Първият път, когато вкусих калмари на скара (калмари), беше в кафене Martarano във Форт Лодърдейл. Беше специална нощ. Не само празнувахме рождения ми ден, но и куотърбекът на Делфините Дан Марино вечеряше там. Въпреки че е редовен, за първи път бяхме в ресторанта.

решението

И за късмет за начинаещи, каламарите на скара бяха в редовно променящото се меню. Всъщност ресторантът сервира около 60 килограма каламари на седмица, казаха ни.

Направихме поръчката си и разгледахме оживения, шумен ресторант, докато чакахме да си хапнем. С това един господин на голяма кръгла маса до нашата се обърна към нас. Той каза, че когато неговата партия се опита да поръча каламарите, им беше казано, че получихме последната порция. Само наполовина на шега мъжът се нае да ни плати щедро, ако оставим масата му да ни сервира.

Чудейки се около какъв шум е, ние казахме: „Не“, разбира се.

Когато каламарите пристигнаха, това беше огромно плато с маркирани на скара хапки парчета морски дарове върху легло от смесени зеленчуци. Единствената гарнитура беше малко лимон за изстискване върху нежните калмари.

Не изглеждаше толкова впечатляващо.

Но един вкус и разбрахме защо съседът ни пожелава това ястие от изненадващо нежни калмари с акцент върху лекия аромат на дим и чесън. Всъщност беше толкова вкусно и имаше толкова много, че едва докоснахме основните курсове, които последваха.

Оттогава забелязвам каламари на скара в много местни менюта на ресторанти.

В кафене Martarano каламарите на скара са подправени със сол, черен пипер, изстискване на лимон и малко нарязан пресен магданоз. Това се поставя върху легло от смесени зеленчуци, поръсено с препечени трохи груб хляб и балсамов оцет за хладка салата.

Те сервират каламари на скара над зеленчуци в студио One Cafe във Форт Лодърдейл от около пет години и това е популярен продукт, казва съсобственикът/готвачът Бернд Асендорф. Но тук морските дарове се овкусяват със сос терияки и след това се обличат с босилек винегрет и билково масло.

В някои менюта за предястия изглежда замества пържените калмари - това, което Марио Спиначи, собственик на ресторант Paesano и бар Amici във Форт Лодърдейл, нарича „италиански Cheerios“.

Asendorf казва, че хората са "болни и уморени от пържени калмари, структурата на кибритени книжки".

А каламарите на скара са по-леки и по-добри на вкус, отколкото когато са удавени в сос или пържени, казва Джоузеф Пиаца, съсобственик на Cafe Mediterraneo във Форт Лодърдейл (този ресторант е затворен през април и ще отвори отново с ново меню). Пенсиониран кардиолог, Пиаца казва, че ресторантът му се занимава с приготвяне на здравословна храна, а „каламарите на скара са високо в списъка с популярни възможности“.

В крайна сметка, една унция сурови калмари съдържа само 26 калории, .4 грама обща мазнина (.1 грама наситени мазнини) и 66 милиграма холестерол. „Това е много ниско съдържание на наситени мазнини, което е видът мазнини, които повишават холестерола в кръвта ви“, казва Ший Рарбак, говорител на Американската диетична асоциация.

„Страхотно е за диетата“, казва Асендорф.

Нарастващата популярност на каламарите на скара също може да се отдаде на това, че "хората са по-отворени към различни морски дарове и искат да ядат по-малко месо", казва Джоуи Гелсино, партньор в The Fish Peddler, който има магазини в Корал Спрингс, Плантация, Сънрайз и Форт Лодърдейл.

Каламарите на скара са станали толкова популярни, че рецепта за тях дори е включена в новия Joy of Cooking (Scribner, 1997), който е еталон на американската домашна кухня. И след като разгледахме тази рецепта, разговаряхме с местни готвачи и експериментирахме със собственото си барбекю в задния двор, открихме колко лесно е да печем каламари у дома.

За да опростите нещата, купувайте почистени калмари, които обикновено се предлагат замразени. Можете да закупите или пръстените (тръбното тяло почистено и нарязано напречно) или почистените цели тръбни тела и пипала.

Някои ресторанти, като Cafe Mediterraneo, използват само тръбните тела на калмарите, цепнати по дължина по едната страна и отворени, за да образуват „пържоли“, които се пекат на скара и след това се нарязват на по-малки парчета. В Studio One готвачът също премахва "ластите" от телата.

Други, като Gelsino на The Fish Peddler, препоръчват тялото да се нарязва напречно на пръстени и да се пекат на скара с пипалата.

