С цялата невероятна храна на Kosher.com, естествено е, че бихме искали да я приготвим и съхраняваме безопасно. Още в Шемос (Изход) 16:20, някои от b’nai Yisrael (еврейския народ) са записани, опитващи се да съхраняват остатъци от маната, която ги е поддържала в пустинята. За съжаление, когато се опитаха да го запазят до следващата сутрин, той отглеждаше червеи и воняше. (Очевидно Shabbos е страхотен консервант, защото манът, съхраняван от erev Shabbos, все още беше добър на следващия ден).

Проблемите с безопасността на храните могат да бъдат сложни и последиците потенциално ужасни. Сблъсквам се с много въпроси относно безопасното готвене и боравене с храна и представям този Често задаван въпрос, за да отговоря на тази нужда.

Опровержение: Не съм професионален микробиолог или токсиколог. В професионалния си живот и в кухнята си съм обучен и се ангажирам с практика, основана на доказателства. Имайки това предвид, написах тези насоки въз основа на достоверни научни източници. Всички те са изброени и свързани в края на тази статия, за да се проверите сами (и да ме извикате за грешки или дезинформация, които за съжаление съм включил).

Лично и в социалните медии чувам, че много хора основават своите практики за боравене с храна на непълни знания или анекдотични доказателства. Много хора се застъпват за определени опасни практики, защото „баба ми го правеше и ние все още сме живи“. Или тези, които са се хранили на масата на баба ви, са имали късмет, че храната им не е била замърсена, или баба ви е била много благочестива жена и всички са оцелели в нейните заслуги. Възможно е също така хората да се разболеят, но да не са забелязали или свързали заболяването с определено хранене.

Истината е, че спазването на опасни практики не е гаранция, че някой ще се разболее или умре, но значително увеличава риска. Компрометираната храна може да е добре за някой със здрава имунна система, но има много хора, стари, млади и иначе компрометирани (напр. Бременни жени, получатели на трансплантация, подложени на химиотерапия), които са значително по-податливи на неблагоприятните ефекти на хранителни патогени като болест, смърт и спонтанен аборт. (Ето списък с храни, които не се препоръчват за хора с потисната имунна функция.)

Така че, без повече шум, нека разгледаме някои често срещани въпроси за безопасността на храните, които възникват.

Оставих храната си навън, но имах включен климатик - мога ли все пак да я използвам?

Знаете ли как ядем храна, защото тя осигурява препитание? Е, ние не сме единствените форми на живот, които търсят хранителни вещества. Други организми също наблюдават последното парче лазаня и някои от тях (патогенни бактерии като салмонела, кампилобактер и Е. coli) могат да ни разболеят, ако има достатъчно от тях, които имат шанс да се размножат.

Точно както ние намираме определени среди за уютни и някои наистина сурови (североизточен бомбен циклон, някой?), Бактериите и гъбите процъфтяват при определени условия и се потискат или убиват в други. Някои бактерии покълват спори като стратегия за оцеляване в отговор на неблагоприятна среда. Спорите са в състояние да оцелеят в условия, които могат да убият първоначалните бактерии и те продължават да произвеждат опасни и дори фатални токсини (ботулизмът е резултат от една такава бактериална спора).

Диапазон на растеж от 5 ° C до 60 ° C е установен от FDA, CDC и Службата за безопасност и инспекция на храните, които предвиждат в Кодекса за храните, че потенциално опасните храни (напр. сурово месо, риба, птици, яйца, млечни продукти, варени храни) не трябва да се държат в тази „опасна зона“ повече от два часа. След готвене храната трябва да се охлади от 135 ° F (57 ° C) до 70 ° F (21 ° C) в рамките на два часа и да продължи да се охлажда до 41 ° F (5 ° C) в рамките на още четири часа от там.

ръководство

Този период от време е кумулативен, той не се нулира всеки път, когато приберете храната обратно в хладилника. Така че имайте предвид времето, прекарано в колата след пазаруване на хранителни стоки, на плота преди да приберете, отново на плота, докато се подготвяте за готвене и т.н. Всичко се сумира.

Когато размразявате замразена храна, най-безопасният начин е в хладилника. Друг вариант е да го потопите в купа със студена вода, като подменяте водата на всеки 30 минути.

Тъй като спорите са изключително издръжливи и трудни за инактивиране, повторното готвене или варенето на замърсена храна не е достатъчно, за да успокои опасенията за безопасността. Освен това готвенето пастьоризира, но не стерилизира. Това означава, че готвенето не убива всички бактерии, така че готвената храна не може да се съхранява безкрайно. Отварянето на контейнер или пакет с пастьоризирана храна възстановява бактериите от околната среда и храната вече не се счита за пастьоризирана.

