Вълнуващият звук на стотици дрънчащи камбани, отекващи по скалистите планински подножия на Централна Гърция, е един от многото ценни спомени от скорошно посещение за заснемане на история за автентично гръцко сирене за парчета сирене.

В този отдалечен регион стада издръжливи овце и кози все още се разхождат свободно, като пасат по дивите храсталаци и ароматизирани с билки склонове поне девет месеца в годината. Това е сцена, която се повтаря от хиляди години и млякото на двете животни е от основно значение за разбирането на това, което прави гръцкото сирене специално. Дългогодишната традиция на смесване на мляко първоначално е създадена от номадски овчари по практически съображения и умело е използвала интелигентните любознателни кози, за да доведе „глупавите овце“ до най-добрите места за паша.

гръцки

Значението на гръцкото сирене е силно подценено. Предварително датира всички други европейски сирена, направени от краве мляко, а френското наименование „Fromage“ и италианското „Formaggio“ произлиза от гръцката дума „formoi“, препратка към кошници, използвани за отцеждане на изварата по време на производството на сирене. Нещо повече, най-ранните писмени сведения за това как се прави сирене датират от древните гърци, които много разумно са го разглеждали като „храна на боговете“, както и като основно хранене за обикновените смъртни. Млякото и киселото мляко винаги са били важна част от гръцката диета и буквално има стотици различни видове сирена, произведени на континента и островите, много от които никога не са документирани. По-голямата част са пресни осолени сирена, понякога отлежаващи за няколко месеца под зехтин или вино, но за разлика от сирената в Северна Европа те често се използват за готвене както на пикантни, така и на сладки ястия, както и на раздробяване във вкусни салати в горещите летни дни . Всеки, който е имал късмета да се радва на щедрото гостоприемство на Гърция само за няколко дни, ще разбере защо местните жители ядат повече сирене на глава от населението, отколкото която и да е държава на земята.

Най-важното сирене в нашата програма за заснемане беше Feta, едно от най-известните и най-гъвкавите от всички гръцки сирена. Европейският съюз защити употребата на името, след като през 2002 г. най-накрая беше спечелена шестнадесетгодишна битка и сега цялото сирене, наречено Feta, трябва да се произвежда в Гърция от смес от овче и козе мляко, с минимум 70% овче мляко. Въпреки това регулиране вкусът, текстурата и ароматът варират в зависимост от регионалните предпочитания, производствени техники и зреене. Например Фета, произведена на Пелопонес, е счупваща, солена и доста ронлива, докато сирената, произведени в Централна и Северна Гърция, обикновено са по-меки и по-кремообразни. Почти цялата фета, която се изнася днес, се произвежда масово и се продава в предварително нарязани на филийки (фета означава да се нарязва) или във влажни твърди солени бучки, вдигнати прясно от голям калай. Но все още е възможно да се намери автентична традиционна фета, отлежала по старомоден начин в бъчви от буково дърво.


Бяхме се уговорили да посетим мандрата на семейство Roussas близо до Almyros, един от двадесетте малки производители, които все още отлежават Feta в дървени бъчви. Наблюдаването на производителя на сирене как внимателно упражнява занаята си беше предсказуемо за това просто сирене, но това, което не бях очаквал, беше удивителното количество работа и умения, свързани с поддържането на цевите. За да се избегнат „дървесни“ вкусове, се предпочита старо дърво и след като всяка партида сирене е узряла в цев, тя трябва да се демонтира на нишка, да се измие и след това да се сглоби отново, преди да може да се използва отново. Мандрата Roussas имаше специално помещение, посветено на бонбарство, а бъчвите тук минават през системата до 7 години.

Цевта влияе слабо на вкуса и текстурата на сиренето чрез естествени култури, растящи в зърното на дървото, а за разлика от консервираното сирене дървото също така дава възможност на кислорода да достигне до сиренето, докато узрее. Всяка новосглобена цев се намазва с прясно солено суроватъчно сирене (myzithra) и след това се напълва с четвъртинки прясно бяло сирене на слоеве. След това изсушената на слънце местна морска сол се поръсва отгоре, преди цевта да се допълни със суроватка и да се откара в подземни изби, където ще прекара следващите 4 месеца във ферментация и зреене. Отварянето на бъчва също не е лесно и изисква чук и много търпение, но след отваряне вкусът на това сирене беше разкритие; За първи път в живота си разбирам, че автентичната Фета може да има прекрасен мек кремообразен млечен вкус и че отлежаването в бъчви ще развие интензивни аромати, меки топящи се текстури и сложни пиперливи вкусове.

Затова забравете за избелените заместители на фета, направени от краве мляко, или измиването на солта от промишлената фета, защото след като опитате истинското нещо, връщане назад просто няма. Добрата новина е, че не е нужно да посещавате Гърция, за да опитате фета, узрял в бъчви, защото се предлага в Австралия и САЩ в добри специализирани магазини за сирене (Афродита Фета) и ако искате да слушате звука на овчи камбани или да видите как направено е, просто гледайте шоуто!

По-отблизо как се прави нашата Афродита фета: