Ключови факти

  • Ешерихия коли (Е. coli) е бактерия, която често се среща в долните черва на топлокръвни организми. Повечето щамове на E.coli са безвредни, но някои могат да причинят сериозно хранително отравяне.
  • E. coli, произвеждащ шига токсин (STEC), е бактерия, която може да причини тежко хранително заболяване.
  • Първични източници на огнища на STEC са сурови или недостатъчно смлени месни продукти, сурово мляко и фекално замърсяване на зеленчуци.
  • В повечето случаи заболяването се самоограничава, но може да доведе до животозастрашаващо заболяване, включително хемолитично-уремичен синдром (HUS), особено при малки деца и възрастни хора.
  • STEC е чувствителен към топлина. При приготвянето на храна у дома, не забравяйте да спазвате основните хигиенни практики като „гответе старателно“.
  • Следването на СЗО „Пет ключа за по-безопасна храна“ е ключова мярка за предотвратяване на инфекции с хранителни патогени като STEC.

Общ преглед

Ешерихия коли (E. coli) е бактерия, която често се среща в червата на хората и топлокръвните животни. Повечето щамове на Е. coli са безвредни. Някои щамове, като например E. coli (STEC), произвеждащ токсин от Shiga, могат да причинят тежко хранително заболяване. Предава се на хората предимно чрез консумация на замърсени храни, като сурови или недостатъчно смлени месни продукти, сурово мляко и замърсени сурови зеленчуци и кълнове.

малки деца

STEC произвежда токсини, известни като Shiga-токсини поради тяхното сходство с токсините, произведени от Shigella dysenteriae. STEC може да расте при температури в диапазона от 7 ° C до 50 ° C, с оптимална температура от 37 ° C. Някои STEC могат да растат в кисели храни до рН 4,4 и в храни с минимална водна активност (aW) от 0,95.

STEC се унищожава чрез цялостно готвене на храни, докато всички части достигнат температура от 70 ° C или по-висока. E. coli O157: H7 е най-важният STEC серотип по отношение на общественото здраве; въпреки това, други серотипове често са участвали в спорадични случаи и огнища.

Симптоми

Симптомите на заболяванията, причинени от STEC, включват коремни спазми и диария, които в някои случаи могат да прогресират до кървава диария (хеморагичен колит). Може да се появи и треска и повръщане. Инкубационният период може да варира от 3 до 8 дни, със средна стойност от 3 до 4 дни. Повечето пациенти се възстановяват в рамките на 10 дни, но при малка част от пациентите (особено малки деца и възрастни хора) инфекцията може да доведе до животозастрашаващо заболяване, като хемолитичен уремичен синдром (HUS). HUS се характеризира с остра бъбречна недостатъчност, хемолитична анемия и тромбоцитопения (ниски кръвни тромбоцити).

Смята се, че до 10% от пациентите със STEC инфекция могат да развият HUS, като степента на смъртност варира от 3 до 5%. Като цяло HUS е най-честата причина за остра бъбречна недостатъчност при малки деца. Може да причини неврологични усложнения (като припадъци, инсулт и кома) при 25% от пациентите с HUS и хронични бъбречни последици, обикновено леки, при около 50% от оцелелите.

Лицата, които изпитват кървава диария или тежки коремни спазми, трябва да потърсят медицинска помощ. Антибиотиците не са част от лечението на пациенти със STEC заболяване и е възможно да увеличат риска от последващо HUS.

Източници и предаване

Най-наличната информация за STEC е свързана със серотип O157: H7, тъй като лесно се диференцира биохимично от други щамове на Е. coli. Изглежда, че резервоарът на този патоген е предимно говеда. В допълнение, други преживни животни като овце, кози, елени се считат за значителни резервоари, докато други бозайници (като прасета, коне, зайци, кучета и котки) и птици (като пилета и пуйки) са установени заразени.

Е. coli O157: H7 се предава на хората предимно чрез консумация на замърсени храни, като сурови или недостатъчно смлени месни продукти и сурово мляко. Замърсяването с вода и други храни с фекалии, както и кръстосаното замърсяване по време на приготвянето на храна (с говеждо и други месни продукти, замърсени повърхности и кухненски прибори), също ще доведе до инфекция. Примери за храни, замесени в огнища на Е. coli O157: H7, включват недостатъчно сварени хамбургери, сушен сушен салам, непастьоризирано прясно пресовано ябълково ябълково вино, кисело мляко и сирене от сурово мляко.

Все по-голям брой огнища са свързани с консумацията на плодове и зеленчуци (включително кълнове, спанак, маруля, зелева салата и салата), при което замърсяването може да се дължи на контакт с фекалии от домашни или диви животни на даден етап по време на отглеждането или обработката. STEC също е изолиран от водни басейни (като езера и потоци), кладенци и корита с вода и е установено, че оцелява в продължение на месеци в оборски тор и утайки. Съобщава се за пренос по вода както от замърсена питейна вода, така и от рекреационни води.