Има много квалификации за тази „опасна зона“. Съдържанието на сол, наличността и реактивността на водата (известна като водна активност), конкуренцията на други микроорганизми, рН и други фактори влияят върху скоростта на бактериален растеж. Нещо повече, различните температурни диапазони в „опасната зона“ не са еднакво благоприятни за растежа на бактериите. Информацията, представена тук, е опростяване, предназначено за общо ползване.

Въпреки това, това не е област, с която да залагате. Когато боравите и приготвяте храна, най-добрият начин да предпазите хората от разболяване е спазването на тези препоръки (Кодексът за храните се отнася до безопасността в търговията на дребно и хранителните услуги, но със сигурност е приложим за домашните кухни). Само някой с адекватни познания по микробиология е квалифициран да взема решения относно алтернативни процедури. (Това е още по-уместно, когато готвенето sous vide става масово. Има много място за грешки със сериозни последици. За sous vide и цялото готвене следвайте установените насоки и надеждни авторитети.)

Намерих тези неща в задната част на хладилника - мога ли все пак да ги ям? Как да разбера?

За да се запази храната извън „опасната зона“, хладилниците трябва да бъдат настроени да поддържат температура от 40 ° F (5 ° C) или по-ниска, а фризерите на 0 ° F (-18 ° C) или по-ниска. Въпреки това някои патогенни бактерии като листерия все още могат да растат.

Има и друг вид бактерии - развалящи се бактерии (и гъбички също). Тези бактерии не правят непременно храната опасна за ядене, но те са отговорни за това, че я правят неприятна и за развитието на лоши вкусове, миризми и текстури (промяната в цвета на месото или птиците не е индикатор за разваляне сама по себе си ).

Определено има набор и тези процеси на разваляне и ферментация могат да дадат не само сложни, но и желани вкусове. Някои такива ценени храни включват: хляб, вино, бира, сирене, мисо, кацуобуши, комбуча, кисели краставички, колбаси, кисело зеле и кимчи, кисело мляко, рибен сос, оцет, соев сос и темпе. Мога да продължа, но мисля, че схванахте точката. Коджи, плесента, отговорна за мисо, тамари, саке и други храни, е толкова уважавана, че се нарича „националната гъба“ на Япония.

За всички вас, които похапвате храна, тестът за миризма е ненадежден и опасен начин да решите дали храната е безопасна за консумация. Това само ви казва дали храната е развалена, без да дава индикация за нейната безопасност. Храните, пренаселени от патогенни бактерии, обикновено не се появяват, миришат или имат вкус по-различно от тези, когато са били безопасни за ядене. Храната може да ухае ужасно и да е безопасна за ядене, може да изглежда добре и да вкуси, но да ви убие.

И така, как трябва да знаете? Виж го. Използвам StillTasty.com, изчерпателна база данни за срока на годност на храните, която се основава на правителствени и академични изследвания, както и информация от производители на храни. Друг вариант е сайтът хранител на храните на американския портал за безопасност на храните, foodsafety.gov.

По време на прекъсване на захранването температурите на хладилника и фризера могат да се повишат до опасни нива, а продуктите във фризера ще замръзнат отново след включване на захранването, така че дори няма да знаете. Използвам цифров термометър в хладилника и фризера си, който записва високи и ниски температури с клеймо за време, за да мога да наблюдавам всякакви екскурзии. По-нискотехнологично решение е да замразите чаша вода и да я държите във фризера с монета на върха на леда. Ако откриете, че монетата е потопена в леда, това означава, че водата (и храната ви) се е разтопила и в крайна сметка е замръзнала. Съжалявам, че трябва да ви кажа, но в този случай вашите чувствителни хранителни продукти трябва да бъдат изхвърлени.

Трябва ли да си мия суровото месо преди готвене?

Няма начин, но трябва да миете продуктите си! Хората цитират опасения относно бактериите или „мръсните“ условия в месарницата като причини да мият месото си. Измиването не само няма да премахне повърхностните бактерии (които така или иначе ще бъдат унищожени по време на готвене), а пръскането на вода пренася бактериите върху кухненските повърхности, където може да расте и да причини заболяване. Това е опасна практика.

Неотдавнашното огнище на Е. coli в марулята от ромен подчертава уязвимостта на продуктите към патогени. Избухването на Listeria през 2011 г., пренесено от пъпеш, уби 30 души и разболя още 116, най-смъртоносната епидемия в САЩ от 100 години. Cantaloupe крие особен риск от патогени като листерия и салмонела поради времето, прекарано на земята и високата си повърхност. Въпреки това всички плодове и зеленчуци са податливи. Измиването може да намали риска от заболяване - вижте тук указанията за измиване на продуктите (за безопасност, а не кашрус).

