На пръв поглед Хайверът изглежда доста ясен: много скъпи рибни яйца, ядени със или без малки палачинки, не е включена също толкова малка лъжица. Има смисъл, нали? Всъщност има много повече за тези рибни яйца, отколкото може би си давате сметка - има хайверна култура по целия свят, под една или друга форма, и има изкуство за консумация на хайвер на Запад, за което повечето хора дори не са чували. Прикрепете подводното си оборудване, хора, време е да се потопите в дълбоките сини води на хайвера с вашия удобен наръчник на Оливър за всичко хайвер!

* Цените са добри до 17.12.19.

знаели

Когато на Запад мислим за хайвер, образът, който обикновено ни идва на ум, е необуздан лукс, много бяло спално бельо и може би безплатен френски сервитьор, пълен с бели ръкавици и малки златни лъжици за ядене на също толкова малки яйца. От друга страна, може изобщо да не си представяте лукс; Вместо това, това може да е адски пейзаж от странни, рибни закуски, които нямат абсолютно никакъв бизнес, тъй като са толкова скъпи. Да, хайверът може да бъде доста луксозният предмет и да, хайверът също е някаква странна концепция, която нашите западни усещания могат да разберат, но хайверът има много повече от това, което изглежда на око.

Първо, нека разопаковаме термина „хайвер“: извлечен от турския хавяр, речникът на Webster дефинира хайвера като „преработената, осолена сърна на голяма риба (като есетра)“, и макар че това може да е измамно прост начин да се изрази, това е по същество вярно. Хайверът е яйцата или сърната на есетровите риби, за предпочитане от Каспийско или Черно море, които се отстраняват и консервират със сол. Традиционно хайверът е бил изключителният бизнес на Русия и Близкия изток, но в началото на 1900 г. американската есетра започнала да огласява хайверната сцена; всъщност, благодарение на някои творчески свободи, взети с етикетирането, по-голямата част от хайвера, който се таксува като по-скъп руски хайвер, всъщност е маскиран хайвер от САЩ. В един момент увлечението по хайвера достигна такъв връх, че есетрата и особено високо ценената есетра от Белуга бяха почти изловени до изчезване, принуждавайки любителите на хайвера да търсят другаде за своето рибно решение и повишавайки цената до луксозен статус.

Суровият хайвер се обработва.

Избор на хайвер

Сьомга от сьомга и традиционен черен хайвер.

Днес нашите представи за това, което се счита за хайвер в търговската мрежа, леко се разшириха и ценовият диапазон се разшири, за да съответства; въпреки това светът на хайвера е сложен и има някаква необходима терминология и категоризация, които трябва да се вземат предвид, когато се подготвяте да се впуснете. Първо, докато гамата от икру, третирана като хайвер, се разширява с годините, истинският хайвер все още се доставя изключително от есетра. Има четири различни вида есетра, въпреки че прекомерният риболов означава, че можете да си купите хайвер само от три от тях: Белугата, Осетрата, Севругата и Стерлета. Някога хайверът от стерлета е бил ценен над всички останали заради бледо, златист цвят и фин вкус, но масивният прекомерен риболов е довел до почти изчезване на стерлета, което е довело до категорична забрана за риболов на стерлета. Beluga, втората най-високо ценена есетра, за съжаление е на път да се присъедини към Sterlet като сериозно застрашен вид, което доведе до това, че хайверът на Beluga вече не се предлага извън Русия, а наличното е скъпо с главна буква „E“ . Osetra плува на трето място и е известен с почти ядков вкус, докато Sevruga е на четвърто място с най-малки яйца и тенденция към по-силен, солен вкус.

Освен истинския хайвер, на пазара има множество висококачествени рибени сърни, голяма част от които са далеч по-евтини от техните по-скъпи колеги. Първата такава висококачествена сърна е хайверът на буци, който за пръв път се появява на мода поради прекомерния улов на популации от есетри в началото на 1900 г. и се счита за вкусна и евтина алтернатива. В САЩ хайверът от бяла и бяла риба също е популярен - бялата риба произвежда малка, златиста сърна с чист аромат, която се поддава на готвене, докато греблото произвежда сива до кафява сърна с отчетлива земност. Сьомга от сърма са малките оранжеви яйца, които често поставят суши и макар че външният им вид може да е доста далеч от типичния хайвер от есетрови риби, с който сме свикнали, те всъщност са доста близки по вкус до висококачествената икра от есетра и правят фантастичен заместител. С толкова много опции е лесно да намерите хайвер, който отговаря на вашия вкус и бюджет.

