандарти ще бъдат оттеглени.
Тези продукти съдържат натрий от два източника: натриевият хлорид, присъстващ в естественото сирене, използвано във формулата, и емулгиращите соли като натриев цитрат или полифосфати, които са необходими за получаване на еднороден стабилен продукт. Версиите на тези продукти с намалени наситени мазнини могат да бъдат направени чрез използване на естествено сирене с по-ниско съдържание на мазнини и чрез намаляване на количествата сметана, масло и масло, както и увеличаване на количествата мляко на прах и вода. Използването на естествено сирене с по-ниско съдържание на мазнини, получено чрез добавяне на мътеница, се отчита като подобряване на качеството на полученото преработено сирене (Raval и Mistry, 1999). Изследване на Lee et al (2003) показва, че при производството на преработено сирене реакцията на кремообразуване е преди всичко взаимодействие, основано на протеини, което се осъществява с или без наличието на мазнини, което показва, че формулите с намалено съдържание на мазнини са способни развитие.
НИСИН
Преработени продукти от сирене
Преработените продукти от сирене обхващат широка гама, включително блоково сирене (приблизително 44–46% влага), филийки (46–50% влага), намазки (52–60% влага) и сосове и сосове (56–65% влага). Всички са термично обработени и съдържат емулгиращи соли. Продуктовите иновации в индустрията са значителни и формулировките могат да бъдат с ниско съдържание на мазнини или с намалено съдържание на натриев хлорид и могат да съдържат различни ароматични добавки като билки, риба, ракообразни и месо. Всички тези фактори, заедно с бактериалното качество на суровите съставки, тежестта на процеса на топене, температурата на пълнене и срока на годност могат да повлияят на микробната стабилност на продуктите от преработено сирене и следователно на изискването за низин и нивото, на което трябва да се да се прилага.
Съставките, използвани при производството на тези продукти, са сурово сирене, масло, обезмаслено мляко на прах, суроватка на прах, фосфатни или цитрутови емулгиращи соли и вода. Спорите на анаеробни клостридиални видове често присъстват в някои от тези съставки, особено в сиренето, и са в състояние да преживеят топлинния процес от 85–105 ° C за 6–10 минути, често използван в топлинния процес. Съставът на преработеното сирене по отношение на относително високото рН (5.6–6.0) и съдържанието на влага, съчетано с нисък редокс потенциал (анаеробни условия) може да доведе до покълване и растеж на спори, което може да доведе до последващо разваляне поради производството на газ, изключен -odors, и смилане на сиренето. Clostridium spp. често свързани с развалянето на преработеното сирене са C. sporogenes, C. butyricum и C. tyrobutyricum. В Обединеното кралство са проведени опити с преработени продукти от сирене с коктейл от спори на гореспоменатата Clostridium spp. при нива на инокулация от приблизително 200 спори на грам. Развалянето се предотвратява по време на съхранение при 37 ° C от 6,25 mg kg -1 низин. Постигнат е частичен контрол с 2,5 mg kg -1, докато контролните проби, които не съдържат низин, лесно се развалят.
Потенциалът за растеж и производство на токсини от C. botulinum в продуктите от преработени сирена, особено в спредовете, е от голямо значение. Проучванията в САЩ показват, че при намазани преработени сирена низинът е ефективен при забавяне или предотвратяване на растежа и последващото производство на токсини чрез инокулирани спори на C. botulinum типове A и B. Тези проучвания показват, че използването на низин като ефективен консервант в преработеното сирене спредовете трябва да са част от многокомпонентна система за съхранение на храни. Нивата на влага, натриев хлорид, фосфатна емулгаторна сол и рН са всички фактори, важни за определяне на необходимото ниво на низин за осигуряване на необходимия срок на годност. Факултативна аеробна Bacillus spp. може също да причини проблеми с развалянето на продуктите от преработено сирене и тези организми също се контролират с низин. Нивата, използвани за предотвратяване на разваляне, са 5–20 mg kg -1, докато нивата, използвани за осигуряване на защита срещу C. botulinum, са 12,5 mg kg -1 и повече.
Избор на суровини: млечни съставки
Преработени продукти от сирене
Топеното сирене се произвежда чрез смесване на натрошено натурално сирене с различна зрялост с емулгиращи соли и други съставки. Сместа се нагрява под вакуум с непрекъснато разбъркване, докато се получи хомогенна пластмасова маса. Естественото натрошено сирене чедър няма да образува хомогенна пластмасова маса при нагряване. Това се дължи на присъщите отрицателни хидратационни характеристики на казеиновите матрици в присъствието на калций и калциев фосфат, особено при по-ниски стойности на pH. Емулгиращите соли (цитрати, фосфати и полифосфати) действат като калциеви хелатори и регулират рН на сместа. Казеиновата матрица хидратира и става хомогенна и ефективно емулгира свободната мазнина в натуралното сирене. Оттук и наименованието ‘емулгиращи соли’.