Личният контакт е важен начин на предаване по орално-фекалния път. Съобщава се за асимптоматично състояние на носител, при което индивидите не показват клинични признаци на заболяване, но са в състояние да заразят други. Продължителността на екскрецията на STEC е около 1 седмица или по-малко при възрастни, но може да бъде по-дълга при деца. Посещението на ферми и други места, където широката общественост може да влезе в пряк контакт със селскостопански животни, също е определено като важен рисков фактор за STEC инфекция.

Предотвратяване

Предотвратяването на инфекцията изисква мерки за контрол на всички етапи от хранителната верига, от селскостопанско производство във фермата до преработка, производство и приготвяне на храни както в търговските обекти, така и в домакинските кухни.

Промишленост

Броят на случаите на заболяване може да бъде намален чрез различни стратегии за смекчаване на смляно говеждо месо (например скрининг на животните преди клане, за да се намали въвеждането на голям брой патогени в околната среда за клане). Добрите хигиенни практики за клане намаляват замърсяването на труповете с фекалии, но не гарантират липсата на STEC от продуктите.

Обучението по хигиенно боравене с храни за работници във ферми, кланици и участници в производството на храни е от съществено значение, за да се сведе до минимум микробиологичното замърсяване. Единственият ефективен метод за премахване на STEC от храните е да се въведе бактерицидно лечение, като нагряване (например готвене или пастьоризация) или облъчване.

Домакинство

Превантивните мерки за Е. coli O157: H7 инфекцията са подобни на тези, препоръчани за други хранителни заболявания. Основната добра хигиенна практика на храните, както е описана в „Пет ключа за по-безопасна храна“ на СЗО, може да предотврати предаването на патогени, отговорни за много хранителни болести, а също така да предпази от хранителни болести, причинени от STEC.

Петте ключа за по-безопасна храна са:

  • Пази чистота.
  • Отделно сурово и варено.
  • Гответе старателно.
  • Дръжте храната на безопасни температури.
  • Използвайте безопасна вода и суровини.
  • Пет ключа за ръководство за по-безопасна храна

Такива препоръки трябва да се прилагат във всички случаи, особено "гответе старателно", така че центърът на храната да достигне най-малко 70 ° C. Уверете се, че измивате внимателно плодовете и зеленчуците, особено ако се консумират сурови. По възможност зеленчуците и плодовете трябва да се белят. Уязвимите популации (като малки деца и възрастни хора) трябва да избягват консумацията на сурови или подготвени месни продукти, сурово мляко и продукти, произведени от сурово мляко.

Редовното миене на ръцете, особено преди приготвяне или консумация на храна и след контакт с тоалетната, е силно препоръчително, особено за хора, които се грижат за малки деца, възрастни хора или хора с имунен ослабване, тъй като бактерията може да се предава от човек на човек, както и чрез храна, вода и пряк контакт с животни.

Редица STEC инфекции са причинени от контакт с вода за отдих. Следователно е важно също така тези водни площи, както и източниците на питейна вода да бъдат защитени от животински отпадъци (4).

Производители на плодове и зеленчуци

„Пет ключа за отглеждане на по-безопасни плодове и зеленчуци“ на СЗО предоставя на работниците в селските райони, които отглеждат пресни плодове и зеленчуци за себе си, семействата си и за продажба на местни пазари, ключови практики за предотвратяване на микробно замърсяване на пресни продукти по време на засаждане, отглеждане, прибиране и съхранение.

Петте ключа за отглеждане на по-безопасни плодове и зеленчуци са:

  • Практикувайте добра лична хигиена.
  • Защитете полетата от фекално замърсяване на животни.
  • Използвайте третирани фекални отпадъци.
  • Оценявайте и управлявайте рисковете от водата за напояване.
  • Поддържайте съоръженията за събиране и съхранение чисти и сухи.
  • Пет ключа за отглеждане на по-безопасни плодове и зеленчуци

Отговор на СЗО

СЗО предоставя научни оценки за контрол на STEC в храните. Тези оценки служат като основа за международните хранителни стандарти, насоки и препоръки, разработени от Комисията на Codex Alimentarius.

СЗО насърчава укрепването на системите за безопасност на храните, като насърчава добрите производствени практики и обучава търговците на дребно и потребителите за подходящо боравене с храни и избягване на замърсяване.

По време на огнищата на Е. coli, като тези в Европа през 2011 г., СЗО подкрепя координацията на обмена на информация и сътрудничеството чрез международните здравни разпоредби и Международната мрежа на органите за безопасност на храните (INFOSAN) по целия свят. СЗО работи в тясно сътрудничество с националните здравни органи и международни партньори, предоставяйки техническа помощ и най-новата информация за огнищата.