Желираните змиорки отдавна са емблема на лондонската кухня от работническата класа в магазините за пайове и пюрета, но сега те са заменени от модерни ресторанти, които заплашват да ги спрат завинаги. Очевидно желето е толкова миналия век.
В ъгъла на всеки магазин за пайове и каши, под прозореца може да се намери вана с някога извиващи се змиорки. Змиорките са традиционни коктейлни скоби от средата на 1800-те. Те са бижуто в короната на най-стария лондонски ресторант за бързо хранене, институция, която съществува дори по-дълго от рибата и чипса. Тези неизменни заведения са уникални за Лондон и олицетворяват бивша ера на работническа класа Англия.
Щедрите порции пайове с къси кори, пухена каша, змиорки (желирани или задушени) и светещ алкохол от магданоз от змиорки едва се променят от момента на отварянето на магазините. По същия начин, по който рецептите са непроменени, много от позлатените табели на магазините, мраморни повърхности и украсени с керемиди стени също са издълбани в камък. Пай, каша и змиорка се превърнаха в популярно ястие за работническата класа в източния край на Лондон, защото съставките бяха евтини, обилни, лесни за приготвяне и пълнене. Първите магазини се отварят в средата на 1800 г. и сервират пайове, пълни с змиорки от Темза. Като една от единствените риби, които можеха да издържат индустриалната мръсотия на замърсената река, привидно безкрайното снабдяване с змиорки се озова на плочите на бедните лондончани. Когато обаче запасите от змиорки намаляват след Втората световна война, пайовете се пълнят с кайма, както днес.
Желирани змиорки. Снимка чрез потребител на Flickr Rosebud 23.
За съжаление магазините за пайове и каша бързо се превръщат в избледняващ спомен. От 1994 г. в Лондон са затворени 39 магазина. Нещо повече, всички щандове за змиорки в Ийст Енд по Brick Lane и Roman Road вече са затворени. В опит да потърся упоритите задържания, които все още сервират коктейлна комфортна храна, реших да се впусна в някои от най-старите магазини в Лондон.
Започнах в M. Manze, най-старият магазин за пайове и каша в Лондон, който все още работи днес. Разположен в историческа сграда, магазинът е отворен през 1902 г. и оттогава интериорът в бяло и зелено покритие не е реновиран. Дълъг бял мраморен плот се стича по едната страна на коридорообразното пространство, изпълнено с колебливи дървени пейки. Въпреки че е заето, чакането е бързо, защото момичетата знаят наизуст всички нареждания на своите редовни. За щастие има много редовни.
Менюто не предлага шеметен избор от пълнежи за пайове - просто опция за месо или зеленчуци, но никой в очите не избира за зеленчука. Менюто на змиорките е също толкова просто: задушено или желирано. Цените са приемливи и знам, че ще оставя чувство за пълнене под пет. След поръчка храната се сервира мигновено, с либерален черпак от магданоз от змиорка (или сос за слабите сърца). Късата кора на пая е удовлетворително хрупкава, телешкият пълнеж е богато месест, а чили оцетът го задейства.
Тава с пайове при Manze. Снимка от Мая Опенхайм.
Тогава се стига до желираната змиорка - варени змиорки, поставени в естествен аспикален желе, направен от кости на змиорки. Месото на змиорката е бяло, докато кожата е леденосиня. Нарязва се на хапки с големината на хапка и не прилича на маринована херинга, освен на клатушкащия се желатин, който се придържа към него цял живот. Въпреки това, той няма нищо подобно на кисела херинга или унаги, японската змиорка. Въпреки че сладката, желатиновата текстура на студеното желе отначало не се получава, самите змиорки имат деликатен сладникав вкус.
Мениджърът на Manze, Кели Мур, обяснява, че когато змиорките са в сезон, те идват от река Темза. Когато са извън сезона, те се внасят от Холандия. За разлика от старите дни, змиорките вече не пристигат живи. Вместо това наскоро починалите същества вече са одрани. Веднъж при Manze, те се нарязват на хапки, варят се в подправен бульон и се оставят да се охладят и се поставят в хладилника, образувайки естествено желе. Задушените змиорки се готвят в ликьор от магданоз в деня, в който се сервират.
Мур казва, че змиорките са станали по-малко популярни през годините, но „много местни жители и туристи все още искат да ги опитат“. Днес Manze's използва същите рецепти, както преди повече от 100 години. „Всяка сутрин разточваме прясно тесто от пясъчно тесто, смиламе главни разфасовки говеждо месо и печем пайовете в традиционни каменни фурни“, казва Мур, която казва, че обича работата си, защото „отговаря на всички сфери на живота, от местните до бисерните крале и кралици, туристи, градски бодове и дори случайни северняци. "
За моя изненада изглежда, че Manze се справя доста добре в бизнес сферата, а Moore изглежда обезсърчен от гибелта на други магазини. „Бизнесът е добър и винаги се развива през цялата седмица“, казва тя. "Винаги можем да разчитаме на футболните мачове на Милуол да извадят дълга опашка надолу по пътя. Феновете ще седнат тук, осем до масата, и ще се вдигнат по лакът до лакът." Феновете на Millwall не са единствените футболисти, които често посещават Manze. За Дейвид Бекъм също е известно, че преминава през града, а Рой Орбисън е редовен.
Придвижвайки се на изток, реших да опитам Cooke's в Shoreditch, Източен Лондон. Въпреки че този конкретен магазин е отворен едва от 1985 г., той се управлява от едно от най-старите семейства за пай и пюре в Лондон. Прадядото на собственика Джоузеф Кук отвори първия магазин в Лондон през 1862 г., а братът на Джоузеф притежава собствен магазин за пайове и каша, Ф. Кук, надолу по пътя.
Джоузеф Кук, собственик на Кук. Снимка от Мая Опенхайм.
Кук ме поздравява сърдечно, нетърпелив да сподели своите безкрайни познания за практика, която е в семейството му от поколения. "Търговията с змиорки не съществува в сравнение с преди години," казва той, "защото те стават все по-скъпи и излизат от мода."
Популярността им може да е спаднала, но змиорките на Кук остават едни от най-добрите в цял Лондон. „Тайната е в готвенето“, уверява ме той. "Варим ги в вкусен сок от магданоз и те се втвърдяват като бетон, напълно естествено, без добавен желатин." Той казва, че те вкусват още по-добре с домашния чили оцет, който правят от пресни шотландски бонети в помещенията.
Забелязвам, че една по-възрастна дама се изплъзва на порция в ъгъла. Кук казва, че магазините за пайове и каша са едно от малкото останали места, където има истинско чувство за общност. "Едно старо момче, Греъм, пътува пет пъти в седмицата от Южен Лондон, защото пай и каша е 1 паунд за пенсионерите тук."
Въпреки това бизнесът не е това, което беше. Пристигането на модерни ресторанти Shoreditch и изскачащи фурни затруднява конкуренцията, а Cooke също казва, че продажбите за внос са спаднали с 90% от финансовата криза през 2008 г. "Преди имахме пакети от поръчки от града, но оттогава 10 000 души в града загубиха работата си, тази търговия на практика умря. "
Подобно на много реликви от стария работнически Лондон, желираните змиорки и техните доставчици не се радват на търсенето, което някога са ползвали - но не бива да ги забравяме скоро, преди да изчезнат неотменимо в миналото.