масло
Сусамовото масло често получава лош резултат и често се поставя в една и съща категория с други вредни растителни и семена. Изглежда има известно объркване в палеосферата дали сусамовото масло трябва да се използва в диетата на Палео, като някои хора строго предупреждават срещу употребата му. И все пак няколко рецепти, създадени от много от любимите ни автори и готвачи от Палео, използват препечено сусамово масло в своите ястия ... и какво дава? В тази статия ще обясня как да изберете най-доброто сусамово масло и как то може да се използва за създаване на здравословни и ароматни ястия. Сусамовото масло придава отличителен вкус на много азиатски ястия, който е труден за възпроизвеждане. Предлага се както в печени, така и в непечени сортове, като печеният тип излъчва орехов и леко сладък вкус, който не може да се сравнява с никое друго масло.

Хранителна стойност на сусамовото масло

Размер на порцията: 1 ч.л. (4g)

  • Калории: 40
  • Общо мазнини: 5 g
  • Наситени мазнини: 1 g
  • Мононенаситени мазнини: 1,8 g
  • Полиненаситени мазнини: 1,9 g
  • Трансмазнини: 0 g
  • Общо Омега 6-мастни киселини: 1859 mg
  • Общо Омега 3-мастни киселини: 13,5 mg
  • Холестерол: 0 mg
  • Натрий: 0 mg
  • Общо въглехидрати: 0 g
  • Диетични фибри: 0 g
  • Захари: 0 g
  • Протеин: 0 g
  • Витамин А: 0%
  • Витамин С: 0%
  • Калций: 0%
  • Желязо: 0%

Ползи за здравето от сусамовото масло

Сусамовото масло се използва в различни култури по света повече от 5000 години. Маслото съдържа приблизително 40% мононенаситени мастни киселини (MUFA), 46% полиненаситени мастни киселини (PUFA) и 14% наситени мастни киселини (SFA). PUFA (включително омега 6- и омега 3-мастните киселини) са особено податливи на гранясване чрез окисляване, поради големия брой химически двойни връзки, които съдържат. Гранясалите (окислени) масла са източник на свободни радикали, които допринасят за процеса на стареене и за няколко болестни състояния. Въпреки големия си дял на крехки PUFAs, нерафинираното сусамово масло е богато на уникални антиоксиданти като лигнаните сезамин, сезамол и сезамолин. Установено е, че тези биоактивни лигнани са в полза на човешкото здраве, включително детоксикация на черния дроб, защита на нервите, контрол на кръвното налягане и защита срещу оксидативен стрес. Сусамовото масло също съдържа изобилие от антиоксидант токоферол, известен като витамин Е. Мощните антиоксиданти, открити в сусамовото масло, помагат да се защитят деликатните PUFAs от окисляване от топлина, въздух и светлина, което от своя страна прави маслото по-малко податливо да стане гранясал. Поради високото си съдържание на антиоксиданти, сусамовото масло е едно от най-стабилните нерафинирани семенни масла наоколо!

Как да съхраняваме сусамово масло и къде да купуваме сусамово масло

Сусамовото масло трябва да се купува и да се използва внимателно. Поради изобилието от PUFAs, той е склонен да стане гранясал (чрез окисляване), когато е изложен на топлина, въздух или светлина. По този начин сусамовото масло трябва да се съхранява в тъмно оцветен съд с плътно прилепващ се капак на хладно място (най-добре в хладилник).

Сусамовото масло се получава чрез извличане на маслото от сусамови семена, които идват от едногодишната билка Sesamum indicum, едногодишна билка с топъл климат. Сусамовото семе съдържа между 40-60% масло, което може да бъде извлечено по редица различни методи. Общите методи за екстракция включват пресоване на експелер, пресоване на експелер при ниски температури (студено пресоване) и пресоване на експелер, последвано от екстракция с разтворител. Студено пресовано маслата са най-добрите, тъй като запазват вкуса, аромата и хранителната стойност на сусамовото семе без използването на химически разтворители (т.е. хексан) или висока температура. Не забравяйте да се консултирате с производителя на продукта, който обмисляте да закупите, за да сте сигурни, че той не е извлечен с химически разтворители.