Въпреки че е важно да изберете какъв вид рибна игла искате, това не е единствената информация, която трябва да знаете. Хайверът се сортира по скала, която отчита размера на мънистата, вкуса, текстурата, цвета и финала; за съжаление, тази практика едва ли е стандартна, така че опитът да се сравнят категориите категории по марки може да бъде труден. За щастие, въпреки че всяка марка може да нарича своите оценки различни имена, те са склонни да следват подобна разбивка:

  • Клас 1 - Най-висок клас, разполага с големи, цели мъниста с твърда текстура, добър цвят и нюансирано покритие.
  • Степен 2 - Вкусът все още е добър, но текстурата е по-малко твърда и мънистата може да не са напълно непокътнати.

Това е добро общо правило, което трябва да се вземе предвид при избора на хайвер, тъй като марките често дават свои собствени имена на категориите класове, които използват. Това често са нещо като Classic, Estate, Reserve, Royal, Imperial и т.н. като цяло, колкото по-красив и по-важен е класът, толкова по-високо качество има хайверът. В Америка може да видите и оценки 0, 00 и 000, като 000 е най-висококачественият хайвер 0, който е най-ниският.

Има и два последни термина за хайвер, които трябва да се вземат предвид и които, за щастие, се използват навсякъде: malossol, което означава „малко сол“ и payusnaya, което означава „пресован“. Хайверът Malossol е обработен с много малко сол, което въпреки увеличаването на нетрайността дава вкус, който превъзхожда соления хайвер. Хайверът Payusnaya междувременно е резултат от процеса на пресяване, през който хайверът преминава, докато се подготвя. Повредените яйца не се изхвърлят; вместо това им се дава етикетът payusnaya и се продават като комбинация от различни сърни. Въпреки че може да не държи свещ за добрите неща, хайверът payusnaya има интензивен океански вкус, който го прави отличен за използване в готвенето и обикновено е достатъчно евтин, за да бъде достъпен за домашния готвач.

Сервиращ хайвер

Тук обикновено се появява бизнесът с висок лукс, но ако трябва да сме честни, просто няма как да избегнем факта, че сервирането на хайвер е изкуство за себе си. Хайверът е изключително деликатен, както във вкусовия профил, така и като цяло, и поддържането на целостта на хайвера от момента на отварянето му до момента, в който ядете, отнема малко подготовка.

Първо, всичко трябва да е ледено студено, като сериозно ледено студено. Хайверът всъщност няма да замръзне, докато не достигне добри четири или пет градуса под нормалната температура на замръзване на водата, което означава, че може и трябва да се съхранява в най-студената част на вашия хладилник, докато имате нужда от него. Въпреки че хайверът може да се пастьоризира, за да му даде малко по-дълъг срок на годност, той въпреки това е изключително нетраен и склонен към разграждане; запазването на лед на хайвер предпазва това ценно лакомство от разваляне, преди да го изядете, но внимавайте да не го оставите да замръзне, тъй като ще развали текстурата. Независимо дали сервирате хайвера в оригиналната му форма или в неметален съд за сервиране, той винаги трябва да остане на лед, а остатъците трябва да бъдат затворени възможно най-плътно в оригиналната форма и да бъдат поставени в най-студената част на хладилника, за да бъде изядени в рамките на един или два дни.

По въпроса за метала, спомняте ли си френския сервитьор и малките му лъжици златен хайвер? Да, той ще ти съсипе хайвера. Мембраните на сърната са изключително тънки и пропускливи, което означава, че те ще абсорбират вкуса на всеки съд, в който са поставени или обработени - метал, с който са в контакт, ще придаде метален аромат на хайвера, било то ястието, което те сервирани отново или лъжицата, с която са сервирани. Традиционните хайверни лъжици са склонни към екстравагантността, когато става въпрос за техните материали, може би, за да компенсират факта, че не могат да бъдат направени от злато или сребро. Кости, седеф и дори слонова кост са били използвани в историята за направата на хайверни лъжици и макар че слоновата кост със сигурност не се препоръчва или не се предлага днес, лъжиците от кост и седеф все още са на пазара за тези, които искат да изглеждат. Често се сервира на чинии, изработени от седеф и по-често от тези на обикновени почистени черупки. Това е отчасти за запазване на целостта на хайвера, но има и нещо поетично в поднасянето на деликатес като хайвер върху естествено произведение на изкуството също от океана.

