potstickers

Поздравете големия широк свят на кнедли.

В ухапването на перфектно кнедли има нещо необикновено удовлетворяващо - тегленето на тесто, избухването на пара, първият удар на ароматно пълнене. А историята на кнедлите е благородна, разказ за превръщането на оскъдни съставки, обикновено скъпи животински протеини, в обилни, обилни ястия с помощта на малко брашно и вода.

Но в плеяда от спечелени тонове и керемиди, лепила и креплач, емпанади и равиоли, знаейки къде започва и свършва кнедли, може да стане малко сложно. Подобно на пилето и яйцето, истинската природа на кнедла остава покрита с мистерия. или поне здравословен дебат. Така че, когато се заехме да начертаем някои от най-големите кнедли в света, се оказахме изправени пред един единствен всепоглъщащ въпрос. Какво е кнедли?

В крайна сметка, макар думата „кнедли“ да има много различни значения - а в Китай, кнедлищата столица на света, без никакво значение, ние сме били принудени да вземем някои трудни решения. Докато започваме епичния проект за класифициране на огромния набор от кнедли на нашата планета, ние избрахме да броим само онези храни, приготвени чрез увиване на тестото около пълнеж. И за да опростим нещата допълнително, ние включваме само онези храни, предназначени да се консумират на три хапки или по-малко. Ако се налага, карайте се, но елементи като ньоки и топки от мацо няма да се появят тук. По същия начин, с предстоящото ръководство за италиански тестени изделия, вашите тортелини, агнолоти и равиоли не са включени в този конкретен списък.

Междувременно се присъединете към нас на пътуване от Китай до Индия, Непал, Русия и извън нея, докато изследваме големия широк свят на кнедли.

Китайски кнедли

Почти всички пътища по пътя на кнедлите водят към Китай. Страната пълзи с кнедли с всякакви форми и размери с различни видове пълнежи, обвивки и методи на готвене.

В зависимост от това кого питате, китайските кнедли могат да бъдат разделени на произволен брой различни категории. Има теста от пшенично брашно и теста от оризово брашно или нишесте от тапиока, кнедли на пара и пържени кнедли, сладки и солени, квасени и безквасни. списъкът продължава.

В крайна сметка опитът да се класифицира нещо като диво популярно и разнообразно като китайски кнедли е упражнение в безполезността. Но повечето хора чертаят линията въз основа на формата на кнедли. В Щатите кнедли с форма на полумесец (gao или jiao, които обикновено се правят с безквасно тесто) обикновено се превеждат като „кнедли“, докато кнедли с форма на кесия (bao, направени с безквасно или квасно тесто) обикновено се превеждат като „кифлички“, дори когато в тях няма нищо особено подобно на кифлички - помислете за кнедли за супа, които често се появяват в менютата като „малки сочни кифлички“. За да улесним нещата, решихме да последваме примера.

Кнедли във формата на полумесец

Кнедли с форма на полумесец се правят чрез сгъване на тънък, кръгъл кръг тесто около пълнеж и плисиране или кримпване на краищата заедно. Те всъщност са доста лесни за приготвяне у дома. Отвъд разнообразната гама от пълнежи ще откриете полукръгчета с форма на полумесец, приготвени на пара, варени, пържени на тиган и пържени в дълбочина. Ето някои от най-често срещаните сортове, които вероятно ще срещнете в дивата природа.

[Снимка: J. Kenji Lopez-Alt]

Какво е новото при сериозните ястия

Guo вратовръзка: Това е, което повечето американци наричат ​​потикер. Приготвено с пресни опаковки и изядено горещо, перфектното пържено кнедли трябва да има златисто кафяво, ултра-хрупкаво пържено дъно, с еластична и дъвчаща кожа, но никога жилава или тестена. Guo вратовръзка се предлага с широка гама от пълнежи, от скариди до смесени зеленчуци, но нашата комбинация е сочно свинско месо и лук.

[Снимка: Вики Уасик]

Шуй Дзяо: Тези нежни варени кнедли се правят с тънка обвивка на пшенична основа. Те могат да се сервират в бульон като wontons, или просто да се отцедят и сервират с потапящ сос. Мляното свинско и зеленчуците са често срещани пълнежи.