Независимо по кой маршрут ще поемете, ще ви трябват около четвърт килограм почистени калмари на човек (освен ако не разтегнете скаридите на скара, както правят в ресторант Food Lovers в Оукланд Парк, където парченца калмари на скара често се сервират в салата, наподобяваща табуле).

Започнете, като хвърлите калмарите с качествен екстра върджин зехтин. В Cafe Martarano те използват марката Primizia, защото е „плодова, леко и не е пресилена“.

Гелсино облича марината си, като добавя чесън, бяло вино, пресен риган и босилек и малко лук на прах. Оставя каламарите да престоят в това около половин час, преди да се скара.

Марк Битман в книгата си „Риба: Конкурентното ръководство за закупуване и готвене“ (MacMillan, 1994) препоръчва да прокарате шишче два или три пъти през всяка пържола, преди да я поставите на скара. Това предпазва месото от къдрене. Пипалата могат да се шишат отделно.

Ако използвате пържолите, можете да ги поставите директно върху скарата; тръбичките и пипалата трябва да бъдат на шиш или приготвени върху метален мрежест капак на скара, който предпазва малките предмети от падане в огъня. Можете да запържете парчетата на решетката, казва Гелсино.

Така или иначе, уверете се, че пожарът от въглища или газ е силен. "Тайната на нежните каламари е, че вашата скара е много гореща", казва Спиначи. И бъдете сигурни, че каламарите са възможно най-близо до източника на топлина.

Искате да приготвите каламарите около три минути (90 секунди на страна _ макс.). След това ще се втвърди, пише Битман.

Въпреки че много ресторанти все още сервират пържени каламари, на скара се превръща в тенденция. „Това е по-съобразено с времето“, казва Спиначи.

Сервирайте с няколко капки шери, оцет или прясно изцеден лимон заедно със смлян пресен магданоз.

1 килограм почистени калмари с пипала и тръби, разрязани по дължина и отворени

2 супени лъжици зехтин екстра върджин

1 супена лъжица оцет от шери или друг оцет, по желание

Хвърлете калмари с масло и оцет, ако използвате. Отцедете калмарите и поставете пипалата и телата върху шишчета, като изплетете всеки два или три пъти върху шиш.

Загрейте предварително огън с газ или въглен. Каламари на скара 1 минута, най-много 2, или докато повърхността, обърната към пламъка, се стегне и запече. Обърнете и гответе 1 до 2 минути. Внимавайте _ прекаляването ще направи калмарите жилави. Сервирайте веднага. Прави 4 порции.

На порция: 108 калории, 13 грама протеин, 5 грама мазнини, 3 грама въглехидрати, 198 милиграма холестерол, 37 милиграма натрий, 38 процента калории от мазнини.

Рецепта, адаптирана от Joy of Cooking (Scribner, 1997) от Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker и Ethan Becker.

САЛАТА НА СКАР КАЛАМАРИ (КАЛЯДИ) СЪС ЗЕЛЕНИ

Тази рецепта използва соев сос вместо зехтин за мариноване на калмарите преди печене на скара.

Почистени калмари с 3/4 килограма с пипала и тръби, разрязани по дължина и отворени

1/4 чаша висококачествен соев сос

6 до 8 чаши различни зеленчуци с размер хапка

Сок от 1 голям лимон

1/4 чаша плодов зехтин

1 чаена лъжичка сусамово масло

Разрежете телата (тръбите) на калмари по дължина и ги отворете. Накиснете телата и пипалата на калмарите в соев сос, докато предварително загрявате скара с въглен или газ. Прокарайте шишчета през телата на калмарите два или три пъти, така че да лежат плоски върху скарата; шиш пипала отделно.

Изпечете калмарите на скара на най-горещата част на скарата; трябва да отнеме не повече от 60 секунди на страна, за да стане леко кафяв (ако се приготви по-дълго от 90 секунди на страна, ще започне да се втвърдява). Облечете зелените с лимонов сок и зехтин, след това нарежете калмарите на парчета с размер хапка и ги разпръснете върху салатата. Поръсете със сусамовото масло и сервирайте. Прави 4 порции.

На порция: 198 калории, 10 грама протеин, 16 грама мазнини, 4 грама въглехидрати, 132 милиграма холестерол, 283 милиграма натрий, 71 процента калории от мазнини.

Рецепта, адаптирана от Fish: The Complete Guide to Buying and Cooking (MacMillan, 1994) от Марк Битман.