Въпрос: Съгласни ли сте, че добавянето на сол към месо или яйца преди готвене е голямо не-не? Като млад, неопитен готвач, не бях чувал за това, докато съседски приятел не ми го каза. Тя каза, че солта се втвърдява и изсушава храната. Можете ли да обсъдите този въпрос във вашата колона?

ролята

Отговор: Технически солта изтегля влагата в процеса на осмоза. Това е основата на всички теории за изсушаването и втвърдяването на солта при контакт с храни. В много случаи обаче солта не създава тази загуба на влага в значителна степен. Печенето, например, може да се осоли преди готвене, ако желаете, но не очаквайте вкусът да се появи, тъй като само една осма до една четвърт от инча е подправена. За предпочитане месото се осолява на масата след издълбаване или докато се издълбава всяко парче. Когато печете или печете, поръсете сол след готвене, тъй като солта ще забави покафеняването, като извади соковете на повърхността.

Осоляването преди готвене може да се извърши в бърз процес на готвене, който не позволява втвърдяване или загуба на влага. Сотираните минутни пържоли или скалопин, както и китайското пържене, са някои примери.

Има и други фактори, които оказват влияние върху сочността на червеното месо, различни от техниките за осоляване. Някои от тях са големи загуби на капки по време на съхранение, по-малко мазнини в месото, дълги периоди на отлежаване или замразяване, високи температури и готвене по-дълго от необходимото и възрастта и породата на животното.

За разлика от червените меса, домашните птици не създават толкова голям проблем поради естествената си влажност, но използвайте лека ръка със сол, когато готвите по-постните пилешки гърди.

Някои рецепти изискват сол при разбиване на белтъците. Солта позволява на белтъците да включат повече въздух, докато бъдат бити. Паширани или пържени цели яйца се втвърдяват, когато се добавя сол преди готвене, но когато се добави малко количество сол към бъркани яйца или омлети, белтъците в белтъка се разграждат по-бързо и улесняват смесването с жълтъците.

Освен месото и яйцата, има и други храни, засегнати от осоляването преди, по време или след готвене:

--Запасите могат да бъдат леко осолени в началото на готвенето, за да се получи вкусът, но трябва да се внимава да не се пресоли. Много по-лесно е да увеличите солта на вкус на последния етап от готвенето.

--Морските дарове, особено продуктите с морска вода, изискват много малко сол.

--Пастата, оризът и бобът изискват добавяне на сол преди готвене, за да проникнат вкусовете.

--Въпреки че повечето зеленчуци се нуждаят от сол във водата за готвене, някои зеленчуци, които са с високо съдържание на натрий (спанак, целина, манголд, цвекло, артишок и зеле) не трябва да се готвят в подсолена вряща вода, която има тенденция да се втвърдява и намалява влагата в зеленчуците.

Въпрос: Чух, че ресторантите използват търговски продукт за поддържане на бита сметана свежа и твърда за дълъг период. Можете ли да ми кажете дали има подобен продукт за потребителя и ако да, къде мога да го купя? Не говоря за използването на ароматизиран желатин, който също работи добре.

О: Има стабилизатор за бита сметана, наречен “Whip It”, произведен от Oetker в Онтарио, Канада. Предлага се в пакет от две (1/3-унция) торбички и се предлага в някои холандски магазини за внос. Основният дистрибутор на продукта в района на Лос Анджелис е Holland American, който има търговски обект в същата близост до склада си на бул. E. Artesia 10343. в Bellflower. Пакетът се продава на дребно за 45 цента.

“Whip It” е направен от декстроза, предварително сварено нишесте и трикалциев фосфат. Стабилизаторът на бита сметана поддържа крема твърд в продължение на часове след разбиването. Към половин литър сметана за разбиване може да се добави торбичка преди разбиване. За по-големи количества, друг продукт, наречен „Помощ за разбиване на крем“, се предлага от Къщата за доставки на торти Parrish в Лос Анджелис. Най-малкият пакет се предлага в четири унции и се продава за 2,35 долара.

Въпрос: Испанска рецепта за говеждо месо предлага сервиране пистолет като съпровод на ястието. Можете ли да ми кажете какво пистолет означава? Може ли да се отнася до песто? Но знам, че пестото се отнася до италианския сос от босилек, така че може би е различно ястие. Проверих всичките си готварски книги, но не можах да намеря рецептата.

A: Писто е испанска зеленчукова яхния, която се сервира като предястие, зеленчукова гарнитура или понякога основно месо, ако съдържа добра част от месото. Ястието, което може да се яде топло или студено, се прави с нарязана на кубчета шунка или говеждо месо и зеленчуци като червени чушки, пиментос, патладжан, гъби и понякога с артишок. Подобно на рататуй, съставките се сотират с много чесън и лук и се задушават в доматен сос.

В: Обичам вкуса на свинското месо, особено с ориенталските подправки. Сега, когато се опитвам да отслабна, трябва ли да го премахна от диетата си, както повечето хора съветват?

О: Пропускането на свинско месо от диети за отслабване се основава на остаряла информация. Предишното убеждение беше, че свинското месо е трудно смилаемо и че е с по-високо съдържание на мазнини и холестерол от другите меса. Наличното постно свинско месо днес е сравнимо по мазнини и холестерол с други постни меса и, както всички меса, е 95% смилаемо. Има обаче разфасовки от свинско месо, които очевидно са с по-високо съдържание на мазнини - като свински шкембета, бекон, свински скакателки, свинско печено с кожа - които трябва да се избягват при диети с ниско съдържание на мазнини.

Адресирайте въпроси относно приготвянето на храната до Вас, за когото сте питали, Секция за храна, The Times, Times Mirror Square, Лос Анджелис 90053. Не могат да се дават лични отговори.