а) Капацитет за задържане на вода на цялостния прах (уравнение (2)) и (б) капацитет за задържане на вода на неразтворимата фракция (уравнение (3)) на сухо нагрят и несух нагрят протеинов концентрат от фаба зърна (FPC) ), както и търговски концентрат от соев протеин (SPC). n = 3. Капацитетът за задържане на вода (WHC) на FPC прах, нагрят до сухо до 100 ° C, не показва значителна разлика от FPC прах, който не е нагрят на сухо. FPC прахообразно нагрято на сухо при по-високи температури показва увеличение на WHC, като 150 ° C и 175 ° C имат най-голям ефект. WHC на неразтворимата фракция само леко се увеличава след термична обработка, с изключение на 175 ° C (b).

концентрат

Разтворимост на материала от FPC, нагрята на сухо и на сухо, и търговски SPC. n = 3. Сухото нагряване при 75 ° C и 100 ° C няма влияние върху разтворимостта. Сухо нагряване при 120 ° C и 130 ° C леко понижена разтворимост; докато сухото нагряване при 150 ° C, 160 ° C и 175 ° C намалява разтворимостта наполовина. SPC е показан като справка за индустрията.

Светлинни микроскопични снимки на 0,02 g g -1 дисперсии на сухо нагрято и несухо нагрято FPC. Сухо нагрятите проби при 150 ° C (C) показват по-големи частици от FPC (A) и FPC, нагрявани на сухо при 100 ° C (B).

SDS-PAGE от FPC, който не е сух и нагрят. SPC е показан като еталон. Несухо загрятото и сухо загрято при 100 ° C FPC показва ленти за убежилин, вицилин, α-бобови и β-бобови. FPC, загрята на сухо при 150 ° C, показва, че лентите на бобовите култури са по-слабо изразени, докато лентите на вицилин и убеилин не се откриват. Вместо това се появиха неразличими ленти, по-големи от 250 kDa. За соята бяха видими субединиците за глицинин и β-конглицинин.

Брой редуциращи захари и свободни аминогрупи в mmol g −1 сухо вещество на FPC, нагрята на сухо и не на сухо, и търговски SPC. n = 3. Броят на редуциращите захари намалява с повишаване на температурата на сухо нагряване, докато броят на свободните амино групи се увеличава след сухо нагряване при 150 ° C. SPC е показан като справка за индустрията.

Хидрофобност, определена от количеството бромофенолово синьо (BPB), свързано с неразтворими частици на сухо нагрята и несуха нагрята FPC, както и търговски SPC. n = 3. FPC, загрята на сухо при 150 ° C, свързва повече BPB от всички останали проби.

Термограми от 0,15 g g -1 дисперсии на сухо нагрята и несуха нагрята FPC, както и търговски SPC, произведени с диференциална сканираща калориметрия (DSC). Използва се рампа от 5 ° С и всяка проба се измерва в два цикъла. Вторият цикъл не показва пикове за никоя проба.