Детройт Метро Таймс

23 октомври 2002 г.

В продължение на три години Лоран и Валери Девин управляват бистро Elaine в Уиндзор според утвърдените правила на френската кухня. Те се грижат за клиентела, която цени тази почитана от времето традиция. Мнозина са били във Франция и „знаят точно какво търсят“, казва Лоран. Това може да означава филе от благороден елен в сос от червено вино, или патешко мегре, или агнешко месо в билкова кора. Лучена супа, да, но от клас, който няма много общо с американската версия, която изглежда е в конкуренция с чийзбургер.

Девините нарочно избраха място с 30 места, за да могат да направят всичко сами. В Лоран не работят су-готвачи или готвачи. „Не трябва да се притеснявам от това, че хората ме притискат отгоре или как хората под мен ще изпълнят това, което им казвам“, казва той със задоволство. "Съобщението преминава директно от мозъка ми до 10-те ми пръста. Знам, че качеството на решенията ще бъде доста добро и че те ще бъдат предадени точно."

Девин започва сериозно да учи готварство на 14-годишна възраст, завършвайки интернат в северната част на Франция с техническа степен и по-късно магистър по бизнес администрация в хотелиерството и ресторантьорството. Запитан дали има конкретни готвачи, които са го вдъхновили, той казва: "Във Франция всички се учат на абсолютно едни и същи неща, по един и същи начин. Ако ги следвате, това е грубо френска храна."

Наблюдавах един петък сутрин как Девин прави coq au vin в своята еднолична кухня, предназначена да стане специална за вечерята през този уикенд. Това не е висша кухня, а селска храна, древна рецепта, предназначена да омекоти жилава стара птица - coq означава петел. Boeuf bourguignon също каза, че Девин има за цел да се бори с по-твърдо месо. "Ние сме като китайците", каза той. "Ние използваме всичко."

Методите и съставките, които Девин използва, са обезоръжаващо прости - няма причина някой да не може да опита това у дома. Бях впечатлен от факта, че нито веднъж Девин не е използвал лъжица - вместо това разклаща тигана, за да отскочи съставките - но ти е позволено.

Първо, Девин подготви своето мизанс място, което просто означава да подготви всичко предварително, за да не трескаво търсите нещо или все още да нарязвате лука в момента, след като той трябва да бъде добавен. Той наряза няколко 4-килограмови местни пилета на порции, тъй като в съвременната Северна Америка петлите не се предлагат. Птиците бяха с добро качество, с твърда плът, каза той. Следващата стъпка би била пилетата от свободно отглеждане, които имат по-силни, по-тъмни и по-ароматни кости.

В дълбока, добре използвана тенджера Девин пъхна голяма капка маргарин от масло от рапица и малко олио. Маргаринът има по-малка вероятност да изгори и е по-здравословен от маслото, обясни Девин. И е по-евтино. Чудех се какво биха казали неговите учители. След това той изпече парчетата пиле по няколко наведнъж. Идеята не беше да се зачерви кожата напълно, а просто да се заключат соковете; цветът беше златистожълт до светлокафяв. Без тази стъпка месото би се разпаднало твърде много. Църкането беше музика за ушите на готвач.

След като всички парчета бяха изпечени, Девин ги върна в тенджерата и ги поръси на слоеве с брашно, около една четвърт от чашата. Твърде много може да означава, че можете да опитате брашното, което трябва да се избягва.

След това една чаша L’Epayrié, червено трапезно вино. "Много ресторанти използват това за домашно вино", каза Девин. "Използвам го за готвене на вино." След това 2 унции коняк. Запалете го и оставете пламъците да умрат естествено. "Конякът ще донесе малко хапка", каза Девин.

След това покри птиците с още L’Epayrié, около литър и половина или две бутилки. Представете си, че сте от страна, в която се счита за пестелива да се използва много вино, за да се спасят незначителни птици. След това Девин хвърли няколко букетни гарни (не вързани в малка торба от тензух, както беше научил в училище), няколко клонки мащерка, които сам беше изсушил, все още на стъблото, и няколко дафинови листа.

Покрива тенджерата, довежда виното до кипене и след това поставя тенджерата в предварително загрята на 350 градуса фурна. Там ще остане за следващия час. Докато той продължи да работи, а ние продължихме да говорим, богат, златист аромат изпълни ресторанта, отворен към кухнята.

След това дойде онова, което Девин нарече гарнитурите. Американците мислят за гарнитурата като за „декоративен магданоз“, но в този случай те са бекон, лук и гъби, неразделна част от ястието.

Девин хвърли чаша и половина куб сланина в тиган и продължи да го хвърля по начина, по който би го направил професионален готвач на омлет. Това не беше вашата нарязана долина на трън от ябълки, а свинска мас от poitrine demi-sel, от корема на прасето, обясни Девин - много повече месо, отколкото мазнина. Можете да го намерите на някои по-луксозни пазари. Ако не го направите, можете да използвате сланина в американски стил, но „обезмаслете го много, или ще даде филм на соса“. Трудно ми е да си представя обаче, че кльощавите ивици могат да придадат същото усещане на ястието като онези сладки кубчета.

След като се зачерви, Девин отцеди бекона в тиган, оставяйки малкото мазнина, която беше направил в тигана. Той хвърли в голям лук, нарязан - просто обикновен жълт лук, тъй като малките бели френски не са налични тук. Когато лукът беше средно кафяв, те също бяха оставени настрана. Сложете малко олио в тигана, добавете три четвърти килограм ежедневни гъби и ги покрийте. „Накарайте ги да се потят“, каза Девин, т.е. да се откажат от соковете си. И те също бяха оставени настрана, за да изчакат появата на птиците от фурната.

Когато това се случи, Девин изваждаше пилешките парченца, прецеждаше соса и го кипваше малко, "докато се получи хубава глазура на лъжицата, хубава и мазна." Всъщност, тъй като coq au vin е по-добър на втория ден, той ще спре малко преди този момент. Той добавяше гарнитурата в тенджерата, връщаше пилето и оставяше всичко да престои в хладилника за един ден.

Подгряването в събота, с малко накълцан чесън, ще доведе соса до правилната текстура. Само тук ще се добавят солта и пиперът. "Никога не знаеш колко сланината ще отдели сол; никога не знаеш каква ще бъде концентрацията", каза Девин, "така че просто го правиш в края, колко ти трябва."

Традиционно е да сервирате coq au vin с варени картофи. Но Девин щеше да служи на своя „семеен стил“. Щеше да направи „вулкан“ от картофено пюре, с coq au vin в центъра, и да остави плюшения, прекрасен сос да попие в пудингите. Бих казал, че това е добро семейство, което трябва да бъде осиновено.

Можете да се запишете за имейл списък за специалните вечери на Илейн, като предстоящата вечер "Chateau Talbot". Струва си да се спомене, че най-скъпият артикул в менюто на Devins е $ 23,50 канадски.

Elaine Bistro Français се намира на 5880 Wyandotte E., Windsor. Обадете се на 519-948-0693 или отидете на www.elainebistro.com.

Прочетете историите на други готвачи в Чау ! (специалната колекция от ресторанти тази седмица):
• Такаши Ягихаши на Tribute усъвършенства Ин и Ян на мултикултурната кухня.
• Mind-morphing означава сладко предаване на готвача на Agave Карлос Бонила.
• Тилагам Пандиан на Удипи готви пътя си до местата на сърцето.
• Loving Spoonful черпи пълния вкус на подхода на Shawn Loving.
Джейн Слатър пише за ресторанти и кухни за Metro Times. Имейл писма@metrotimes.com