Млякото и страничните продукти от производството на мляко често се сушат, за да се намали теглото, да се подпомогне корабоплаването, да се удължи срокът на годност и да се осигури по-полезна форма като съставка за други храни. В допълнение към обезмасленото и пълномаслено мляко се сушат различни полезни млечни продукти, включително мътеница, малцово мляко, незабавна закуска, сладка сметана, сметана, масло на прах, смес от сладолед, суроватка от сирене, сметана за кафе, продукти от дехидратирани сирена, лактоза, и казеинати. Много сушилни се изграждат заедно с инсталация за разбъркване на масло. Тези растения използват обезмасленото мляко, получено от отделената сметана и мътеница, получена от разбъркване на маслото. Повечето продукти се изсушават до по-малко от 4 процента влага, за да се предотврати бактериален растеж и разваляне. Продуктите, съдържащи мазнини, обаче губят свежестта си доста бързо поради окисляването на мастните киселини, което води до гранясване.

продукти

Два вида сушилни се използват при производството на сушени млечни продукти - барабанни сушилни и спрей сушилни. Всяка сушилня има определени предимства.

Барабанни сушилни

Най-простият и най-евтиният е барабанът или ролката, сушилнята. Състои се от два големи стоманени цилиндъра, които се обръщат един към друг и се нагряват отвътре с пара. Концентрираният продукт се нанася върху горещия барабан в тънък лист, който изсъхва по време на по-малко от един оборот и се изстъргва от барабана със стоманено острие. Подобният на люспи прах се разтваря слабо във вода, но често се предпочита в някои хлебни изделия. Барабанните сушилни също се използват за производство на фуражи за животни, където текстурата, вкусът и разтворимостта не са от основно значение.

Спрей сушилни

Спрей сушилните са по-често използвани, тъй като нанасят по-малко топлинни щети и произвеждат по-разтворими продукти. Концентрираният течен млечен продукт се разпръсква във фино атомизирана форма в поток горещ въздух. Въздухът може да се нагрява от парни „радиатори“ или директно от природен газ без сяра. Сушилната камера може да бъде правоъгълна (с размерите на всекидневна), конична или силозна (с височина до пет етажа). Прахът преминава от сушилната камера през поредица от циклонни колектори и обикновено се поставя в хартиени торби с тежка хартия, облицовани с пластмаса.

Изсушеното чрез пулверизиране мляко също е трудно за възстановяване или смесване с вода. Следователно беше разработен процес, наречен агломерация, който да „направи екземпляр“ на праха или да го направи по-разтворим. Този процес включва повторно навлажняване на финия, изсушен чрез пулверизиране прах с вода до приблизително 8 до 15 процента влага и последващ втори цикъл на сушене. Прахът вече е гранулиран и се разтваря много добре във вода. Почти всички опаковки от обезмаслено сухо мляко на прах се създават по този начин.

Масло

Състав

Маслото е една от най-концентрираните форми на течно мляко. За производството на един килограм масло са необходими двадесет литра пълномаслено мляко. Този процес оставя приблизително 18 литра обезмаслено мляко и мътеница, които едновременно са били изхвърляни като храна за животни или отпадъци. Днес обезмаслената порция значително се е увеличила в стойност и се използва напълно в други продукти.

Търговското масло е 80–82 процента млечна мазнина, 16–17 процента вода и 1-2 процента млечни твърди вещества, различни от мазнини (понякога наричани извара). Може да съдържа сол, добавена директно към маслото в концентрации от 1 до 2 процента. Несоленото масло често се нарича "сладко" масло. Това не трябва да се бърка с маслото със „сладка сметана“, което може да бъде осолено или не. Маслото с намалено съдържание на мазнини или „леко“ обикновено съдържа около 40 процента млечна мазнина.