[Снимка: J. Kenji Lopez-Alt]

Джън Джиао: По-деликатни от варени кнедли, варените на пара се правят с красиво нагънати полупрозрачни опаковки. Общите пълнежи варират от свинско месо и лук до скариди, зеле или произволен брой зеленчуци.

[Снимка: Вики Уасик]

Хар Гоу: Пухкави и сочни, с парчета скариди, които едва се виждат през полупрозрачно тесто, хар хау са една от най-широко признатите класики на дим сума. Кожата от пшенично нишесте, която обгръща пълнежа, се нарязва с тапиока, за да се придаде допълнителна еластичност. Това са едни от най-трудните за правене кнедли: кожата трябва да е полупрозрачна, но здрава, леко дъвчаща, но не жилава, с идеално приготвени, хрупкави скариди вътре. Нашата рецепта подобрява скаридите с парченца свинска мазнина в еластичната, деликатна обвивка.

[Снимка: Вики Уасик]

Chiu-Chao Fun Gow: Има нещо несъмнено забавно в тези кнедли. Тънките обогатени с нишесте тапиока пшенични обвивки са пълни с хрупкава, прясна на вкус смес от скариди, свинско и фъстъци, често ароматизирана с кориандър и свежи парчета джикама. Това е уникално текстурно изживяване, което поставя тези задушени кнедли в свой собствен клас.

Кнедли във форма на кесия

Кнедли с форма на портмоне се оформят с кръг тесто, което се нагъва и изтегля към горната част на пълнежите като портмоне с теглич. (Ето как да ги направите у дома). По форма и номенклатура те много приличат на дебели, хлабави кифлени кифлички в китайски стил, но за нашите цели направихме разлика между бифтените кифлички и определено подобни на кнедли версии, направени с по-тънки обвивки.

[Снимка: Макс Фалковиц]

Джиу Кай Бау: Можете да видите щедрото пълнене на пиперлив лук, който наднича през кожата на тези заоблени кнедли. Те са пържени на тиган за хрупкава коричка с мехури.

Сяо Лонг Бао: Перфектната податлива, сочна кнедличка за супа е нещо, което трябва да се цени. Пълнежът на основата на свинско месо (или на основата на свинско и раково месо) се прави с богати на колаген свински части, които дават гъста, лепкава основа, която се втвърдява при охлаждане. Тя е сгъната в тънък кръг от разтегливо пшенично тесто, което се събира и нагъва в завихрен кок. Докато кнедлите се задушават, богатият на желатин бульон в пълнежа се топи. Това, което ви остава, е закръглена кифла, пълна с богата пикантна супа, която трябва внимателно да се изсмуче, преди да се рови в нежното, пролетно кюфте вътре. Това, или можете смело да свалите цялото нещо с едно движение, оставяйки го да се пръсне в устата ви като пикантна китайска гушър. Просто продължете бързо - те имат един от най-кратките срокове на годност на кнедли, като бързо се превръщат подгизнали и кашави, колкото този желатинов бульон се втвърдява.

[Снимка: J. Kenji Lopez-Alt]

Шън Джиан Бао: Sheng Jian Bao - пържени кнедли от супа - докато повсеместна храна за закуска или закуска в Шанхай поне през последния век, живеят в сянката на далеч по-известния си колега на пара. Това е жалко, защото ако нещо. SJB са дори по-вкусни от XLB - поне когато са прави. Sheng Jian Bao започнете с малко по-дебело тесто, което точно като XLB се нагъва около богата на желатин плънка. Готвят се в големи, покрити чугунени тигани, пълни с достатъчно вода, за да ги изпарят. Докато водата се изпарява, кнедлите започват да се пържат на дънната си повърхност. В крайна сметка получавате крехко, на пара, напълнено със сок кифла със златистокафяво, хрупкаво пържено дъно.

[Снимка: Вики Уасик]

Сиу Май: Друга класика с дим сума, тези кнедли от свинско и/или скариди с отворен връх се приготвят с тънка обвивка от набръчкано пшенично брашно. Често гарнирани с рибена сърна или настърган морков или дори един грах, те са пресни на вкус и сочни.

Други китайски кнедли

Има и други китайски лакомства с месо, съдържащи нишесте, които не се вписват добре в първите две категории, но въпреки това заслужават признание.