Последната стъпка в правилния протокол за сервиране на хайвер са напитките. Хайверът е солен, като наистина солен; Той е толкова солен, че по време на своя разцвет в началото на 1900 г. хайверът често се сервира като бар закуски, за да насърчи покровителите да пият повече. Нуждаете се от нещо, което да отмие не само солта, но и остатъците от покритието на добри хайверни листа в устата - напитката действа като средство за почистване на палитра, а не само за утоляване на жаждата. На Запад обикновено избирахме шампанско като естествен акомпанимент на такова гурме ястие, но освен ако не изберете наистина сухо шампанско, то обикновено не е достатъчно силно, за да преодолее интензивната масленост, присъща на хайвера. Вместо това помислете за по-традиционното сдвояване на водка. Сега малко отказ от отговорност: има водка, която получавате в пластмасова бутилка от два долара на бензиностанцията, а след това има и водка. Висококачествената водка е с чист вкус и гладка на финала, а високото съдържание на алкохол е идеално за рязане през цялата солена, мазна доброта на хайвера. Ако наистина се интересувате от тази бутилка с мехурчета, изберете такава без добавена захар или с възможно най-малко добавена захар (за да проверите някои от настоящите опции за водка и шампанско на Оливър, щракнете върху тук).

Хранене етикет

Хайверът е предназначен да бъде звездата на шоуто, така че е най-добре да бъде опростен. Традиционните хайверни препарати включват елда блини, особен вид малка руска палачинка. Blini са не само сладки, но правят много ефективен метод за транспортиране на хайвер до устата ви. Пуристите вярват, че изправянето нагоре е единственият начин да оцените истински вкуса на добрия хайвер, но това не е трудно и бързо правило. Хайверът често се сервира с малки купчини крем крем или заквасена сметана, препечени филийки вместо блини, нарязани варени яйца, задушени картофи и тънко нарязан зелен лук. Макар че изправянето може да е добро за изключително висококачествените неща, хайверът с по-ниско качество може действително да се възползва от някои други вкусове.

Услуга Черен хайвер и Blini.

Както може би вече сте разбрали, хайверът е донякъде хранителна институция и като такъв има установен протокол за правилно и неправилно хранене. Например, той смята, че изключително любителите на хайвера вземат повече от справедливия ви дял от хайвер, дори ако е изключително примамлив. Типичната порция, отредена за дадено лице, е от една до две унции всяка, а домакинът обикновено купува хайвера си, имайки предвид този вид сервиране. В крайна сметка хайверът е луксозен продукт и може да бъде доста скъп, в зависимост от сорта и рибата, от която е произлязъл. Ако консумирате хайвера в частен дом, разберете, че вашият домакин може да е похарчил много пари, за да набави хайвера и че той е предназначен да бъде споделен между всички на събитието; консумацията на хайвер в ресторанта може да бъде дори по-скъпа, което прави още по-важно да не вземате повече от справедливия си дял. Очевидно близките приятели може да не се интересуват толкова от това кой колко хайвер получава, но в изисканите и официални социални ситуации самоконтролът е от ключово значение.

Друга донякъде странна ексцентричност на хайверните хранителни обичаи е начинът, по който всъщност го ядете. Да, всъщност има и правилна техника за ядене на хайвер, хората просто изглеждат наистина изгорени от яденето на рибни яйца. Първо, вземете аромата на хайвера. Подобно на доброто вино, половината от вкуса на хайвера е в аромата; за да вкусите пълния букет от вкусове, първо трябва да усетите аромата в носа си. След това, освен ако не ядете хайвера на блини или тост, обърнете лъжицата в устата си, така че всички топчета хайвер да могат да се прехвърлят на езика ви. Вдишайте малко и през устата си, също както бихте могли да направите с вино; това помага да се улови пълният аромат и вкус на хайвера върху палитрата. Човек никога не трябва да дъвче хайвера, тъй като това разрушава целостта на мънистата и напълно смачква вкуса; вместо това оставете мънистата да се разпространят по езика ви, за да покрият устата ви и да уловят пълния вкус на хайвера. И накрая, не отивайте направо за питие, след като погълнете. Вкусовете на хайвера продължават да се развиват дори след като вече не е в устата ви, пиенето до скоро след поглъщане ще унищожи последните ароматни нотки, които се задържат в устата. Дайте си няколко секунди, след това преглътнете водката.

И така, има го: всичко, което никога не сте знаели, че трябва да знаете за хайвера, от море до лъжица. От начина, по който се получи солен старт до правилната техника за консумация на хайвер, ние ви преведохме през тънкостите на хайвера за всички неща. Тази седмица изпробвайте това новооткрито знание - спрете се в Oliver’s и вземете 25% отстъпка от всеки висококачествен калифорнийски хайвер на Цар Никулай. Имаме всичко необходимо, за да достигнете до хайверния рай тази вечер, така че какво чакате? Гмурнете се, водата е страхотна!