света

На неконвенционален панел от изследователи, готвачи и специалисти, Лайн Гордън, заместник-директор на Стокхолмския център за устойчивост, член на Съвета на директорите на EAT и автор на комисията по EAT-Lancet, попита как гастрономията - изкуството да се храниш добре - може подобряване на управлението на околната среда. Към нея се присъедини служителят по връзки с науката на EAT, Брент Локен, който внесе перспектива на практикуващия в разговора.

Изследването на Гордън описва това, което тя нарича гастрономически пейзажи - пространствата и връзките, където храната се произвежда и трансформира от готвачи и иноватори в храните в сензорни преживявания и приятно хранене. В Швеция нарастващият обществен интерес към гастрономията като културен опит създаде ново поколение готвачи, които възприемат и развиват съвременен стил на модерната, скандинавска кухня. Много от тях работят в тясно сътрудничество с производителите на храни, изграждайки нови взаимоотношения между градските и селските общности. Тези връзки са формирали гастрономическия пейзаж, който изследванията на Line Gordon ни помагат да разберем по-добре: по-конкретно, тя разкрива как все по-мощното гастрономическо движение допринася за управлението и опазването на околната среда - това, което Гордън нарича „управление на биосферата“.

Нейните казуси изследват въздействието на новите разкази за храните, които подчертават ролята на сезонността, екологично устойчивите практики, местното биологично-културно наследство и невероятната храна, която може да се роди от „креативно творчество“, когато на природата е позволено да води начин.

Brent Loken от EAT добави, че въпреки че обслужването на храни има огромен потенциал да осъществи тези промени, все още се нуждаем от научни отговори на въпроси за това какво наистина представлява устойчива и здравословна диета, въпроси, които Комисията EAT-Lancet работи за разрешаване.

Въпреки че гастрономията като културен феномен може да вдъхнови потребителите да променят начина си на хранене, като ги насърчава да намират сензорни връзки със здравословни биосфери чрез храна и готвене, терминът също се свързва с елитарност. Някои поставят под въпрос мащабируемостта на гастрономическата култура като път към промяна, тъй като тя е достъпна главно за малка, богата градска класа. Джамила Хайдер, научен изследовател от СРС, се обърна към тази критика като част от панела по гастрономия, описвайки преживяванията от нейната теренна работа, които предлагат контраратив.

В Афганистан Хайдер се срещна с пекар, който се притесняваше да се снима до хляб, който е изпекъл от местни зърнени култури, сортове, пригодени да издържат на суровите условия на околната среда и да запазят ресурсите. Тъмният, тежък, сложен и питателен хляб се възприема като архаичен в сравнение с лекия, пухкав хляб, който може да се направи от пшеница, доставяна в общностите като хранителна помощ. Вместо да засилва елитарността, гастрономията има силата да върне стойност на тези сложни местни биологични култури и хората, които ги управляват, твърди Хайдер, който е и автор на наградена готварска книга, съставена в продължение на години работа в Афганистан и Таджикистан.

Основната цел на EAT е насърчаването и създаването на партньорства между много различните групи, които мислят и работят с храната. Под чадъра на гастрономията виждаме как се създават нови връзки и как трансформирането на хранителната система може да се превърне в нещо повече от належащо социално и екологично предизвикателство: тя се засилва с чувство за творчество, удоволствие и изследване.

EAT наскоро пусна списъка Plant Forward 50, съвместна работа с Кулинарния институт на Америка, в чест на петдесет световни готвачи, които развиват устойчивото хранене чрез гастрономия. Списъкът показва как по света се оформят нови гастрономически пейзажи.

Пол Свенсон, готвач в Стокхолмския музей на фотографията и член на Plant Forward 50, се присъедини към панела на Resilience 2017, за да говори за връзките и историите, които тези пейзажи предлагат на обществеността. „Днес - каза той - никоя съставка вече не е рядкост, а познанието зад нещата е рядкост. Така че управлението на ресторант трябва да се състои в това да разказваш история и да бъдеш посланик на почвата. "

Дълбокото потапяне в работата, която правят готвачите Plant Forward, разкрива петдесет индивидуални и различни начини за свързване с природата, ландшафта и местните хранителни култури и развиване на стари и нови знания. От Алекс Атала, който убеждава бразилците да преосмислят Амазонка като място, където се произвеждат качествени съставки - не е пречка за селското стопанство, до Матиас Далгрен, който е пионер в вегетарианското хранене в месолюбивата Швеция и движението на училищната градина на Алис Уотърс - намиране на пътища за ангажиране на потребителите в трансформация на храните, която поставя устойчивостта отпред и в центъра.

Но ако искаме да превърнем настоящата гастрономическа тенденция в реална промяна, трябва да продължим да работим, за да гарантираме, че тези пейзажи са отворени и достъпни за всички, и че производителите на храни са надлежно кредитирани за невероятния принос, който правят за това годно за консумация съвременно изкуство . И за да постигнат това, готвачите трябва да поддържат близък разговор с учени и създатели на политики, точно както бяха на тази седмица на конференцията Resilience 2017.