[Снимка: Матю Мендоса, Flickr]

Хаам Суй Гок: Haam sui gok се правят с клейко оризово тесто. Пържени, те излизат на мехури и хрупкави отвън с дъвчащ, леко тестест слой отдолу. Пълнежите варират от пикантно свинско и наденица до кокосова или сладка боб паста.

[Снимка: Вики Уасик]

Ву Гок: Начупените нишки от пържено лилаво таро съставляват нежната външност на тези месни кнедли от свинско месо. В същото време сладки и пикантни, свежи и нежни, ву гок са възхитително изследване в контрасти.

[Снимка: Макс Фалковиц]

Спечелен тон: Със своите отличителни квадратни опаковки, еластичната кожа спечелени тонове са често срещана гледка в китайските супи, подскачащи заедно със зеле и юфка. Въпреки че обикновено се пълнят със смляно свинско и/или скариди, пропорциите им се различават в зависимост от произхода, като някои са доста тежки и значителни, а други леки и проветриви, по-гъста кожа от пълнежа.

[Снимка: Робин Лий]

Тан Юан: Тези сладки, лепкави клееви оризови кнедли често се пълнят с бонбони от камък, сусамова паста, фъстъци или паста от червен боб. Варени, докато омекнат и дъвчат, те могат да се сервират сами или по-често в сладка супа от боб, сусам или джинджифил.

Кнедли от Източна и Южна Азия

Китайската култура на кнедли е оказала огромно влияние върху кухните на съседните страни, почти всички от които имат свои собствени форми на кнедли.

[Снимка: Робин Лий]

Манду: Широко разнообразие от корейски кнедли попадат под този чадър. Mulmandu са варени пълнени кнедли, докато jjinmandu са на пара. Междувременно гунманду се пържи на тиган. Те могат да се пълнят с всичко - от свинско или говеждо до кимчи или риба.

[Снимка: J. Kenji Lopez-Alt]

Гьоза: Японската версия на вратовръзка guo, gyoza се отличава с много по-тънка кожа и пълнеж на свинска основа, който често се овкусява с чесън. Те се сервират пържени на тиган в магазини с рамен и дори китайски ресторанти. Най-добрите магазини ще ги пържат в специално направени чугунени тигани, след като първо ги запарят с вода. Отмитите нишестета от кнедлите образуват дантелена кора на дъното на тигана, която може да бъде внимателно повдигната, като се сливат кнедлите върху една твърда основа, която остава хрупкава, докато ядете.

[Снимка: Макс Фалковиц]

Момо: В Тибет и Непал ще намерите кнедли, които са по-дебели, по-хладни и по-сърцати от китайските им колеги. Момо обикновено съдържа сърдечни меса като говеждо и як, понякога подправени с черен пипер или зърна от сечуански пипер. За разлика от китайските им аналози, те рядко съдържат зеленчуци за допълнителна сочност и по-сложен вкус. Те се приготвят на пара или пържени и се сервират с чили сос, макар че понякога заедно с тях ще дойде и лют сос на доматена основа или пилешки бульон.

[Снимка: J. Kenji Lopez-Alt]

Оризови кнедли в тайландски стил: Приготвени с прясна юфка на пара и поръсена със сладък пържен шалот, тези дъвчащи кнедли могат да бъдат пълнени с редица сладки и солени пълнежи.

[Снимка: Ames Lai, Flickr]

Самоса: Въпреки че често се свързват с Индия, самосите са популярни в Близкия изток и Южна Азия. Пикантните сладкиши, подобни на сладкиши, се пържат дълбоко или се запържват с пълнежи от зеленчуци като леща или картофи, или говеждо или агнешко месо. Те обикновено са силно подправени и се сервират с разнообразие от лютеници и сосове за потапяне.

Гуджия Това десертно кнедли с форма на индийски полумесец може да се напълни със сладка смес от плодове и кокос, или khoya - сладък, ронлив подобен на рикота млечен продукт, популярен в кухните на Южна Азия.

[Снимка: Divya Kudua, Flickr]

Модак: Със заоблени плисета, които стигат до точка, сладките кнедли в Индия, приготвени от кокос и захар, пълнени в лепкаво тесто от оризово брашно.