Сирене | Сиренето като хранителна съставка
Определение, видове и приложения на сиренето като съставка
Сиренето се използва директно като съставка при приготвянето на широк спектър от кулинарни ястия в секторите на дома/кетъринга (хранителни услуги) и готови храни в индустриалния сектор ( Фигури 3–5 ). Освен това, естественото сирене се използва широко от индустриалния сектор при масовото производство на така наречените съставки за сирене, които включват готови за употреба настъргани сирена, натрошени сирена, смеси от сирена, сушени сирена, PCP, CP и EMC ( Фигура 2 ). Последните продукти от своя страна се използват като съставки от производителите на формулирани храни и в по-малка степен от индустриите за обществено хранене/хранителни услуги ( Фигури 4 и 5 ).
Фигура 4. Сектори, в които сиренето се използва като съставка в други храни или за приготвяне на съставките на сиренето.
Фигура 5. Използване на сирене като съставка.
Докато всяко сирене може да се използва като съставка, най-широко използваните сортове включват Моцарела (в пица), Чедър (в CP), сортове прясна кисела извара (в чийзкейк и млечни десерти) и пастьоризиран преработен Чедър (като филийки в бургери ).
Основните съставки на сиренето са дефинирани по-подробно по-долу.
Пастьоризирани продукти от преработено сирене
PCP се произвеждат чрез смесване, топене и емулгиране в гладка хомогенна стопена смес, едно или повече естествени сирена и незадължителни съставки, като се използват топлина, механично срязване и (обикновено) емулгиращи соли (вж. СИРЕНЕ | Пастьоризирани преработени продукти от сирене). PCP могат да се консумират директно като трапезни сирена или спредове, като кулинарна съставка или като съставка в сглобени (напр. Пица, салати) и формулирани (напр. Супи, сосове от сирене, гратени) хранителни продукти.
Дехидратирани сирена Съставки
Дехидратираните сирена са разработени за първи път по време на Втората световна война като средство за запазване на твърдите частици на сиренето при неблагоприятни условия, на които естественото сирене няма да бъде подложено, например, при> 21 ° C за дълъг период от време. Очевидно предимствата на сушеното сирене от гледна точка на удобство и приложение скоро станаха очевидни и с течение на времето бяха разработени други дехидратирани продукти на сирене, включително CP (преработени плюс продукти от сушено сирене) и изсушени EMC. Днес дехидратираните съставки на сиренето (DCI) са продуктова категория с голямо икономическо значение поради повсеместното им използване като ароматизатори и/или хранителни добавки в широк спектър от храни, включително хлебни продукти, бисквити, дехидратирани превръзки за салати, сосове, закуски, супи, тестени ястия, пикантни бебешки ястия, сирене, картофени картофи и готови ястия ( Фигура 3 ). Те могат също да бъдат включени в преработени и аналогови продукти като ароматизатори или като функционална съставка в прахообразни разтвори за мигновено сирене, които могат да бъдат възстановени от потребителя за приготвяне на незабавни функционални сирена (напр. Тип пица) за домашна употреба. Дехидратираните продукти със сирене имат определени предимства пред естественото сирене, включително
Удобство при използване от формулирани производители на храни. DCI могат лесно да се нанасят върху повърхността на закуските (напр. Пуканки, картофени чипсове, начос) или да се включат във формулирани храни, например чрез сухо смесване с други съставки като обезмаслено мляко на прах (напр. В суха супа, сос, или кексови смеси) или чрез смесване във влажни формулировки. Естествените сирена изискват намаляване на размера преди използването им в тези приложения. Нещо повече, СР се поддават на по-лесно управление на запасите, набори от производствени методи и крайни продукти с постоянно качество при мащабни производствени операции.
По-дълъг срок на годност от естественото сирене, поради по-ниската им водна активност (aw, 0,2–0,3 в сравнение с 0,91–0,99). Относително високата стабилност на CP позволява да се съхраняват дълго време без промяна или влошаване на качеството. За разлика от това, промените, които се случват в естественото сирене по време на съхранение, могат да повлияят на неговата преработваемост и профил на вкус и интензивност.
По-голямо разнообразие от вкусове, което може да се получи в сравнение с естественото сирене, станало възможно чрез използването на различни видове сирена, EMC и други съставки при тяхното приготвяне.
Дехидратираните продукти от сирене могат да бъдат произволно класифицирани в четири категории: