Юлия Чайлдърс е самопровъзгласила се пристрастена към готвенето и писането ...
Прочетете Напред
Как да си направим пудинг от семена от чиа
Открийте историята на боршовата супа и тайната за приготвяне на перфектното гърне.
От Юлия Чайлдърс
Ако има един елемент, който поставя украинската кухня на картата на International Yum, това ще бъде борш. Бих искал да ви кажа, че има стихове и песни, написани за това, бордови готвачи и борщови фестивали се провеждат по целия свят, но, за съжаление, не мога да съобщя за нищо от това; очевидно останалата част от света не е разбрала за магическите свойства на украинската класическа гастрономия. Мога обаче да ви кажа, че има многобройни анекдоти и шеги относно приготвянето на борш, яденето на борш и различни ситуации на семейна драма, включващи някакъв борш. В руската и украинската литература не липсват споменавания за борш. Например, има поетичен епизод в култовия роман на Булгаков „Майстор и Маргарита“, където корумпиран съветски бюрократ бива арестуван в апартамента му точно преди той да има шанс да копае в купа с „огнен дишащ борш“ с кокалче на кокалче, сгушено сред него дебелина.
Друга известна борща сцена е представена в съветската култова класика „Златното теле“ от Илф и Петров. В тази сцена определен съпруг бива информиран от съпругата си, че тя го напуска за друга. Той решава да обяви гладна стачка, за да си я върне, и дори временно успява в начинанието си, т.е. докато той не бъде свален прокрадващ се борш направо от гърнето през нощта. Той лакомо консумира борша, тъпче крака си с нетърпение и очакване, издава свистене и мърморене на звуци в носа му, и похлупва устни; накрая, той рови в студения борш с гола ръка и изкопава голяма част от месото, на което съпругата му оповестява присъствието си и той пуска месото обратно в супата, произвеждайки „малък фонтан със зелеви и морковени звезди“. Весела!
Имайте предвид, че макар дуетът Булгаков и Илф и Петров да са руски писатели, всички те имат украински корени, както и руският класик Николай Гогол, чиито творби са осеяни с борщи. Виждате ли, боршът намери своя път към славата чрез класическата литература.
Първо и най-важно, нека да обясня какво е борш. Борщ е древната славянска дума за цвекло. Следователно боршът е много обилна супа, включваща няколко разновидности зеленчуци (и месо за нас, които не сме вегетарианци), в които трябва да има цвекло. И обратно, супа без цвекло не може да се нарече борш, независимо какво ви казват. В руската и украинската култури боршът е въплъщение на домашната кухня, най-добрата комфортна храна, символът на всичко сърдечно, домашно, превъзходно вкусно и богато. Боршът има толкова рецепти, колкото и готвачи, и независимо дали е месен или вегетариански, той царува над всяка друга супа, позната на цивилизования свят (според мен).
Има няколко основни метода за приготвяне на борш, от които най-любимо ми е първо да приготвя месо, подходящо подправено, давайки богат бульон, а след това да се справя със зеленчуци поотделно и по нежен и здравословен начин, свързвайки месото и зеленчуците в крайна сметка. Както вече споменах, цвеклото е задължително. Втората задължителна съставка е зелено зеле, а трето - доматено пюре или нарязани домати, които придават на борша своята тръпчивост и яркочервен оттенък. Това, което правите отвъд това, е ваш собствен избор. Основната разлика между украинския и руския борш е пропускането на картофите и соленото свинско месо в последния.
По-долу е даден кратък преглед на някои от най-важните компоненти на борш.
Избор на месо. Имах борш от говеждо, агнешко, патешко, гъше и пилешко. Никога не съм правил борш от свинско месо, но това не означава, че не може да се направи. В месото трябва да има малко кости и мазнини, за най-добър вкус. Мазнините могат да бъдат отстранени, ако се страхувате от тях, след като бульонът е готов.
Коренни зеленчуци. Всеки кореноплоден ще работи. Цвеклото, както беше споменато по-рано, е задължително и трябва да е червено цвекло. Освен това морковите, пащърнакът, ряпата, целината, рутабагите и др. Ще работят прекрасно. Всички кореноплодни зеленчуци трябва да се режат по възможно най-еднакъв начин. Жулиен е най-добрият начин да ги нарежете (помислете за тънки пържени картофи). Вижте снимките за дебелина и дължина.
5 фантастични ресторанта в Санкт Гален за всеки пътешественик
Други зеленчуци. Зеленото зеле е задължително. Най-добрият вид е зимното зеле, което е по-твърдо, има по-твърди листа и е хрупкаво. За картофи използвам Yukon Golds или Айдахо, жълтите сортове. Печенето на картофи като Russet няма да работи, а червените картофи ще се справят доста добре, но обикновено им отнема повече време за готвене, така че имайте предвид това. Аз лично харесвам чушки в моя борш. Вкусът им е безпогрешен и са много ароматни. Зелените и червените сортове са най-добри. Целиновите стръкове са страхотни, ако не можете да се сдобиете с китайска целина (листни видове).
Домати. Доматената паста е най-удобна и с постоянен вкус, така че това е най-лесният начин. Консервираните или пресни нарязани на кубчета домати със сок ще работят добре, като добиват малко по-тънко оцветяване и по-фин вкус, който в крайна сметка може или не да се нуждае от корекция.
Разни факти за борш.