Преди Втората световна война голяма част от маслото, произвеждано в Съединените щати, е направено от събрана сметана. Фермерите отделяха мляко във фермата и изпращаха консерви с крем до фабрика за масло, понякога веднъж или два пъти седмично. Кремът често е бил кисел и е трябвало да бъде неутрализиран (с натриев хидроксид) преди разбъркване. Когато транспортирането и стойността на обезмаслената порция се подобриха, пълномасленото мляко беше изпратено до сметаната, осигурявайки доставка на „сладка сметана“ (т.е. сметана, която не беше вкиснала) за производството на масло. С тези подобрения дойде появата на по-висококачествено масло и гибелта на естествено кисело мътеница. Почти цялото масло в САЩ днес е масло от сладка сметана. Забележително изключение е маслото, направено от суроватъчен крем, спасен в процеса на производство на сирене. Качеството на прясното масло от суроватъчен крем не се различава от маслото от сладка сметана.

Производство

Маслото се получава, когато емулсията на крема в нехомогенизираното мляко се дестабилизира чрез разбъркване или разбъркване. При разбиване на емулсията се получават гранули от маслена мазнина с размерите на оризови зърна. Гранулите се съчетават и се отделят от водната фаза или серума, който е известен като мътеница. (Тази млечна течност се отцежда и се концентрира или изсушава, за да стане по-късно съставка в сладолед, бонбони или други храни.) След това маслената мазнина се измива с чиста вода и се „обработва“ (омесва), докато повече мътеница се отдели и се премахва. В крайна сметка само около 16% от водата и млечните твърди вещества, присъстващи в оригиналното мляко, остават затворени в маслото.

Процесът на избиване може да отнеме от 40 до 60 минути, за да завърши в традиционна сметана, но маслото се прави по-често от високоскоростни непрекъснати "разфасовки" във фабриките. Въпреки че основният принцип е един и същ, при непрекъснатото избиване кремът се изпомпва в цилиндър и се смесва от високоскоростни остриета, образувайки гранули от масло за секунди. Гранулите масло се прекарват през перфорирани плочи, докато мътеница се източва от системата. Може да се добави солен разтвор, ако се желае осолено масло. След това маслото се обработва в двушнеков екструдер и излиза готово за пакетиране.

Проблеми с качеството

Качеството на маслото се основава на неговото тяло, текстура, вкус и външен вид. В Съединените щати Министерството на земеделието (USDA) присвоява качествени оценки на маслото въз основа на оценката му по стандартна скала за качество. Степен AA е най-високата възможна оценка; Маслото клас АА трябва да постигне числена оценка от 93 от 100 точки въз основа на неговия аромат, вкус и текстура. Солта (ако има такава) трябва да бъде напълно разтворена и добре разпределена. Маслото от клас А е почти толкова добро, с резултат 92 от 100 точки. Маслото от степен B се основава на оценка от 90 точки и обикновено се използва само за готвене или производство. Вкусът на клас В не е толкова свеж и сладък и тялото му може да е ронливо, воднисто или лепкаво.

Добавки и лечение

Добавянето на сол към маслото допринася за вкуса му и също така действа като консервант. Добавена в концентрации от приблизително 2 процента, цялата сол преминава в разтвор във водна фаза. Тъй като водното съдържание на маслото е по-малко от 16 процента от общия обем, всяка капчица вода може да съдържа повече от 10 процента сол. Такава концентрация във водната фаза ограничава бактериалния растеж като цяло, тъй като мастната част на маслото обикновено е безопасна от микробно разграждане.

Маслото може да съдържа добавено оцветяване. Маслото от крави, които ядат сухи, съхранени фуражи през зимата, може да не съдържа достатъчно бета-каротин за подходящо оцветяване, както при крави, които се хранят на пасища. В такива случаи могат да се добавят малки количества жълто зеленчуково оцветяване от семената на анатовото дърво за подобряване на цвета.

Тъй като маслото е толкова твърдо, когато се извади за първи път от хладилника, понякога се разбива, за да се подобри разпространението. Обикновено обемът се увеличава с 50 процента чрез разбиване на въздух - или, още по-добре, азот или инертен газ, за ​​да се предотврати окисляването на мазнините. Разбитото масло, както осолено, така и сладко, се продава в малки вани с пластмасово покритие.