Последна актуализация на страницата: ноември 2010 г.
8.1 Хранително отравяне
Всеки един или друг момент е имал опит да яде храна и известно време по-късно да се разболява. Това се нарича храна отравяне. Симптомите могат да включват:
- гадене
- повръщане
- болки в стомаха
- диария
- чувство на слабост
- треска или студени тръпки/изпотяване
- главоболие
Фиг. 3.26: Хранителното отравяне идва от вредни бактерии върху храната.
Хранителното отравяне може да бъде причинено от консумация на храна, заразена с бактерии, вируси, химикали или отровни метали като олово или кадмий. Повечето хранителни отравяния обаче се причиняват от бактерии и поради това в този раздел ще бъдат разгледани само бактерии.
Храната, която е замърсена с вредни бактерии, не винаги има лош вкус. През повечето време изглежда, мирише и има вкус, както обикновено.
Някои болести от хранително отравяне са по-чести от други. Например, заболяване, причинено от Staphylococcus aureus, се среща много по-често, отколкото заболяване, причинено от Clostridium botulinum.
Някои храни причиняват хранително отравяне повече от други и трябва да се готвят правилно и/или да се съхраняват в хладилник. Те включват пиле, месо, морски дарове, яйца, варен ориз, шунка, салам, мляко и всички млечни храни. Важно е пилето да се приготви правилно до костите и след това да се държи в хладилника за не повече от 2 дни. Ако подгрявате пилешко или остатъци, уверете се, че е горещо на пара и го подгрейте само веднъж.
Важно е да запомните, че се използват едни и същи практики за боравене с храни, за да се предотвратят всички болести, отравящи храните. Измиването на ръцете със сапун и изсушаването им върху хартиена кърпа или с чиста кърпа е най-добрият начин да се спре разпространението на лоши бактерии.
Четирите най-често срещани вида хранителни отравящи бактерии са разгледани по-долу.
Стафилококи
Тези бактерии се намират в кожата, в раните, заразените очи и в носа, гърлото, слюнката и червата на хората. Възможно е да има много от тези бактерии в жълтата слуз (слузеста субстанция), която идва от носа или се изкашля, когато човек има настинка или белодробна инфекция.
Стафилококите не причиняват заболяване, докато не попаднат в храната и растат и се размножават. Докато правят това, те произвеждат токсин (отрова). Токсинът причинява заболяването. Токсинът не се унищожава при готвене на храната.
Симптомите на хранително отравяне със стафилококи обикновено се появяват между 1 и 8 часа след ядене на заразената храна.
Салмонела
Съществуват стотици различни видове салмонелни бактерии, но не всички са вредни за хората. Те се намират главно в червата, червата и фекалиите на хора и други животни. Самите бактерии салмонела могат да причинят хранително отравяне със салмонела.
Фиг. 3.27: Бактерии върху храната.
Хората могат да получат салмонела хранително отравяне от:
- лоши практики за боравене с храна в дома или в заведенията за храна
- морски дарове, уловени в замърсена вода или яйца с мръсни черупки
- месо или домашни птици, които са били замърсени от лошо боравене с храна, преди да стигнат до изхода за храна, като например в кланицата
Клостридий
Тези бактерии се намират в почвата и в червата на животните, включително говеда, птици, риби и хора. Хранителното отравяне, причинено от бактерии клостридий, е важно да се знае, тъй като тези бактерии са често срещани в околната среда.
Хората могат да получат клостридиево хранително отравяне от лоши практики за боравене с храна в дома, във фабриката или в търговски обект, особено във връзка с температурите на готвене и съхранение/охлаждане.
Симптомите на хранително отравяне с Clostridium се появяват около 12 часа след ядене на заразена храна и са подобни, но обикновено по-малко тежки от останалите видове.
Симптомите включват болки в стомаха, диария и понякога гадене и повръщане. Симптомите продължават около 24 часа.
Един вид бактерии клостридий произвежда много сериозно заболяване от хранително отравяне, наречено ботулизъм. Това заболяване се причинява от яденето на храна, която е замърсена с изключително отровен токсин, произведен от бактерията Clostridium botulinum. Освен ако не бъдат лекувани правилно, около една трета от хората, които получават това заболяване, умират в рамките на 3-7 дни.
Campylobacter
Тези бактерии се намират в много животни, включително кучета, котки, говеда и птици. Източниците на инфекция от тези бактерии обикновено са замърсени храни и вода.
Хората могат да получат кампилобактер от:
- поглъщане на замърсена храна или вода (особено недоготвена пилешка или речна или речна вода)
- контакт със заразени животни (особено кученца или котенца с диария)
- лошо боравене с храна (особено чрез използване на същите дъски за рязане, ножове и чинии за сурово и варено пиле)
8.2 Как бактериите растат и се размножават
Бактериите се размножават (размножават), като се разделят наполовина. Когато правят това, им се казва умножете. При правилните условия бактериите се размножават с много бърза скорост.
Фиг. 3.28: Бактериите могат да се размножават много бързо.
8.3 Начини, по които храната може да се замърси поради неправилно боравене с храната
Начало на страницата
- Не измиване на ръцете след ходене до тоалетната по време на боравене с храна. Ако човек отиде до тоалетната по време на дейности по боравене с храна и не си измие ръцете след това, бактериите за отравяне с храна могат да бъдат прехвърлени върху храната.
Фиг. 3.32: Измиването на ръцете след ходене до тоалетната помага да се спре разпространението на микроби.
- Лошо боравене с високорискови храни. Храни с висок риск са тези, които обикновено се нуждаят от охлаждане и имат високо съдържание на влага. Лошото боравене с високорискови храни е често срещана причина за хранително отравяне. Храни с висок риск включват:
- пиле, патица и други домашни птици
- риба и миди
- сурови месни продукти
- млечни продукти (мляко, сирене, сметана)
- непастьоризирано краве или козе мляко
- яйца и яйчни продукти
- грави
Пример за кръстосано замърсяване по време на съхранение е:
Храна с висок риск, като сурово пилешко размразяване в хладилник, се поставя в контакт с варено месо. Бактериите от суровото пиле замърсяват вареното месо. Тъй като вареното месо не се загрява отново преди ядене, бактериите от пилето преминават към човека, който яде месото.
- Хранително отравяне; Студентски здравни и уелнес услуги
- Безопасност на храните и санитария Министерство на здравеопазването във Флорида
- Хранително отравяне или вирусен гастроентерит (възрастни) Статии Mount Nittany Health System
- Можете ли да получите стафилокок от отравяне с храна
- Пийте! 12 ползи за здравето от млякото, което трябва да знаете - NDTV Food