Ако пестицидите са ваша грижа, най-добрият домашен метод за тяхното премахване е накисването в разтвор на сода за хляб (една чаена лъжичка сода за хляб на две чаши вода) за две до 15 минути и след това изплакнете с прясна вода.

Каква е сделката с датите „Използване до“ и „Най-добро до“?

Освен адаптираните храни за кърмачета, хранителните продукти, датирани на етикетите, не са федерално регламентирани, въпреки че повечето държави имат свои собствени разпоредби и не се позовават на безопасността на храните. (Регламентите за храните за кърмачета гарантират, че то ще се използва преди съставките му да могат да се разградят и предлагат по-ниско хранително съдържание от предвиденото.)

Датите не се определят чрез микробно тестване; производителите просто разполагат с панели от тестери за вкус, опитващи храна, направена този ден, предния ден и така нататък, докато не решат, че не им харесва какъв е вкусът им. Използваният език не е стандартизиран или последователен. Датите „Продавам до“ са в помощ на магазина при управлението на инвентара и не дават указания за безопасността на храните. Датите „Използване до“ или „Най-добро до“ също не се отнасят до безопасността; те просто посочват кога храната ще бъде с най-добро качество и свежест. След тази дата може да срещнете гранясване, обезцветяване или други промени в качеството на храната.

Когато се съхраняват и боравят правилно, повечето опаковани храни могат безопасно да се ядат, ако бъдат отворени след отпечатаните им дати, при условие че проверите за разваляне. Изпъкналата кутия показва наличието на патогени, които произвеждат газ. Изхвърлете ги, без да отваряте.

Добре ли е да държа храна в багажника на колата си при топло време?

Сериозно ли бяхте да ядете гнила храна?

Да, но не го правете. При подходящи условия млечната киселина и други бактерии, отговорни за ферментацията, бързо колонизират парче гниещо месо и произвеждат ензими, токсини и други екстри, които инхибират растежа на патогенни бактерии. Тези храни не само са безопасни за консумация в напреднал стадий на гниене (след като изчистите червеите и преодолеете рефлекса си), но те също са много търсени от фуражи от епохата на палеолита до съвремието, а не просто на силен глад и отчаяние. Тъй като са ефективно предварително усвоени, те предлагат повече калории и хранителни вещества с по-малко енергийни разходи за ядещия. Вижте Speth (2017) за по-завладяващи и обръщащи стомаха парченца. Добре за гниещите рибни глави, истинският основен елемент на диетата Палео!

Но какво да кажем за ...?

С всички различни съставки, препарати и кухненски настройки, това ръководство разглежда само някои от проблемите на безопасността, които могат да възникнат. Коментирайте по-долу или ми изпратете имейл на [email protected] с повече въпроси, които да отговорите в бъдеща вноска.

Можете също така да се обадите на горещата линия за месо и птици на USDA на 888-MPHotline (888-674-6854) от 10:00 до 16:00 ч. EST, да изпратите въпроси по имейл на [email protected] или „Попитайте Карън“, виртуалният представител на FSIS, 24/7 на AskKaren.gov.

ИЗТОЧНИЦИ

Администрация по храните и лекарствата (2013). Кодекс за храните 2013: Препоръки на Администрацията по храните и лекарствата на Общественото здравеопазване на САЩ. Взето от https://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtection/FoodCode/UCM374510.pdf

Laksanalamai, P., Joseph, L. A., Silk, B. J., Burall, L. S., Tarr, C. L., Gerner-Smidt, P., & Datta, A. R. (2012). Геномна характеристика на щамове Listeria monocytogenes, участващи в многостепенно огнище на листериоза, свързано с пъпеш в САЩ. PloS one, 7 (7), e42448.

Съвет за защита на природните ресурси и Клиника по право и политика в областта на храните в Харвард (2013). Играта за запознанства: Как объркващите етикети за дати на храна водят до разхищение на храна в Америка. Доклад на NDRC, R: 13-09-A

Scallan, E., Hoekstra, R. M., Angulo, F. J., Tauxe, R. V., Widdowson, M. A., Roy, S. L.,. И Грифин, П. М. (2011). Хранително заболяване, придобито в Съединените щати - основни патогени. Възникващи инфекциозни болести, 17 (1), 7.

Speth, J. D. (2017). Гнилостното месо и риба в евразийския среден и горен палеолит: липсва ли ни ключова част от неандерталската и съвременната човешка диета? Палеоантропологично общество, 2017, 44-72.


Yang, T., Doherty, J., Zhao, B., Kinchla, A. J., Clark, J. M., & He, L. (2017). Ефективност на търговските и домашно приготвени миещи средства при отстраняване на остатъци от пестициди върху и в ябълките. Списание за селскостопанска и хранителна химия, 65 (44), 9744-9752.