Сусамовото масло също се предлага в рафинирани и нерафинирани сортове. Рафинираните масла се третират за премахване на отломки, което често включва избелване, дезодориране и използване на токсични химикали. Това увеличава точката на дим и стабилността на маслото, но премахва много от полезните хранителни вещества. Полученият продукт е по-светъл на цвят и много по-малко ароматен и ароматен от нерафинираните сортове. Нерафинираните масла съдържат изобилие от полезни за здравето компоненти, които произвеждат по-остър вкус и аромат (в сравнение с рафинираните масла), но са по-малко подходящи за готвене при високи температури. Като цяло нерафинираните масла са по-податливи на окисляване, но изобилието от антиоксиданти, открити в нерафинираното сусамово масло, помага да се предпазят деликатните PUFA от окисляване. Поради тези причини ви предлагаме да изберете марка сусамово масло, което е нерафиниран.

Сусамовото масло може да се получи както от печено (семената се препичат преди извличането на маслото), така и от непечено (използват се сурови семена) семена от сусам. Препеченият сорт е с по-тъмнокафяв цвят и много по-ароматен и ароматен от препечения сорт, който е бледожълт на цвят и мек на вкус. Когато сусамовите семена се пекат, за да се получи препечено сусамово масло, се образуват антиоксиданти, които допълнително помагат да се противопоставят на гранясването и да подобрят вкуса на маслото.

Както можете да видите, има няколко различни сорта сусамово масло, да не говорим за всички различни вкусове и подправки, които се добавят към различните видове. И така, кой избирате? Тъй като не се препоръчва за готвене, препоръчваме ви (в идеалния случай) да изберете органично, нерафинирано, студено пресовано, препечено масло да се използва като подправка за хранене. Малко от препечения сорт отнема аромата по дълъг път, като по този начин ще трябва да използвате по-малко от маслото като цяло. Наистина харесваме тази марка!

Трябва ли да ям сусамово масло? Дали сусамово масло Палео?

Както бе споменато по-рано, сусамовото масло често се хвърля в същата категория като другите „растителни“ масла с високо съдържание на омега-6 (т.е. соя, памучни семена, царевица, слънчоглед, шафран и др.). Въпреки че е вярно, че сусамовото масло съдържа много повече омега-6, отколкото омега-3, всички вредни ефекти върху здравето се смекчават от ниската доза, която се изисква в повечето рецепти. Изобилието от естествени антиоксиданти в нерафинираното сусамово масло има множество ползи за здравето, а също така помага да се предпазят деликатните PUFAs от окисляване (гранясване).

Общият консенсус в палео общността е, че сусамовото масло трябва да се използва умерено, от време на време. За да се сведе до минимум окисляването на маслото, най-добре е да се оставя неотоплено и да се добавя към ястия, след като храната вече е приготвена, или като студен дресинг за сурови ястия и салати. Отнасяйте се към сусамовото масло по-скоро като към подправка, отколкото към олио за готвене, и го поръсете пестеливо върху храната непосредствено преди сервиране, за да увеличите здравето и кулинарните качества на това изключително вкусно масло!

Препратки:

  • Знайте мазнините си: Пълният урок за разбиране на храненето на мазнини, масла и холестерол.
  • Hwang, L.S. (2005). Сусамово масло. Във F. Shahidi (Ed.), Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 6th edition (pp. 537-576). John Wiley & Sons, Inc.
  • Естествени антиоксиданти: химия, здравни ефекти и приложения
  • www.paleomagazine.com
  • www.nutritiondata.self.com
  • www.marksdailyapple.com
Кинси Джаксън

Kinsey Jackson, LMP, MS, CNS® е клиничен диетолог, специализиран в функционалното и еволюционното хранене. Нейният собствен опит за преодоляване на множество автоимунни заболявания чрез възприемане на палео начин на живот допринася значително за нейната страст да помага на другите да възстановят здравето и жизнеността си, като взема информирани диетични решения.