Замисляли ли сте се как храната става гореща, докато я приготвяте във вашата търговско кухненско оборудване? Макар че това е нещо, което обикновено приемаме за даденост, науката зад това как храната ни става гореща и безопасна за консумация - известна като пренос на топлина - е едновременно сложна и очарователна. Продължавайте да четете, за да научите повече за връзката между преноса на топлина и готвенето и важната роля, която играе във вашата търговска кухня.

пренос

Какво е топлопренасяне?

Казано по-просто, преносът на топлина е процесът на елемент или вещество, които влизат в контакт с източник на топлина и се нагряват. По-научно казано, преносът на топлина е обмен на топлинна енергия между два обекта. Скоростта на топлообмен зависи от температурите на всеки обект (т.е. горелка и тенджера) и средата, през която се пренася топлинната енергия.

Как се използва преносът на топлина в готвенето?

Топлопредаването е много важен аспект от процеса на готвене. Нагряването на храната унищожава потенциално вредните бактерии и други микроорганизми, което прави храната безопасна за консумация и по-лесна за смилане. Когато храната или течностите се нагорещят, техните молекули абсорбират енергия, започват да вибрират бързо и започват да отскачат една от друга. Докато се сблъскват, топлинната енергия се произвежда и пренася, което затопля и готви храната ни.

Методи за пренос на топлина

Има 3 вида пренос на топлина:

  • Провеждане
  • Конвекция
  • Радиация

Всеки от тези методи се отличава със свои уникални характеристики, но има и кръстосване между различните видове.

Какво е кондукционно готвене?

Кондукционното готвене е процесът на предаване на топлина между предметите чрез директен контакт. Например включените електрически горелки търговски печки ще провежда топлинна енергия до дъното на тиган, седнал на върха му. Оттам тиганът провежда топлина към съдържанието му. Вашият фритюрник също готви храни по този начин, тъй като маслото има висока степен на топлопроводимост. Тъй като той е отговорен за преместването на топлината от повърхността на храната във вътрешността му, проводимостта се получава и при готвене с конвекция и радиационни методи.

Кондукцията е най-бавният метод за пренос на топлина, но директният контакт между повърхността за готвене и елемента, който трябва да се нагрее, позволява на храната да се готви отвън. При печене на пържола, например, проводимостта води до равномерно приготвен екстериор и влажен, сочен интериор, който гостите със сигурност ще харесат.

Примери за кондукционно готвене

Ето няколко примера за това как работи преносът на топлина чрез проводимост:

  • Докосване на горелка на печка и изгаряне
  • Пържола на скара, пилешки гърди или свински пържоли
  • Използване на ледена вода за бланширане на зеленчуци след пара, за да не загубят цвета си

Какво е конвекционно готвене?

Конвекцията комбинира топлопроводимост и циркулация на проводимостта, за да принуди молекулите във въздуха да се придвижат от по-топлите зони към по-хладните. Тъй като молекулите, които са най-близо до източника на топлина, се затоплят, те се издигат и се заменят с ненагрети молекули. Има два вида конвекция.

Естествена конвекция

Естествената конвекция се получава, когато молекулите на дъното на съда за готвене се издигат и затоплят, докато по-хладни и по-тежки молекули потъват. Това създава циркулационен ток, който равномерно разпределя топлината в цялото вещество, което се приготвя. Например, когато на котлона се постави тенджера с вода, за да заври, проводимостта пренася топлината от тенджерата и във водните молекули в контакт с вътрешността на тенджерата. Тъй като тези молекули се нагряват, конвекцията ги кара да се отдалечават от вътрешността на саксията, тъй като те са заменени от по-студени молекули. Този непрекъснат ток създава конвекционен топлообмен във водата.

Механична конвекция

Механична конвекция се получава, когато външните сили циркулират топлина, което съкращава времето за готвене и готви храната по-равномерно. Примери за това включват разбъркване на течност в тенджера или когато a конвенкционална фурна използва вентилатор и изпускателна система за издухване на горещ въздух над и около храната, преди да я обезвъздуши обратно.

Примери за конвекционно готвене

Ето няколко примера за това как работи преносът на топлина чрез конвекция:

  • Водата, която кипи и циркулира в тенджерата
  • Течаща студена вода над замразена храна, която прехвърля топлината в нея, за да я размрази по-бързо
  • Въздух със стайна температура, движещ се около замразена храна, за да я размрази

Какво е радиационно готвене?

В света на готвенето радиацията е процесът, при който топлината и светлинните вълни удрят и проникват във вашата храна. Като такъв няма пряк контакт между източника на топлина и храната за готвене. Има два основни метода за готвене с лъчиста топлина: инфрачервено и микровълново лъчение.

Инфрачервена радиация

Инфрачервеното лъчение използва електрически или керамичен нагревателен елемент, който излъчва електромагнитни енергийни вълни. Тези вълни се движат във всяка посока със скоростта на светлината, за да затоплят бързо храната и се абсорбират главно на повърхността на каквото и да приготвяте. Примери за неща, които създават инфрачервено лъчение, са светещи въглища в огън, фурни за тостер и бройлери.

Микровълнова радиация

Микровълновото лъчение използва къси, високочестотни вълни, които проникват в храната, което разбърква нейните водни молекули, за да създаде триене и да пренесе топлината. Ако нагрявате твърдо вещество, тази топлинна енергия се пренася през храната чрез проводимост, докато течностите го правят чрез конвекция. Микровълновият топлопренос обикновено приготвя храната по-бързо от инфрачервеното лъчение, тъй като е в състояние да проникне в храни с дълбочина няколко инча. Имайте предвид, че микровълновото лъчение работи най-добре при готвене на малки порции храна.

Примери за радиационно готвене

Ето няколко примера за това как работи преносът на топлина чрез радиация:

  • Затопляне на ръцете си над огън
  • Лежа на слънце, за да се стопли
  • Подгряване на вечеря в микровълнова печка

Независимо дали използвате тиган върху печка, конвекционна фурна или тежка микровълнова фурна, проводимостта, конвекцията и радиацията са навсякъде около нас. Ако притежавате компания за кетъринг, бюфет, камион за храна или друг бизнес за хранителни услуги, разбирането на процеса зад преноса на топлина ще ви помогне да направите вашите фирмени ястия още по-добри.