Други кнедли от Централна Азия и Източна Европа

Източноевропейските кнедли могат да се отличават с подчертано различни вкусове и съставки, отколкото техните азиатски братя, но произходът им е един и същ. Ето някои от най-често забелязаните кнедли, които са си проправили път от Китай към Европа.

[Снимка: Робин Лий]

Пиероги: Идвайки от Полша, тези варени след това пържени (или печени) кнедли от пшенично брашно са пълнени с картофи, кисело зеле, месо или плодове. Те са направени в полумесец и пържени на тиган плоски. Маслени и сърдечни, те са перфектна зимна комфортна храна.

[Снимка: Вики Уасик]

Вареники: Украинската версия на пирогите обикновено се пълни с кисело зеле, сирене, картофи и месо и може да се сервира сладко с плодов сос или сирене. Те се приготвят чрез варене или пара и се сервират в олио или масло.

[Снимка: Вики Уасик]

Пелмени: От Китай през Сибир, тези руски кнедли на основата на пшеница са пълни с пиперлив, пълнен с лук пълнеж от кайма - говеждо, свинско и овнешко месо са често срещан избор.

[Снимка: Робин Лий]

Креплах: Още една по-топла зима, тези еврейски кнедли се пълнят с месо или картофи. Те често се сервират в горещ бульон, който е мазен със силен пилешки вкус, подсилен от сладък лук, копър и черен пипер, въпреки че можете да ги получите и свежи и пържени. Самият креплач обикновено е дебел и слаб, дъвчащата кожа е увита около богата, подсладена с лук плънка от говеждо или пилешко месо. Подобно на някои италиански тестени изделия, пшеничното тесто е обогатено с яйце.

[Снимка: Робин Лий]

Хинкали: Подправеното месо пуска сокове, докато се готви в тези големи грузински кнедли. Подобно на xiaolongbao, резултатът е богат, сочен пълнеж, заобикалящ нежна топка месо. Хинкали имат дебел възел отгоре, който не е предназначен за ядене. Вместо това грузинците вдигат кнедлите на възлите, изяждат останалото, след което изхвърлят тестените пачки.

[Снимка: J. Kenji Lopez-Alt]

Манти: Известни също като Манту, тези турски кнедли са разпространени в цяла Централна Азия, в страни като Армения, Казахстан и Узбекистан. Най-често пълнени с подправено агнешко, топингите варират от подправен доматен сос (Армения) до кисело мляко, чили масло и близкоизточни подправки като пипер и смрадлика.

Други обекти, подобни на кнедли

[Снимка: Ники Ачитов-Грей]

Разбира се, това е само върхът на кнедливия айсберг и има повече стилове и определения. Много от тях пропуснахме, просто защото те не се регистрират с нашето общо разбиране за кнедли - макар и субективно предложение „знам го, когато го видя“. Например, докато версията на емпанада с печено пшенично брашно изглежда не отговаря на определението ни за пълнено кнедли, сортовете на основата на царевица, общи за Колумбия, Еквадор и Коста Рика, които се правят с пържено пържене, безквасно тесто може. Пълнежът може да варира от картофи до смляно месо до различни други семена, меса и зеленчуци. И, разбира се, равиоли, тортелини и други пълнени тестени изделия, всички технически отговарят на нашето основно определение за пълнени кнедли. Има и колумбийските carimañolas, включващи месо или сирене, увити в обвивка от тесто от юка и пържени до дълбоко. С други думи, списъкът продължава и нашият е жив справочник - разкажете ни за любимите си кнедли за бъдещи актуализации!

—С допълнително отчитане от екипа на The Serious Eats

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

J. Kenji López-Alt е баща, който си стои вкъщи и е лунен като главен кулинарен консултант на Serious Eats и готвач/партньор на Wursthall, вдъхновена от Германия калифорнийска бирария близо до дома си в Сан Матео. Първата му книга „Хранителната лаборатория: По-добро домашно готвене чрез наука“ (базирана на едноименната му колона „Сериозни ястия“) е бестселър на „Ню Йорк Таймс“, получател на награда „Джеймс Биърд“ и беше обявена за Готварска книга на годината през 2015 г. от Международната асоциация на кулинарните професионалисти. Следващият проект на Kenji е детска книга, наречена Every Night is Pizza Night, която ще излезе през 2020 г., последвана от друга голяма готварска книга през 2021 г.