Глутенът се отнася до протеините в зърнените култури, като пшеница, ечемик и ръж. Глутенът се намира в ендосперма (вид тъкан, произведена в семена, които се смилат, за да се получи брашно) и подхранва растителните ембриони по време на покълването. По-късно глутенът влияе на еластичността на тестото, действайки като лепило за задържане на храната заедно, което от своя страна влияе на дъвченето на печените продукти.
Глутенът е смес от стотици различни протеини в едно и също семейство, въпреки че се състои предимно от два различни класа протеини: глиадин, който дава на хляба способността да се вдига по време на печене, и глутенин, който е отговорен за еластичността на тестото.
Не всички зърнени храни съдържат глутен. Някои примери за зърна без глутен са сорго, просо, кафяв ориз, елда, див ориз, амарант, киноа, царевица (полента) и теф. Овесът също не съдържа глутен, но може да бъде замърсен по време на обработката, каза Лори Чонг, регистриран диетолог.
Вреден ли е глутенът?
Глутенът е вреден само за определени хора. Тези хора са чувствителни към глутен или непоносимост към глутен, което означава, че телата им предизвикват ненормален имунен отговор, когато разграждат глутена по време на храносмилането. Около 18 милиона американци имат чувствителност към глутен, според Националната фондация за осведоменост за целиакия.
Най-известната форма на непоносимост към глутен е целиакия, която засяга един на всеки 141 души в САЩ, според Министерството на здравеопазването и социалните услуги на САЩ. Когато някой с цьолиакия консумира глутен, той предизвиква имунен отговор, който уврежда червата му, като им пречи да абсорбират жизненоважни хранителни вещества.
Хроничното стомашно-чревно разстройство, наречено синдром на раздразнените черва (IBS), е друго състояние, което се влияе от глутен. IBS засяга 7 до 20 процента от възрастните в Съединените щати, според статия, публикувана в списание Gastroenterology & Hepatology. Чонг обясни, че глутеновите зърна са с високо съдържание на нишесте и захари, които лесно могат да се ферментират от чревни бактерии. Това може да причини подуване на корема, спазми и/или диария.
Пшеничната алергия е рядък вид алергия, който се характеризира с кожни, дихателни или стомашно-чревни реакции към алергени от пшеница, но не е задължително причинен от глутен. Според Американския колеж по алергия, астма и имунология 65 процента от децата с алергия към пшеница го надрастват до 12-годишна възраст.
Наскоро учените осъзнаха друга потенциална форма на непоносимост, наречена нецелиакична глутенова чувствителност (NCGS). След консумация на глутен, пациентите с чувствителност към глутен могат да получат много симптоми на цьолиакия, като диария, умора и болки в ставите, но не изглежда да имат увредени черва. Тези симптоми могат да се дължат на лошо храносмилане или плацебо ефект. Според проучване от 2015 г. NCGS изглежда е по-често при жени и млади до възрастни. Проучването също така поставя под въпрос какъв процент от населението всъщност има NCGS, тъй като много пациенти изглежда диагностицират и се лекуват с диета без глутен, без да се консултират с лекаря си.
Ефектите от без глутен
В случаите на непоносимост към глутен лекарите обикновено препоръчват диета без глутен. Пациентите трябва да избягват да ядат всякакви храни и съставки, които съдържат глутен, включително хляб, бира, пържени картофи, тестени изделия, дресинг за салати, соев сос и дори някои супи (освен ако не е отбелязано друго като „без глутен“). Според Американската администрация по храните и лекарствата хранителните продукти трябва да съдържат по-малко от 20 ppm глутен, за да бъдат етикетирани без глутен.
През последните години много хора без непоносимост към глутен се възползват от безглутенови диети. В действителност, според клиниката Майо, 80 процента от хората на диета без глутен нямат диагноза цьолиакия. Експертите обаче се притесняват, че спазването на тези диети, без изрично да се налага, може да навреди на здравето на човека, тъй като безглутеновите храни често са с недостиг на хранителни вещества. Д-р Рефаат Хегази, медицински директор за Adut Nutrition на Abbott, казва, че безглутеновото въздействие може да повлияе на организма по много начини.
Първо, това може да повлияе на загубата на тегло. Хранителните ограничения, свързани с безглутенов начин на живот, могат да помогнат на някои да отслабнат, особено когато нишестетата се заменят с по-здравословни варианти, като киноа, която не съдържа глутен. „Но това може да даде обратен ефект - консумацията на твърде много„ по-здравословна “храна без глутен може да доведе до наддаване на тегло“, каза Хегази. Производителите на храни често включват допълнителни мазнини или захар, за да направят продуктите без глутен по-вкусни, увеличавайки броя на калориите на продукта и понякога заблуждавайки тези, които използват диетата, за да контролират талията си.
На второ място, без глутен може да доведе до недостиг на хранителни вещества. Много пълнозърнести храни са богати на витамини и минерали, като витамини В и D, желязо и фибри. "Независимо дали трябва да сте без глутен, както е предписано от лекар, или решите да намалите от лични причини, безглутеновата диета е изпълнима, ако се спазва внимателно", каза Хегази.
Трето, някои изследвания показват, че безглутеновата диета може също да повлияе на когнитивните функции. Тъй като глутенът и въглехидратите вървят ръка за ръка, преминаването без глутен също може да означава намаляване на въглехидратите. Едно проучване, което предизвика много дискусии, предполага, че повишените нива на кръвната захар могат да повлияят отрицателно на мозъчната структура и е свързано с когнитивния спад и развитието на болестта на Алцхаймер. "В допълнение, проучванията сочат, че високият прием на въглехидрати е свързан с повишените нива на глюкоза в кръвта и възпалението. Така че, изрязването на глутен и въглехидрати от личното ви меню може да подпомогне познанието с напредване на възрастта. Трябва да се направят повече изследвания, за да се разбере истински въздействието на глутена върху мозъка ви ", каза Хегази.
Четвърто, без глутен може да подобри храносмилането, намаляване на подуване и диария, наред с други симптоми, които често са свързани с чувствителността. Подобреното храносмилане, свързано с безглутенов начин на живот, може също така да облекчи симптомите, свързани с други чревни разстройства като непоносимост към лактоза.
Допълнително докладване от Рейчъл Рос, сътрудник на Live Science.